2020-06-08
86Задание студентам группы ТПОП – 18
По профессиональной дисциплине МДК.02.01 «Технология приготовления холодной кулинарной продукции
На время дистанционного обучения
Мая 2020г.
Преподаватель: Сидяк Л.А.
Задание:
1. Просмотреть видео приготовления блюд.
2. Составить отчёт о лабораторной работе (в папку для лабораторных работ).
3. Составить фотоотчёт о выполнении лабораторной работы (по возможности)
Литература: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1982г.
Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи.
Задания отправить: на электронный адрес kitdisttpop@mail.ua
Одноклассники или ВКонтакт: Людмила Сидяк (Стеблевская)
Лабораторная работа № 9
(демонстрационная)
Тема: Приготовление салатов из варёных овощей, салатов-коктейлей национальной кухни
Цель: научиться готовить, оформлять и подавать салаты из варёных овощей, салаты-коктейли национальной кухни, пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, проводить бракераж готовых блюд.
Задание №1. Приготовить, оформить и подать такие блюда: (одно блюдо на выбор).
1. Винегрет по-русски (овощной)
2. Салат «Шахтёрский»
3. Салат рыбный деликатесный №99
4. Салат с птицы № 102
Задание № 2. Определить продолжительность тепловой обработки и выход готовых блюд.
Порядок выполнения лабораторной работы
Задание №1.
1. Составить технологическую карту по форме: (на все блюда лабораторной работы)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Рецептура №
Название блюда _____________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | Расход сырья на 10 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Технология приготовления
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству:
__________________________________________________________________
2. Приготовить указанные блюда.
3. Подготовить блюда к дегустации. Полученные замечания и оценки.
Задание № 2. Определить продолжительность тепловой обработки и выход готовых блюд.
Заполнить таблиц
| № п/п | Наименование блюда | Продолжительность тепловой обработки | Выход готовых блюд |
Вывод: (по цели)
Домашнее задание
1. Подготовить теоретический материал по теме «Приготовление холодных закусок из овощей, яиц, грибов».
2. Составить технологические карточки и рассчитать сырье к таким блюдам:
1. Яйца под майонезом с гарниром №111
2. Яйца, фаршированные сельдью и луком № 113
3. Помидоры, фаршированные грибами № 120
4. Икра грибная № 126
Критерии оценивания
| Оценка | Критерии |
| Оценка 5 «отлично» | - выставляется студенту, обнаружившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях, освоившему основную литературу и знакомому с дополнительной литературой, рекомендованной ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. - ставится студенту, усвоившему взаимосвязь основных понятий ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в их значении для приобретаемой специальности, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала. - выставляется студенту, если: работа выполнена полностью (технологические карты составлены на все компоненты изделия); в схеме технологического процесса нет пробелов и ошибок; в расчетах массы сырья нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала); грамотно сформулированы требования к качеству готового изделия. - производственные задачи правильно решены. |
| Оценка 4 «хорошо» | - выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, усвоившему основную рекомендованную литературу. - выставляется студенту, показавшему систематический характер знаний по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, способному к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебы и профессиональной деятельности. Содержание и форма ответа имеют отдельные неточности. - выставляется студенту, если: работа выполнена полностью, но допущены ошибки в схеме технологических процессов); допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки при расчетах массы сырья, студент испытывает затруднение при решении производственных задач. |
| Оценка 3 «удовлет-ворительно» | - выставляется студенту, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой. - выставляется студенту, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения. - выставляется студенту, если: допущены существенные ошибки, но студент владеет обязательными умениями по проверяемой теме, при этом правильно выполнено половина работы, не умеет решать производственные задачи. |
Материал к л.р.
Винегрет по-русски (овощной)
| Наименование сырья | Расход сырья в г на 1 порцию | |
| брутто | нетто | |
| Картофель | 28,9 | 21* |
| Свекла | 19,1 | 15* |
| Морковь | 12,6 | 10* |
| Огурцы солёные | 18,8 | 15 |
| Капуста квашеная | 21,4 | 15 |
| Фасоль варёная консервированная | 17 | 10 |
| Лук репчатый | 17,9 | 15 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Зелень | 2,7 | 2 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - | 110 |
*Масса отварных овощей
Отварить все овощи, очистить, нарезать кубиками и смешать. Добавить фасоль, нарезанные кубиками соленые огурцы, измельченную квашеную капусту, нарезанный лук (мелко или полукольцами – как вам больше нравится), измельченный чеснок. Все смешать, посолить, поперчить по вкусу, заправить растительным маслом и украсить рубленой зеленью.
Салат «Шахтёрский»
| Наименование сырья | Расход сырья в г на 1 порцию | |
| брутто | нетто | |
| Говядина отварная | 878 | 646 |
| масса отварного мяса | - | 400 |
| Огурцы солёные | 375 | 300 |
| Лук репчатый | 358 | 300 |
| Чеснок | 6,5 | 5 |
| Зелень | 27 | 20 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - | 1000 |
Говядину для этого салата отвариваем заранее, и остужаем. Мясо я варю в подсоленной воде, добавляя лавровый лист и несколько горошин черного перца. Остывшее мясо нарезаем соломкой. Таким же образом нарезаем солёные огурцы. Репчатый лук очищаем, нарезаем полукольцами (перьями) и ошпариваем на несколько секунд кипятком.
Для заправки: растительное масло хорошо прогреть с добавление перца, чеснока, лаврового листа.
Ингредиенты смешать и заправить процеженной заправкой.
Салат следует убрать в холодильник на 12 ч.
Подаем выложив горкой и украсив зеленью.
Салат «Шахтёрский» - Kulinar24TV
