Мясные блюда и закуски

Практическое занятие № 17

Тема: Составить схему приготовления:

- бутербродов, салатов и винегретов;

 - закусок из овощей и грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи.

Цель: приобрести теоретические и практические навыки по составлению схем приготовления блюд: - бутербродов, салатов и винегретов;

- закусок из овощей и грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи.

Приобретаемые умения и навыки:

- составление схем приготовления блюд;

Оснащение рабочего места:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.А.И.Здобнов, технологическая документация.

2.Тетрадь для практических работ.

3.Методические указания по выполнению практического занятия.

 

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 616с.

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник. «Феникс» 2016. -384с.

3. Анфимова Н. А. Кулинария [Текст]: учебник. Издательство «Академия», 2015. -400с.

4. Козлова, Д. Н Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования/С. Н Козлова, Е.Ю.Фединишина - 2-еизд., стер. - Издательский центр «Академия», 2014. - 192с.

 

Ход работы.

1.1 Холодные блюда.

1.Из каких продуктов готовят холодные блюда?

____из овощей,фруктов,гриль,мяса рыбы

2.Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч.

 

__________________________________________________________________

3.Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

Мясо и колбасы. Рыба и рыбные продукты. Сыр, масло, майонез

__________________________________________________________________

Салаты

1.Перечислите виды салатов из свежих овощей:из помидоров и огурцов,капусты,моркови

2.Можно ли соединять горячие и холодные овощи при приготовлении салатов? Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится

Винегреты

1.Перечислите продукты, с которыми отпускают винегрет:Картофель, свекла,морковь, огурцы,лук, капуста.

_________________________________________________________________

2.Назовите основной компонент в винегрете:Свекала

_________________________________________________________________

3.Какие виды заправок используют для винегрета?Чесночная,горчичная.

_________________________________________________________________

Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

1.Укажите, в чем отличие холодных блюд от закусок?

чем отличия холодных блюд от холодных закусок Отличие в том, что холодные закуски подают перед основным блюдом, чтобы возбудить аппетит, как дополнение к напиткам, а на званом обеде ставят на стол до того, как садятся гости.

________________________________________________________________

2.Перечислите блюда и закуски из овощей:Помидоры маринованные, морковь по корейски,огурцы маринованные.

________________________________________________________________

3. Перечислите требования к качеству блюда «Яйца фаршированные».

Внешний вид ___ Характерный данному блюду___

Вкус ___ арактерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.___________

Цвет ___ Характерный для входящих в состав изделия продуктов._______

Рыбные блюда и закуски

1.Каким способом пластуют рыбу для холодных блюд и закусок?

При разборке на филе (мякоть) дополнительно пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости

_____________________________________________________________

2.В чем отличие сельди с гарниром и сельди рубленной?

_____________________________________________________________

3.Укажите последовательность операций приготовления блюда «Рыба заливная с гарниром»:

а) _____________Сварить ___________________________________

б) _______ На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски________________________________________

в) _Украшают зеленью и петрушкой _______________________________________________

Мясные блюда и закуски

1.Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) ________Отваривание____________ б) ____Жареный __________________

2.Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий».

 

1.2. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, составить технологические схемы приготовления блюд:

- бутерброд открытый с гастрономическими продуктами (на выбор).

 

- салат «Столичный»

 

 

1.3. Вывод: приобрела теоретические и практические навыки по составлению схем приготовления блюд: - бутербродов, салатов и винегретов;

- закусок из овощей и грибов, рыбы, нерыбных морепродуктов, мяса, птицы, дичи.

Преподаватель: Н.Н. Никитина.

 

 

Контрольные вопросы

Какие существуют виды бутербродов?

Прежде всего, бутерброды подразделяются на два основных вида – открытыехолодные или горячие и закрытые. Открытые бутерброды, холодные или горячие, в свою очередь подразделяются на: * Простые открытые бутерброды холодные и горячие – это один из самых простых видов бутербродов.

2. Какие виды хлеба используют для бутербродов?

Наиболее распространенным видом являются открытые бутерброды, представляющие собой хлебную основу и закуску. Для закрытых бутербродов используются кусочки белого хлеба, какие предварительно смазываются маслом.

3. Как нарезают хлеб для простых бутербродов?

Готовить простые бутерброды несложно, особенно если продукты заготовлены заранее. Для бутербродов используют черный или белый хлеб, хрустящие хлебцы. Хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 см и диаметром до 8 см. Большие ломти разрезают пополам, небольшие оставляют целыми.

4. Что такое "канапе?"

Канапе́ — крошечные бутерброды массой 10—30 г, толщиной 0,5—7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной съестной основы, насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку.

5. Что такое "сандвичи"?

Сэндвич, сандвич — блюдо, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок

6 Что такое "сложные бутерброды?"

ложные бутерброды подаются в горячем или охлажденном виде, как в качестве закуски, так и в качестве полноценного блюда к различным горячим напиткам, холодным безалкогольным и алкогольным напиткам, на завтрак или ужин.

7. Какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?

Сэндвичи,тарталеки

8.Перечислите блюда и закуски из рыбы.Сырные шарики с рыбой

Рулетики из крабовых палочек с сыром
Сельдь домашнего соления

9. Укажите температуру отпуска холодных блюд.

температура подачи холодных блюд Большинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде (если стол не сервирован керамической или другой посудой). Температура подачи холодных закусок — 10—14°С