2020-06-08
631День учебной практики ПМ 07
(12 мая 2020 г)
СВОИ РАБОТЫ ВЫСЫЛАТЬ НА ПОЧТУ n-albinka@inbox.ru
Лабораторная работа № 21 (8 ч)
Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск и презентация холодныхдесертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску холодныхдесертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции: тыквенно-яблочный десерт, пудинг яблочный запеченный с миндалем, орешки творожные по-российски, каша «Гурьевская».
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Тыквенно-яблочный десерт»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тыкву очищаем,режем на кубики,укладываем в формочку,чуть засыпаемсахаром, чтобы немного тыква дала сок.
Операция №3. Режем яблоко кубиками,кладем следующим слоем,посыпаем корицей,заливаем медом.
Операция № 4. В блендере измельчаем орехи,посыпаем сверху Операция № 5. В разогретую до180градусов духовку ставим наш десерт.
Операция №6. Полученную смесь выкладываем на десерт и допекаем в духовке до готовности.
Операция № 7. Отпускаем холодным в креманке.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 10 | ||
| п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 200 | |||
| 2 | Яблоко | 2шт | |||
| 3 | Грецкий орех | 100 | |||
| 4 | Мёд | 100 | |||
| 5 | Хлопья овсяные | 100 | |||
| 6 | Сахар | 50 | |||
| 7 | Корица | 0,1 | |||
| 8 | Масло сливочное | ||||
| Время приготовления: | |||||
| 40 мин | |||||
| на 2 порции | |||||
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
| таблицы: | |||||||
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
| вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Пудинг яблочный запеченный с миндалем» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Очищенный и поджаренный миндаль растирают,заливают молоком и варят2-
3 мин.
Операция №3. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят докипения.
Операция № 4. В приготовленную смесь,остывшую до температуры60-70 ͦС,вводятрастёртые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Операция № 5. Приготовленную смесь раскладывают в формы,смазанные маслом,и варят напару.
Операция №6. К пудингу подают соус абрикосовый.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на | |||
| п.п | порцию в граммах | 10 порции в | ||||
| граммах | ||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, | Нетто, г | |||
| г | ||||||
| 1 | Яблоки | 93 | 65 | |||
| 2 | Молоко | 100 | 100 | |||
| 3 | Яйца | 1/2 | 20 | |||
| 4 | Сахар | 15 | 15 | |||
| 5 | Миндаль очищенный | 30 | 27 | |||
| Масса миндаля | - | 25 | ||||
| жаренного | ||||||
| 6 | Крупа манная | 8 | 8 | |||
| 7 | Масло сливочное | 5 | 5 | |||
| 8 | Соль | 0,2 | 0,2 | |||
| Масса пудинга | 200 | |||||
| Соус №838 | 30 | |||||
| Выход: | 230 | |||||
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
| таблицы: | |||||||
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
| вид | |||||||
Последовательность технологических операций для приготовления
«Орешки творожные по-российски»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения иохлаждают.
Операция №3. Творог протирают,добавляют сахар,просеянную муку,желтки яиц,соль иперемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки.
Операция № 4. Массу разделывают на кружочки,на середину которых кладут фарш,краязащипывают, панируют в муке.
Операция № 5. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение2—3мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция №6. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | ||
| п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Творог | 91 | 90 | ||
| 2 | Сахар | 10 | 10 | ||
| 3 | Мука пшеничная | 16 | 16 | ||
| 4 | Яйца | 1/4 шт. | 10 | |||
| Для фарша: | ||||||
| 6 | варенье | 25 | 25 | |||
| 7 | Изюм | 13,3 | 13 | |||
| Масса фарша | — | 30 | ||||
| Мука пшеничная (для | 5 | 5 | ||||
| панирования) | ||||||
| Масса полуфабриката | — | 155 | ||||
| Масло растительное | 15 | 15 | ||||
| Масса жареных творожных | — | 140 | ||||
| орешков | ||||||
| Соус № 795 | — | 50 | ||||
| Выход | - | 190 | ||||
Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
| вид | |||||
Последовательность технологических операций для приготовления Каша «Гурьевская»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. В кипящее молоко кладут сахар,сливочное масло,посуду ставят на плиту,уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Операция №3. Хорошо размешивают венчиком,кипятят5минут,закрывают крышкой и варятдо готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-700С.
Операция № 4. В готовую кашу добавляют сливочное масло,растертые с сахаром желтки иванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Операция № 5. Сначала укладывают кашу,посыпают рублеными орехами,покрываютмолочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут.
Операция №6. На горячую кашу кладут цукаты,консервированные фрукты,прогретые всиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.
Рецептура
| № | Наименование сырья | Расход сырья на 1 | Расход сырья на 2 | ||
| п.п | порцию в граммах | порции в граммах | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, | Нетто, г | ||
| г | |||||
| 1 | Крупа манная | 40 | 40 | 80 | 80 |
| 2 | Молоко | 150 | 150 | 300 | 300 |
| 3 | Сахар | 20 | 20 | 40 | 40 |
| 4 | Сливочное масло | 5 | 5 | 10 | 10 |
| 5 | Яйцо | ½ шт | 20 | 1шт | 40 |
| 6 | Ванилин | 4 | 4 | 8 | 8 |
| 7 | Сухари | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Орехи | 20 | 20 | 40 | 40 | |
| Цукаты | 16 | 16 | 32 | 32 | |||
| Консервированные | 20 | 20 | 40 | 40 | |||
| фрукты | |||||||
| Выход | 300 | 600 | |||||
| Произвести органолептическую оценку | качества. Результаты оформить в виде | ||||||
| таблицы: | |||||||
| Наименование блюд | Органолептическая оценка | ||||||
| Внешний | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |||
| вид | |||||||
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:
| Блюдо | Дефекты блюдо | Причина | Способ | Оценка |
| возникновения | исправлен | |||
| ия | ||||
