Калькулятор: Старикова Е.И

Теоретический блок

Задание

Подготовить информационное сообщение о стране. Материал систематизировать в таблицу.

 

№ п/п	Страна столица	Географическое положение	Численность населения	Особенности национальной культуры	Особенности кулинарной культуры
1	Франция - столица Париж	Франция расположена между 42°20’ и 51°5’ северной широты; 4°27’ западной и 8°47’ восточной долготы.  Протяженность с севера на юг - около 975 км., с востока на запад - около 950 км. На севере территория Франции омывается проливами Северного моря Па-де-Кале и Ла-Манш, на западе — Бискайским заливом и Атлантическим океаном, на юге — Средиземным морем. Франция является самой крупной по территории страной Западной Европы: она занимает почти одну пятую часть территории Европейского Союза, имеет обширные морские пространства. Общая площадь Франции, материковой ее части, равна 547 тысяч км². Соответственно площадь островов составляет 96,4 тысяч км².	Численность - 67 022 000 чел. (2019г.)	Главная особенность французской культуры — полное отрицание всего американского. Французы являются настоящими патриотами своей страны и ценят все французское. Вклад этой страны в мировое культурное наследие действительно велик. Можно сразу вспомнить французскую архитектуру: средневековые замки, соборы, церкви и многое другое восхищают многочисленных туристов. Также нельзя не сказать о французской живописи и самых знаменитых картинах. Французский импрессионизм перевернул прежние представления о живописи. Мода — важный элемент французской культуры, который нельзя упускать. Французы — прирожденные модники. В Париже часто можно встретить женщин в на первый взгляд неопрятной одежде или со странными прическами, но при этом они выглядят очень стильно. За всей этой «небрежностью» кроятся индивидуализм и французский шарм.	Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки. Французы – большие любителиовощей, как свежих, так и консервированных. От пока непопулярного у нас шпината и нескольких видов капусты, до известных и любимых картофеля, томатов, баклажанов ифасоли. Французы готовят из овощей изысканные закуски, множество разнообразных супов игарниров. Гарнирам, в нашем традиционном понимании, французы предпочитают салаты из зелени или капусты. Особой популярностью у них пользуются артишоки, салат - латук, спаржа и лук-порей. Что касается молочных продуктов, то Франция, пожалуй, уступает в их использовании в кулинарии другим странам Старого Света. Зато их можно по праву назвать призерами вприменении сыров – как в виде закусок и десертов, так и в приготовлении первых блюд в качестве ингредиента. В средневековой Франции простые люди завтракали сыром и хлебом, запивая такую незамысловатую пищу вином. Сегодня во Франции производятся десятки различных сортов сыра из трех видов молока – коровьего (бри и камамбер), овечьего (рокфор) и козьего (валенсэ) и многие другие. Французские кулинары – настоящие мастера приготовления разнообразных соусов. Сама французская кухня насчитывает их более трех тысяч видов. Широта применения этих соусов при приготовлении мясных блюд, салатов, холодных закусок позволяет разнообразить меню в пределах, которые ограничиваются исключительно фантазией мастера. Французскую кулинарную культуру невозможно представить без наличия в рецептуре приготовления мясных и рыбных блюд благородных напитков – вин и коньяков. Причем используются исключительно натуральные напитки из темных и белых сортов винограда. Спирт, содержащийся в них, при тепловой обработке выпаривается, оставляя пикантное послевкусие, придающее блюду неповторимый аромат и специфический привкус виноградной лозы. Одной из особенностей французской кухни является то, в ней отдается предпочтение нежирным сортам мяса – баранине, телятине, говядине, птице и дичи. Наряду с традиционными способами тепловой обработки особой популярностью в ней пользуется технология приготовления мяса на открытом огне или углях. Кроме того, мясные продукты – ветчина, буженина, белое мясо – широко применяются при составлении салатных блюд. Почетное место в меню французов занимают блюда из рыбы и морепродуктов, а также пресловутые лягушечьи лапки.

 

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного                                     ГОСТ 31987-2012

Питания и торговли»                           

(наименование организации и предприятия)

                                 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 48

Наименование блюда (изделия): Цимес морковный

 

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто   г,кг		Масса нетто г,кг	Масса готового продукта	Масса На 10 порций
1	Капуста цветная	96		50		0,96
2	Морковь	63		50		0,63
3	Петрушка (корень)	13		10		0,13
4	Сельдерей (корень)	15		10		0,15
5	Лук репчатый	12		10		0,12
6	Изюм	31		30		0,31
7	Мука пшеничная	4		4		0,04
8	Масло сливочное	12		12		0,12
9	Корица	0.2		0.2		0,002
10	Сахар	0.5		0.5		0,005
Выход на 1 порцию					230
Выход на 1 кг

 

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 Подготовленную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, морковь нарезают кружочками, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пшеничную пассируют на масле сливочном. Нарезанные коренья, лук репчатый, морковь и цветную капусту отваривают до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассированную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла сливочного или маргарина и тушат до готовности. Подают цимес горячим.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:   кружочками средней толщины  нарезанная отварная морковь смешанная с отварной цветной капустой и изюмом.

Текстура: мягкая

Консистенция: густая

Запах: характерный для входящих в состав ингредиентов

Вкус: сладкий

Зав. производством: Старикова Е.И

Технолог: Старикова Е.И

Калькулятор: Старикова Е.И

                Блюдо еврейской кухни: Цимес морковный

Цимес — очень популярное блюдо еврейской кухни, ставшее известным, как говорят, в Центральной и Восточной Европе в 19 веке. Это еврейское овощное рагу на основе моркови, которое обычно подают на еврейский Новый год, и тогда золотистые морковные кружочки символизируют монетки и пожелание богатства. Удивительно, но цимес не имеет единого состава, ингредиенты могут меняться в зависимости от региональных традиций.

 Его можно есть холодным и горячим, как десерт и с мясом, картофелем, бобовыми. Несмотря на простые ингредиенты, цимес считается деликатесом, и именно поэтому в переносном смысле цимесом называют нечто самое вкусное, лучшее в своем роде.

 Самые известные разновидности кушанья отличаются основным компонентом: это может быть морковь, фасоль, нут, картофель с черносливом, мясо и другие продукты.

 Для этого блюда могут использоваться два вида тепловой обработки: тушение, запекание.

В данном блюде преобладают разные оттенки, оно выдержанно в оранжевой гамме, которая, согласно некоторым исследованием, способствует улучшению аппетита. Разбавляет эту гамму темный цвет чернослива.