Требования к качеству

Теоретический материал

Биологический способ – способ разрыхления теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочно – кислого брожения.

Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами.

Дрожжи – это разновидность микроорганизмов, способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

Практическое использование дрожжей основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто, придает ему пористую структуру. Но и сами дрожжи являются ценным пищевым и кормовым продуктом, так как в их клетках содержатся полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины. При этом витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в овощах, плодах или молоке.

Хлебопекарные дрожжи - технически чистая культура дрожжевых грибов – сахаромицетов. Дрожжи этого вида хорошо размножаются в мелассе, стойки при хранении.

Хлебопекарные дрожжи – это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способ­ны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс гри­бов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм.

-Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы).

-Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30° С. При 60° С они по­гибают.

Химический состав

-вода 74%               

 -белки 12,7%            

-жир 2,7%               

-клетчатка 2,1% 

-минеральные вещества 2,1% (Са, К, Р, Мg, Al, S, Fe, Co, Zn…)

-витамины В₁, В₂, РР осуществляют разложение и синтез высокомолекулярных соединений или обмен веществ, участвуют в жизнедеятельности клетки, выделяют ферменты в окружающую среду

-ферменты способствуют осуществлению всех функций дрожжей, в том числе процессов дыхания, размножения, а также вызывают спиртовое брожение в тесте 

С₆Н₁₂О₆ = 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН (+ 117кДж)

-Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто.

-Спирт с молочной кис­лотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах.

-Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных мине­ральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.

Питание и размножение дрожжей

-Дрожжевые клетки относятся к классу грибов и не могут синтезировать углеводы, поэтому они должны содержаться в окружающей среде, где кроме них должны содержаться азотистые, минеральные вещества, витамины, вещества роста.

-Углеводы необходимы как строительный материал и как источник энергии.

-Дрожжевая клетка может жить в анаэробных условиях и в аэробных условиях.

-Азотистые вещества должны поступать в питательную среду в виде аммонийных солей.

-Дрожжи размножаются почкованием, на скорость размножения влияет содержание сухих веществ – 10-12%, оптимальная температура =28-30%, рН = 4,5-5,5.

Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.

-В качестве питательной среды использу­ют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

-Дрожжи выращивают в течение 12-48 ч при 30° С. Затем их отделя­ют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлажда­ют до 2-4° С.

Виды хлебопекарных дрожжей

На пред­приятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прес­сованные и сушеные.

Тема. Товарные прессованные дрожжи 1 час

Задание

Изучить теоретический материал, составить в тетради конспект

Теоретический материал

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска опреде­ленной формы массой от 50 до 1000 г.

Требования к качеству

 Цвет -равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремова-тый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажуща­яся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и дру­гие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрож­жам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям для дрожжей существуют сле­дующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессован­ных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельчен­ных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Су­шат дрожжи в течение нескольких часов вначале при 50° С, а в конце сушки при 30-35° С. При сушке дрожжи должны сохранить свою фер­ментативную активность.

Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они пред­назначены для предприятий отдаленных районов.

По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственные су­шеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.

По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более):высшего сорта - 8, 1-го сорта - 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70 мм, не более): высшего сорта - 70 мин, 1-го сорта - 90 мин.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания прес­сованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брус­ков массой от 50-100 г до 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хра­нят их в холодильной камере при 4° С до 5 дней. Сушеные дрожжи по ставляют в пакетах 10-50 г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15 кг, в жестяных банках массой нетто 100-2000 г. Хранят их в сухих складских помещениях при температуре 17° С, относительной влажности воздуха 65% в предприятиях общественного питания до 1 месяца.

Товарные прессованные дрожжи - отделен­ные от питательной среды, промытые водой, выделенные из жид­кости с помощью вакуум-фильтрации, спрессованные в брикеты дрожжевые клетки.

Сформованные и упакованные в бумагу автоматами прямо­угольные бруски дрожжей укладывают в деревянные чистые, су­хие, без постороннего запаха ящики.

-Выпускаются дрожжи бри­кетами массой 1 000, 500, 100 и 50 г.

-Дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, бы­стро сбраживать сахара теста. Способность дрожжей сбраживать моносахара определяют по зимазной активности и подъемной силе.

Зимазная активность — это время (в мин), необходимое для выделения 10 мл СО₂ при сбраживании 10—20 мл 5%-ного раствора глюкозы при 30 °С дрожжами, взятыми в количестве 2,5% к объему среды.

-О способности дрожжей сбраживать мальтозу судят по мальтазной активности.

-Дрожжи должны обладать низкой осмочувствительностью, хорошо переносить высокую концентрацию са­хара и соли в среде.

- Важным показателем является стойкость дрожжей при хране­нии. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют фермен­тативную активность.

Требования к качеству

Показатели	Прессованные дрожжи
Внешний вид	Бруски массой 50-1000г
Цвет	Светлый, равномерный, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, легко ломающаяся, не мажущаяся
Запах	Свойственный дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам
Влажность	75%
Подъемная сила (подъем теста до 70мм)	Не более 70минут
Кислотность 100 г дрожжей	В день выработки заво­дом должна быть не более 120 мг, а после 12 суток хранения при 0 — 4 °С — не более 300 мг уксусной кислоты
Стойкость	При температуре хранения 35 °С — не менее 48 ч Хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортя­щихся продуктов. Сохранность их в значительной степени зави­сит от влажности, консистенции, стойкости, микробиологической обсемененности (особенно гнилостными, уксусно-, молочно-, маслянокислыми бактериями).
Хранение	1-40 82-96% до 5 дней -Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления избыточной влаги. Допускается изменение массы брус­ка дрожжей, обусловленное соответствующим снижением его влажности. - Дрожжи лучше сохраняют качество в условиях низкой темпе­ратуры, когда замедляется жизнедеятельность клетки. -Замороженные дрожжи перед использованием постепенно оттаивают при 4 — 6 °С. В охлажденном состоянии (до 2 — 4 °С) дрожжи перевозят на дальние расстояния в изо­термических вагонах или автомашинах-рефрижераторах при 0 — 4°С.