Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Голубцы с мясом и рисом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы с мясом и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы с мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ческая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Капуста белокочанная	117	93/85
Говядина 1 кат. (лопаточная часть)	85,5	62,8
Масса отварного мяса		39
Крупа рисовая	8	8
Масса отварного риса		21,5
Масло сливочное	6	6
Масса фарша		63
Масса полуфабриката		146
		77
ИТОГО:			14,13	38,13	12,66	450,63
Выход: с соусом 200
* Масса отварной до полуготовности капусты.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсо­ленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 – 25 минут при температуре 250 – 280°С.

Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы)

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают вместе с соусом по 1 штуке.

Температура подачи 65°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Голубцы политы соусом. Вкус – в меру соленый с ароматом использо­ванных продуктов, не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белого цвета. Консистенция мягкая, сочная, капуста не должна иметь хруста при разжевывании.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

21,68	24,21	6,74	331,53