Товароведная характеристика ягод

Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, аб­рикосы, персики.

Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7 до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.

По срокам созревания помологические сорта вишни подраз­деляют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).

Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.

Аморели — плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.

Черешня. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.

Помологические сорта черешни подразделяют на две группы — бигаро и гини. Бигаро имеет плотную, хрящеватую мякоть гини — нежную водянистую мякоть. Плоды по качеству делят и 1 и 2-й сорта.

Слива выращивается в южной и средней полосе России. Она имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В,, В2, РР; С.

Из всех видов слив наиболее распространены слива домашняя (садовая), алыча, терн.

Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклоды, яичные сливы.

Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Растёт дикорастущая алыча в лесах на Кавказе, в Крыму. В Крыму культивируется крупноплодная алыча, которая отличается умеренно кислотностью. Алыча бывает желтой, зеленой, розовой, пестрой!

Плоды сливы и алычи делят на 1 и 2-й сорта.

Абрикосы содержат значительное количество каротина, пектиновых, минеральных, ароматических веществ, отличаются высокой сахаристостью.

Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервные сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и кислот.

Сорта: Хурмеш, Бабаи, Кайси и др.

Столово-консервные сорта имеют крупные плоды, с нежной сочной, сладкой мякотью, хорошим вкусом и ароматом.

Сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный и др.

Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными, не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов — не менее 30 мм, среднеазиатских — не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического с та, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не п зревшие. Размер плодов не нормируется.

Из абрикосов готовят компоты, ликеры, джемы. Вкусны и полезны сушеные абрикосы — урюк, курага.

Употребление свежих абрикосов является профилактикой при заболеваниях щитовидной железы.

Персики отличаются от абрикосов превосходным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов.

По химическому составу персики близки к абрикосам, в некоторых сортах персиков много витамина Е, который повышает устойчивость организма к различным злокачественным заболеваниям. Персики подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Сорт определяется размером, внешним видом, степенью зрелости, наличием механических повреждений.

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Товароведная характеристика ягод.

Ягоды — это плоды ягодных кустарников, реже деревьев. Отличаются большим видовым разнообразием и широким распространением по всей территории страны, превосходя в этом отношении другие виды плодовых культур.

Все ягодные культуры произошли от дикорастущих, поэтому как продукты питания встречаются и культурные и дикорастущие формы, но одни виды наиболее распространены в виде культурных ягодников (смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, виноград, облепиха), другие в виде дикорастущих зарослей (клюква, брусника, морошка, ежевика, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимо­лость, черемуха, костяника). Деление это условно, так как многие традиционно дикорастущие ягоды (клюква, брусника, облепиха и др.) введены в культуру.

Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть.

По промышленному производству первое место среди ягод занимают виноград, затем смородина, крыжовник, земляника, малина, в последние годы облепиха; из дикорастущих — клюква и брусника.

Отличительной особенностью ягод является нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружено одно или несколько семян. Наличие семян необязательно (бессемянные сорта винограда) или они находятся на поверхности плода. Водоудерживающая способ­ность тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и увядают.

Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:

- настоящие ягоды - представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители: виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

- сложные ягоды - состоят из мелких сросшихся между собой отдельных штодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители: малина, ежевика, морошка, шелковица;

- ложные ягоды - характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодики (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители: клубника, земляника, шиповник;

Наилучшей лежкостью в большинстве случаев отличаются настоящие ягоды. Именно в эту подгруппу входят ягоды, относящиеся группе плодов длительного хранения, не уступающие по срокам хранения семечковым. Так, виноград может сохраняться до 6 мес, а клюква — 8 мес. Лучшая лежкоспособность настоящих ягод обусловлен в первую очередь их строением. Сверху плод покрыт эпидермисом с более или менее развитым восковым налетом. Наиболее развит восковой налет у ягод винограда, особенно темных сортов. У крыжовника ягоды покрыты не только восковым налетом, но у отдельных сортов и опушением.

Ягоды отличаются очень тонкой кожицей, но особенно небольшую толщину покровных тканей имеют сложные и ложные ягоды. Их восковой налет очень мал и не может служить надежной защитой от испарения воды, механических воздействий и проникновения микроорганизмов, поэтому сложные и ложные ягоды отличаются особенно коротким сроком хранения. К тому же убирают их только в стадии полной потребительской зрелости. Убранные несколько раньше они не имеют развитой, присущей помологическому сорту окраски, вкуса и аромата, хотя и обладают более твердой консистенцией. Убранные позднее ягоды перезревают, легко повреждаются при уборке, причем нажимы садовой земляники проявляются и при хранении. Ткань в месте нажима темнеет, размягчается, утрачивает клеточное строение. Клеточный сок окисляется и подвергается брожению, вследствие чего появляется неприятный запах спиртового забраживания.

Особенностью ягод является высокая обводненность тканей и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ. Так, у большинства из них содержание воды достигает 90—93 %. Исключение составляет виноград, отличающийся повышенной сахаристостью (14 % и более, у сушильных сортов — 23—25 %).

Низкое содержание водоудерживающих веществ (пектина, белков и т.п.), а также веществ защитного характера служит одной из причин невысокой лежкоспособности большинства ягод. Лишь у винограда содержание пектиновых и белковых веществ выше, чем у других ягод.

Ягоды характеризуются средним и низким содержанием воды — 56,7-90,3 %, однако благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличаются черемуха (56,7-67,7 %) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени.

Сравнительно невысокое содержание воды в винограде, особенно сушильных сортов, связано с высокой сахаристостью ягод (14,0— 24,0 %). Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 — 12,2 %). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9—4,7 %). В ягодах преобладают моносахара. У отдельных видов и сортов сахароза может даже отсутствовать (виноград некоторых европейских сортов, некоторые сорта облепихи).

Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земля­ники, черники, голубики — лимонная; для остальных видов — яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменяться. Кроме преобладающих кислот в ягодах со­держатся и другие — щавелевая, янтарная, гликолевая (в клюкве, малине, чернике), бензойная (в бруснике, клюкве), салициловая (в малине).

Содержание в ягодах пектиновых веществ в среднем 0,6—2,0 %, но несколько повышено у черной смородины, брусники и ежевики. Лучшей желирующей способностью отличается пектин черной и красной смородины.

Ягоды богаты дубильными веществами (40—620 мг%). Лишь красная смородина культурных сортов содержит меньше дубильных веществ (30—40 мг%).

У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (черная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, черной смородине, облепихе (21—267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде.

Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1—0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8—8,5 мг%) и калина (1,4-2,5 мг%).

Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (черная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика), магния (смородина, земляника, малина, ежевика), железа (шиповник, черника, черная и красная смородина, малина, ежевика).

Ягоды замораживают, сушат, стерилизуют. Из ягод готовят соки,  пюре, варенье, джемы, повидло, протирают с сахаром, мочат (брусника, клюква).

Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности - отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта (для культурных видов), с плодоножками или без них (в кистях или без них — для смородины).