double arrow

Калькулятор: Старикова Е.И


Теоретический блок

Задание

Подготовить информационное сообщение о стране. Материал систематизировать в таблицу.

 

№ п/п Страна столица Географическое положение Численность населения Особенности национальной культуры Особенности кулинарной культуры
1 Франция - столица Париж Франция расположена между 42°20’ и 51°5’ северной широты; 4°27’ западной и 8°47’ восточной долготы.  Протяженность с севера на юг - около 975 км., с востока на запад - около 950 км. На севере территория Франции омывается проливами Северного моря Па-де-Кале и Ла-Манш, на западе — Бискайским заливом и Атлантическим океаном, на юге — Средиземным морем. Франция является самой крупной по территории страной Западной Европы: она занимает почти одну пятую часть территории Европейского Союза, имеет обширные морские пространства. Общая площадь Франции, материковой ее части, равна 547 тысяч км². Соответственно площадь островов составляет 96,4 тысяч км². Численность - 67 022 000 чел. (2019г.) Главная особенность французской культуры — полное отрицание всего американского. Французы являются настоящими патриотами своей страны и ценят все французское. Вклад этой страны в мировое культурное наследие действительно велик. Можно сразу вспомнить французскую архитектуру: средневековые замки, соборы, церкви и многое другое восхищают многочисленных туристов. Также нельзя не сказать о французской живописи и самых знаменитых картинах. Французский импрессионизм перевернул прежние представления о живописи. Мода — важный элемент французской культуры, который нельзя упускать. Французы — прирожденные модники. В Париже часто можно встретить женщин в на первый взгляд неопрятной одежде или со странными прическами, но при этом они выглядят очень стильно. За всей этой «небрежностью» кроятся индивидуализм и французский шарм. Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки. Французы – большие любителиовощей, как свежих, так и консервированных. От пока непопулярного у нас шпината и нескольких видов капусты, до известных и любимых картофеля, томатов, баклажанов ифасоли. Французы готовят из овощей изысканные закуски, множество разнообразных супов игарниров. Гарнирам, в нашем традиционном понимании, французы предпочитают салаты из зелени или капусты. Особой популярностью у них пользуются артишоки, салат-латук, спаржа и лук-порей. Что касается молочных продуктов, то Франция, пожалуй, уступает в их использовании в кулинарии другим странам Старого Света. Зато их можно по праву назвать призерами вприменении сыров – как в виде закусок и десертов, так и в приготовлении первых блюд в качестве ингредиента. В средневековой Франции простые люди завтракали сыром и хлебом, запивая такую незамысловатую пищу вином. Сегодня во Франции производятся десятки различных сортов сыра из трех видов молока – коровьего (бри и камамбер), овечьего (рокфор) и козьего (валенсэ) и многие другие. Французские кулинары – настоящие мастера приготовления разнообразных соусов. Сама французская кухня насчитывает их более трех тысяч видов. Широта применения этих соусов при приготовлении мясных блюд, салатов, холодных закусок позволяет разнообразить меню в пределах, которые ограничиваются исключительно фантазией мастера. Французскую кулинарную культуру невозможно представить без наличия в рецептуре приготовления мясных и рыбных блюд благородных напитков – вин и коньяков. Причем используются исключительно натуральные напитки из темных и белых сортов винограда. Спирт, содержащийся в них, при тепловой обработке выпаривается, оставляя пикантное послевкусие, придающее блюду неповторимый аромат и специфический привкус виноградной лозы. Одной из особенностей французской кухни является то, в ней отдается предпочтение нежирным сортам мяса – баранине, телятине, говядине, птице и дичи. Наряду с традиционными способами тепловой обработки особой популярностью в ней пользуется технология приготовления мяса на открытом огне или углях. Кроме того, мясные продукты – ветчина, буженина, белое мясо – широко применяются при составлении салатных блюд. Почетное место в меню французов занимают блюда из рыбы и морепродуктов, а также пресловутые лягушечьи лапки.

 









ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного                                     ГОСТ 31987-2012

Питания и торговли»                           

(наименование организации и предприятия)

                                 

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 48

Наименование блюда (изделия):Цимес морковный

 

№ п/п Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто   г,кг

Масса нетто г,кг Масса готового продукта Масса На 10 порций
1 Капуста цветная

96

50   0,96
2 Морковь

63

50   0,63
3 Петрушка (корень)

13

10   0,13
4 Сельдерей (корень)

15

10   0,15
5 Лук репчатый

12

10   0,12
6 Изюм

31

30   0,31
7 Мука пшеничная

4

4   0,04
8 Масло сливочное

12

12   0,12
9 Корица

0.2

0.2   0,002
10 Сахар

0.5

0.5   0,005
   

 

     

Выход на 1 порцию

      230  

Выход на 1 кг

       
             

 


 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 Подготовленную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, морковь нарезают кружочками, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пшеничную пассируют на масле сливочном . Нарезанные коренья, лук репчатый, морковь и цветную капусту отваривают до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассированную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла сливочного или маргарина и тушат до готовности. Подают цимес горячим.

 

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:  кружочками средней толщины  нарезанная отварная морковь смешанная с отварной цветной капустой и изюмом.

Текстура:мягкая

Консистенция:густая

Запах:характерный для входящих в состав ингредиентов

Вкус:сладкий


Зав. производством: Старикова Е.И

Технолог: Старикова Е.И

Калькулятор: Старикова Е.И


                Блюдо еврейской кухни: Цимес морковный

Цимес — очень популярное блюдо еврейской кухни, ставшее известным , как говорят , в Центральной и Восточной Европе в 19 веке. Это еврейское овощное рагу на основе моркови, которое обычно подают на еврейский Новый год, и тогда золотистые морковные кружочки символизируют монетки и пожелание богатства. Удивительно, но цимес не имеет единого состава, ингредиенты могут меняться в зависимости от региональных традиций.

 Его можно есть холодным и горячим, как десерт и с мясом, картофелем, бобовыми. Несмотря на простые ингредиенты, цимес считается деликатесом, и именно поэтому в переносном смысле цимесом называют нечто самое вкусное, лучшее в своем роде.

 Самые известные разновидности кушанья отличаются основным компонентом: это может быть морковь, фасоль, нут, картофель с черносливом, мясо и другие продукты.

 Для этого блюда могут использоваться два вида тепловой обработки: тушение, запекание.

В данном блюде преобладают разные оттенки , оно выдержанно в оранжевой гамме, которая, согласно некоторым исследованием , способствует улучшению аппетита. Разбавляет эту гамму темный цвет чернослива .

 

 








Сейчас читают про: