Особенности приготовления ржаного теста

Особенности приготовления ржаного теста определяет химический состав ржаной муки.

Ржаное тесто значительно отличается от пшеничного теста. Оно менее эластично и менее упруго, т.к. в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Основные свойства ржаного теста зависят от его жидкой фазы. В ней находятся набухшие, частично пептизированные белки и слизи, декстрины, сахара, соли, органические кислоты, водорастворимые витамины и аминокислоты. В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, ненабухшие или малонабухшие белки.

Кислотность (10-12 град) ржаного теста и содержание молочной кислоты влияют на пептизацию белков- это влияет на физические свойства теста, придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат. Высокая пептизация белковых веществ приводит к разжижению теста, снижает способность удерживать форму при расстойке и выпечке подовых издели.

Добавление соли в ржаное тесто тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации его крахмала в процессе выпечки- это способствует улучшению физических свойств мякиша хлеба.

Для достижения такой кислотности необходима специальная бродильная микрофлора.

В пшеничном тесте –это дрожжи, кислотообразующие бактерии, которые способствуют накоплению кислоты в тесте.

В ржаном тесте- это специальные закваски, которые способствуют накоплению необходимого соотношения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении теста.

Закваска — это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной оили пшеничной обойной муки, молочнокислыми бактериями и дрожжами. Закваска –это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза.

Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. Спелую закваску частично (1/2,2/3 или 3/4) используют для приготовления теста, а остальную — для возобновления фазы (добавляют муку, воду и замешивают новую закваску). В закваске при брожении (примерно 4...4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Производственный цикл – это сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста. Он применяется при непрерывной работе производства длительное время (от 1 месяца до1 года).

Разводоччный цикл-это постепенное размножение дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий и увеличение их объемов, необходимых производству.

Существует несколько способов приготовления ржаного теста.

Их отличия: количество фаз в технологическом процессе, параметры приготовления заквасок. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жидких заквасках.