Котлеты, биточки, шницели

Задание по МДК группа П - 102 на 06.05.20 г.

Добрый день. Уважаемые студенты группы.

Практическая работа

Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы»

Цель и задачи практической работы:

Отработать технологию приготовления  полуфабрикатов из котлетной массы

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, производственные столы.

 Инвентарь, инструменты, посуда: миски,противни, поварские ножи. весы, доски

Сырье: мясо, хлеб, молоко или вода, панировочные сухари.

Организация рабочего места

Полуфабрикаты из мяса готовят в мясном цехе, где отдельно выделяется производственный стол для приготовления мясных полуфабрикатов. На столе обязательно должны быть весы для порционирования мясных п/ф, холодильные камеры для хранения готовых п/ф из мяса, также инвентарь: ножи, сито, лотки.

Характеристика сырья

Мясо — важный источник белков и жиров. Оно содержит мно­го полноценных белков — 14,5...23%, жира — от 2 до 37%, ми­неральных веществ — 0,5... 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются ви­тамины A, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединитель­ная, жировая и костная.

Мышечная (.мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокисло­ты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, по­этому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, нахо­дящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль по­звоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелково­локнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консис­тенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — кол­лагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От содержания полноценных и неполноценных белков зави­сит пищевая ценность и кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую цен­ность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых со­ставляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к колла­гену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их на­зывают сахарными. В состав их входят вещества, которые, перехо­дя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содер­жанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хоро­шего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или на­туральное сало (5... 10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соеди­нительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта за­мачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соеди­няют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хоро­ню перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не реко­мендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты.

 

Последовательность технологических операций для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

Операция №1 Приготовление мясной котлетной массы

Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта за­мочить в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соеди­нить с замоченным хлебом, добавить соль, молотый перец, хоро­шо перемешать, пропуститьт через мясорубку и выбить. На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

.Операция № 2 Приготовление п/ф

Массу развесить по 113 гр,взвесить 10 гр сухарей. запанировать в сухарях. Масса полуфабриката 123гр. Приготовить 5 полуфабрикатов.

Готовые полуфабрикаты убрать в холодильник

Требования к качеству

Внешний вид – овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло приплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели). изделия должна сохранить свою форму, хорошо держать панировку

Консистенция – мягкая

Запах – аромат свежего мяса

Задание

Приготовьте 5 шт. котлет по 1 колонке, выходом полуфабриката 123 гр

Котлеты, биточки, шницели

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	101	74	76	56	50	37
свинина (котлетное мясо)	87	74	66	56	43	37
или телятина (котлетное мясо)	112	74	85	56	56	37
или баранина (котлетное мясо)	103	74	78	56	52	37
Хлеб пшеничный	18	18	14	14	9	9
Молоко или вода	24	24	17	17	12	12
Сухари	10	10	8	8	5	5
Масса полуфабриката	—	123	—	93	—	62
Жир животный топленый пищевой	6	6	5	5	3	3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588	—	50	—	50	—	50
или маргарин столовый, или масло сливочное	8	8	5	5	5	5
Выход: с соусом	—	300	—	275	—	250
с жиром	—	258	—	230	—	205

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Готовое блюдо фотографируем, и отправить личным сообщением, либо на эл. почту m1a2r3i4e5tta@gmail.co.