Для выполнения лабораторных и практических работ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

Предметно цикловая комиссия: «Технология продукции общественного питания»

Специальность: «Технология продукции общественного питания»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

МДК.03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ФИО обучающегося ________________

Курс, группа______________________

Симферополь, 2020г.

Лабораторное занятие №1.

Тема: Приготовление и оценка качества сложных супов:

бульон борщок, гренки острые;

солянка сборная мясная,

суп-крем из брокколи и шпината,

суп- пюре с шампиньонами,

суп луковый

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Тема:

Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд.

Ход работы

Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.

Наименование сырья	Органолептические показатели качества	Условия и сроки хранения	Производитель.

Задание №2. Приготовление блюда в соответствии с алгоритмом приготовления (Задание выполняется в период самостоятельной работы).

Задание №3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА

_______________________________________________________________

(название блюда)

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции

Задание №3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:

-определение органолептических показателей качества блюд;

- заполнение бракеражной таблицы;

Таблица органолептической оценки качества

блюд и кулинарных изделий

Название блюда

Посуда подачи

Температура подачи

Выход

Органолептические показатели

Общая сумма баллов

Приме

чание

Внешний вид

Текс тура

Консис тенция

Запах

Вкус

ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из тыквы с копченым молоком.

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1.	Тыква свежая	107	75
	Лук репчатый свежий	18	15
	тимьян Зелень свежая	9	7
	Чеснок свежий	3	2
	Отвар овощной			150
	Молоко2,5% топленое	150	150
	Бекон	81	75
	Мука миндальная	2	2
	Соль пищев поваренная	2	2
	Перец молотый белый	0.03	0.03
	Для гренок Хлеб пшеничный в\с	28	24
	Масло сливочное72,5%	4	4
	Масса готовых гренок			20
Выход на 1 порцию				300/2/2/20
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Очищенную тыкву и лук нарезают крупным кубиком, добавляем тимьян, чеснок, соль перец и варим до готовности. Удаляем чеснок и веточки тмина и все протираем. Молоко прогреть с беконом. Молоко добавляем к протертым овощам.

Декорирование блюда: протертый суп выливаем на тарелку, по центру оставшуюся часть молока, сверху посыпать миндальной мукой, оформить чипсами из бекона и зеленью. К супам пюре рекомендуют подавать гренки.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): Суп-крем из шпината и брокколи с креветками

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Креветки варено-мороженые	292	70
	Капуста брокколи свежая	96	50
	Шпинат свежий	81	60
	Бульон куриный			160
	Сливки кулинарные 15%	80	80
	Соль пищевая поваренная	3	3




Выход на 1 порцию				300
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Брокколи разделяют на соцветия и отвариваем, отдельно припускаем шпинат. В бульон добавить готовое брокколи, шпинат, часть креветок, довести до кипения и взбить блендером. Подогреть сливки и большую часть добавить в суп.

Декор блюда: в тарелку выливаем суп, декорируем остатком сливок и оставшимися креветками.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ККОПиТ

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из грибов

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Шампиньоны свежие Или	197	150
	Грибы сушеные	15	15
	Лук репчатыйсвежий	95	80
	Бекон	43	40
	Мука пшеничнаяв\с	10	10
	Сливки кулинар 30%	100	100
	Соль пищевая поваренная	3	3
	Чесноксвежий	1.1	1
	Для гренок Хлеб пшеничный в\с	28	24
	Масло сливочное72,5%	4	4
	Масса готовых гренок			20
Выход на 1 порцию				400/20
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Репчатый лук обжарить с беконом, добавить шампиньоны. В сотейник добавляют муку, грибной отвар. Довести до кипения и проварить 5-7 мин. Измельчить в блендере, добавить сливки, довести до кипения и вкуса.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

Лабораторное занятие №2. Приготовление и оценка качества: Блюд из овощей

- овощи жаренные в тесте кляр

- рататуй

- картофель дофин

-ассорти из овощей фаршированных

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Тема:

Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд.

Ход работы

Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.

Наименование сырья	Органолептические показатели качества	Условия и сроки хранения	Производитель.

Задание №3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА

_______________________________________________________________

(название блюда)

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции

Задание №3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:

-определение органолептических показателей качества блюд;

- заполнение бракеражной таблицы;

Таблица органолептической оценки качества

блюд и кулинарных изделий

Название блюда

Посуда подачи

Температура подачи

Выход

Органолептические показатели

Общая сумма баллов

Приме

чание

Внешний вид

Текс тура

Консис тенция

Запах

Вкус

ГОСТ Р 53105-2008

____ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): Ассорти из овощей фаршированных

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Перец болгарский свежий	94	70
	Помидоры свежие	90	75
	Лист винограда	60	50
	Шампиньоны свежие	99	75
	Лук репчатый свежий	36	30
	Морковь столовая свеж	54	44
	Масло подсолнечное	20	20
	Масса пассерованных овощей			75
	Рис	15	15	30
	Масса фарша			105
	Масса фаршированных овощей			300
	Сыр российский	5.4	5
	сухари	2	2
	Соус сметан с томат			125
	Соль пищевая поваренная	4	4
	Перец молот черный	0.02	0.02
	Петрушка Зеленсвежаяь	7	7
Выход на 1 порцию				240/125/5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

подготовленные овощи заполнить фаршем из отварного риса и пассерованных овощей и грибов запекать в жарочном шкафу при температуре 220-240 С. Голубцы из виноградных листьев можно припустить.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ККОПиТ

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): Рататуй

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Кабачки свежие	128	115	75
	Баклажаны свежие	106	101	75
	Помидорысвежие	102	100
	Масло подсолнечное	10	10
	Помидоры конкосе	67	66	50
	Перец болгарский свежий	68	51	40
	Лук репчатыйсвежий	24	20	10
	Масло подсолнеч ное	10	10
	Чесноксвежий	1	0.8
	Масло подсолнечное	10	10
	Петрушка Зелень свежая	7	5
	Специи (орегано, майоран)	1	1
	Соль пищевая поваренная	4	4



Выход на 1 порцию				250/100/15
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Овощи нарезать кружочком. Кабачки и баклажаны слегка обжарить. Овощи выложить в виде веера или стопкой. Сверху полить овощным соусом, слегка прогреть. По окончанию полить чесночным соусом с травами.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта № 4.

Наименование блюда (изделия): Картофель дофин, запеченный с грибами.

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
	Тесто заварное			70
	Картофель продовольственный	191	134	130
	Шампиньоны свежие	99	75	30
	Лук репчатыйсвеж	48	40	20
	Яйцо 2 категории	1/2	20
	Сыр российский	5.4	5
	Масса фарша			75
	Масса п/ф			275
	Яйцо 2 категории для смазки	1/4	10
	Масло сливочное72,5%	15	15
	Сметана20%	50	50
	Соль пизевая поваренная	4	4
	Перец красный молотый	0.02	0.02
	Петрушка Зеленьсвежая	7	5
Выход на 1 порцию				250/50/5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Картофель отварить и протереть и охладить до температуры 30-40 С. В протертый картофель добавить готовое заварное тесто. Из массы пр помощи кондитерского мешка формуем «гнезда», наполняем фаршем и запекаем при температуре 240-250 С. В течении 10 минут.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия):Овощи жареные в тесте кляр

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1.	Лук репчатый свежий	60	50
2.	Кабачки свежие	130	82
3.	Капуста цветная свежая	213	111
	Масса отварной капусты			75
4.	Мука пшеничнаяв\с	40	40
5.	Молока 2.5%	40	40
6.	Масло подмолнечное	2	2
7.	Яйца 2 категории	1шт.	40
8.	Масло подсолнечное	20	20
	Масса теста			120
9.	Масса жареных овощей в тесте			300
	Соус молочный с луком			100
10.	Соль пищевая поваренная	4	4
	Перец красный молотый	0.02	0.02
11.	Уксус 9%	2	2
12.	Петрушка (зелень) свежая	75
Выход на 1 порцию			300/100/5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

обработанные овощи нарезают: кабачки дольками или кружочками, лук репчатый кольцами. Нарезанный лук промывают и слегка маринуют с уксусом. Капусту цветную отваривают в подсоленной воде до полуготовности, затем разделяют на соцветия.

Приготовление теста кляр:

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:.

Текстура:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

Лабораторная работа №3. Приготовление и оценка качества: Сложные блюда из грибов и сыра:

суфле сырное, соус молочный;

сыр хрустящий, соус вишневый;

-сырные палочки (саганаки) с клюквенным соусом.

-сырное фондю

крокеты из сыра, соус томатный,

биточки грибные,

гуляш грибной

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Тема:

Цель: Приготовить, оформить и произвести оценку качества блюд.

Ход работы

Задание №1. Органолептическая оценка качества основных видов сырья.

Наименование сырья	Органолептические показатели качества	Условия и сроки хранения	Производитель.

Задание №3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА

_______________________________________________________________

(название блюда)

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции

Задание №3. Органолептическая оценка качества готовой продукции:

-определение органолептических показателей качества блюд;

- заполнение бракеражной таблицы;

Таблица органолептической оценки качества

блюд и кулинарных изделий

Название блюда

Посуда подачи

Температура подачи

Выход

Органолептические показатели

Общая сумма баллов

Приме

чание

Внешний вид

Текс тура

Консис тенция

Запах

Вкус

____ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Акт контрольной проработки

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия):Биточки из шампиньонов.

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____ порций
1.	Шампиньоны свежие	329	250	100
2.	Лук репчатый св	178	150	75
3.	Масло подсолнеч ное	40	40
4.	Яйцо 2 категории	1шт	40
5.	Картофель прод свежий	147	103	100
6.	Сухари панировачнные	30	30
	Масса полуфабриката		345
7.	Масло подсолнечное	60	60
8.	Соль пищевая поваренная	4	4
9.	Перец белый молотый	0.02	0.02
	Соус №805			75
10.	Петрушка(зелень) свежая	7	5
Выход на 1 порцию			265/75/5
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

Грибы обжарить вместе с луком. Добавьте протертый картофель, яйцо, рубленую зелень. Сформуйте биточки, панируйте в сухарях. Обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид. Сохранили свою форму, на поверхности образовалась золотистая корочка.

Текстура: шероховатая

Консистенция: мягкая

Запах: Грибов

Вкус: Вмеру соленый

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор:

____ККОПиТ_____

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры: