Инструкция по охране труда с учетом используемого оборудования

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Повар, кондитер

 

 «Приготовление и подготовка к реализации блюда   «                   »

 

Студента(ки) 3 курса, группы № 174, учебный год     2019 / 2020гг.

 

Ф И О___________________________________________________________

Срок практики с «16» МАРТА2020г. по «4» МАЯ 2020г.

                           

 

Наименование базы практики:

Кулинарный цех__________________________________________________

Дистанционное обучение.

Руководитель практики:

_________________________________________________________________

Мастер производственного обучения Ежова Светлана Геннадьевна

 

Оценка____________________

 

Дата ____________________

 

Содержание

	Введение	2
1.	Особенности приготовления горячих блюд	3
2.	Индивидуальное задание «____________________»	4
2.1.	Основные ингредиенты	5
2.2.	Оборудование и инвентарь	6
3.	Технологическая карта «_______________________»	7
3.1.	Пошаговое приготовление	7
3.2.	Требования к качеству	7
3.3.	Фото готового блюда «_________________________»	8
4.	Правила техники безопасности	9
5.	Заключение	10
6.	Список использованной литературы	12

 

Введение

____________________________, студент(ка) 3 курса, группы № 174 «Колледжа Пищевых технологий» с________________________________________________________________. Проходил(а) производственную практику по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,  в кулинарном цехе ________________________________________________________________, расположенном по адресу:__________________________________________

И дистанционно.

Мастером производственного обучения С.Г.Ежовой, были поставлены передо мной цели и задачи производственной практики по изучаемому модулю.

Целью производственной практики по ПМ.02 является приобретение первоначального опыта практической работы по Приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.

Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по Приготовлению, оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получила ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; соблюдать требования к качеству.

Освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК. 6.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями, регламентами и дальнейшего приготовления горячих блюд.

ПК. 6.2. Организовывать и проводить обработку продуктов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК. 6.3. Организовывать и проводить приготовление и оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

 

В отчете даны описания:

 

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

«Приготовление и подготовка к реализации блюда «                   »

 

 

Особенности приготовлении: Приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Описание выполнения индивидуального задания «                 »

 

 

                   

 

                  2.1 Основные ингредиенты для приготовления____________

 

Требования к основному сырью

 

 

 

                      2.2 Оборудование и инвентарь

 

 

Подбор используемого оборудования

 

- тепловое

 

- механическое

 

- измерительное

 

 

Используемый инвентарь

 

Индивидуальное задание

Получено индивидуальное задание приготовление «_________________»

Технологическая карта

Наименование блюда: «____________________________________________»

Источник рецептуры: Сборник рецептур, Интернет ресурсы

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 2 порции готовой продукции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Выход	-	300	-	600

                                          3.2 Технология приготовления

                   3.3 Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид –

Вкус и запах –

Цвет –

Консистенция -

Фото «______________________________________»

 4.Правила техники безопасности.

Инструкция по охране труда с учетом используемого оборудования

1.1. Этап проведения урока.

В рамках проведения урока: проведен инструктаж по технике безопасности с обучающимися;    

1.2. В процессе выполнения задания и нахождения в лаборатории, обучающийся обязан четко соблюдать:

- инструкции по охране труда и технике безопасности; 

- соблюдать личную гигиену;

- принимать пищу в строго отведенных местах;

- самостоятельно использовать инструмент и оборудование, разрешенное к выполнению задания;

1.3. Подготовить рабочее место:

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

- надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

- проверить наличие и исправность резинового коврика под ногами;

- наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента;

1.4.  Подготовить инструмент и оборудование, разрешенное к самостоятельной работе.

 

Правила подготовки к выполнению задания:

Не рекомендуется размещать на поверхности плиты металлические предметы (например, такие как: ножи, вилки, ложки, крышки, алюминиевую фольгу и т.п.), так как они могут нагреваться. Во время урока следить за чистотой рабочей поверхности производственного стола, при розливе жидкости или жира следует немедленно убрать с пола.

 

Холодильное оборудование.

Подготовка к работе и пуск холодильного оборудования - визуальный контроль за температурой в охлаждаемом объеме по термометру. Соблюдение зон хранения различных видов сырья.

Плита электрическая

Кастрюли (при варке яиц) заполнять жидкостью не более ¾ ее объема. Крышки горячих кастрюль брать прихваткой. Сковородки (пассерование лука) снимать с электроплиты с помощью сковородников или прихваток. Следить за температурой нагревательных конфорок, использовать терморегуляторы плиты. Использовать диэлектрический коврик.

Во время работы с ножом не допускается:

- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

- производить резкие движения;

- нарезать сырье и продукты на весу;

- проверять остроту лезвия рукой;

- оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

- опираться на мусат при правке ножа. 

По окончании работы:

- выключить электроплиту;

- санитарную обработку плиты производить по окончании работы только после отключения ее от электросети.

- убрать рабочее место

 

 

Заключение

        

При прохождении производственной практики по модулю ПМ.02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в  кулинарном цехе и дистанционно я получил(а) первоначальный опыт практической работы по приготовлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента.

    Конечно же, в практической работе я применял(а) те знания по модулю, которые мне дали преподаватели в процессе теоретического обучения, по приготовлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента во время лабораторных работ.

Я освоил(а) трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь, посуду для приготовления блюд сложного ассортимента, соблюдать правила техники безопасности при работе с технологическим оборудованием, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты и технологические схемы блюд.

Получил(а) первоначальный опыт практических работ для освоения профессиональных компетенций.

ПК. 6.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями, регламентами и дальнейшего приготовления и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента

ПК. 6.2. Организовывать и проводить обработку продуктов для приготовления горячих блюд.  

ПК. 6.3. Организовывать и проводить приготовление и оформление супов, горячих блюд.

 

 Мне понравилось заниматься приготовлением и подготовкой к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок разнообразного ассортимента, так как они сложны и интересны в приготовлении и обладают разнообразными вкусовыми качествами.

 

 

                  6. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

- ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

- Н.А.Анфимова «Кулинария»: Москва. Академия

- Л.С.Кучер «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» - Деловая литература, 2002

- И.П.Самородова «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» - Москва. Академия, 2018

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

- Журналы: «Ресторан», «Питание и общество», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор»

- Интернетрессурсы