Обработка результатов

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на выполнение лабораторной работы 13

Наименование работы: Определение массовой доли жира в х/б изделиях бутирометрическим методом

Цель занятия: научиться определять массовую долю жира в х/б изделиях бутирометрическим методом; делать заключения о соответствии их нормативным документам.

Приобретаемые навыки и умения: овладение навыками организации рабочего места, навыками Определения массовой доли жира в х/б изделиях бутирометрическим методом.

 

Осваиваемые компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 2.1. Контроль технологического процесса и выхода изделий. Контроль качества готовых изделий.

ПК 2.1. Контроль технологического процесса и выхода изделий. Контроль качества готовых изделий.

ПК 2.2. Организовать процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовать технологический процесс производства хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечить эксплуатацию технологического оборудования при производстве хлебобулочных изделий.

 

 

Литература

1. Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496с

 2. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий-М.: КолосС, 2011. – 215с

Ход работы.

ГОСТ 5668-68  - Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку

Подготовка к испытанию.

Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта. В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки (хлеб, булки, халы, сдобы, за исключением слойки), анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари, слойки) анализируют образец с коркой. Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т.д.). После удаления корки и включений изделия тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой. Отбор проб. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-91, ГОСТ 8494-73 и ГОСТ 11270-88.

Бутирометрический метод основан на растворении исследуемой навески изделия в растворе серной кислоты с массовой долей 60 % и отделении слоя жира в молочном бутирометре центрифугированием в присутствии изоамилового спирта, который образует с серной кислотой изоамилово-серный эфир, уменьшающий величину поверхностного натяжения жировых шариков и способствующих слипанию их в единый жировой слой. Объем выделившегося жира измеряют в градуированной части бутирометра.

Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы: Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,05 г.

Бутирометр (жиромер) для молока и молочных продуктов.

 Часы механические.

Баня водяная с гнездами для бутирометров.

Электроплитка.

Центрифуга для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах или центрифуга с механическим приводом с угловой скоростью не менее 1000 об/мин.

Термометры ртутные стеклянные лабораторные от 0 до 100 ˚C.

 Штатив для бутирометров.

Стаканчики фарфоровые вместимостью 25 см3.

 Пробки резиновые для жиромеров.

Пипетки градуированные вместимостью 1 и 10 см3.

 Палочки стеклянные.

Кислота серная, х. ч. или ч. д. а., раствор массовой долей 60 % (512,7 см3 концентрированной кислоты /дм3).

Спирт изоамиловый, ч. д. а..

Вода дистиллированная.

 Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

  Проведение испытаний

Отбирают две навески по 2 г каждая, помещают их в фарфоровые стаканчики и доливают в каждый по 9 см3 приготовленного раствора серной кислоты. Стаканчики погружают в водяную баню с температурой 80 °С и, постоянно помешивая смесь стеклянной палочкой, растворяют навеску в серной кислоте в течение 20 минут. После растворения навески темную жидкость количественно переносят в молочные бутирометры, смывая остатки из стаканчика с помощью 10 см3 раствора серной кислоты. В бутирометры осторожно (стараясь не намочить горлышко) приливают 1 см3 изоамилового спирта, плотно закрывают резиновыми пробками, перемешивают в течение 3 мин и помещают в гнезда водяной бани, нагретой до температуры 80 °С, на 5 мин (пробками вниз). По истечении 5 минут бутирометры вынимают из водяной бани, помещают их в центрифугу (в нормальном положении, т. е. пробками к периферии) и центрифугируют 5 мин. По окончании центрифугирования бутирометры снова ставят в баню с температурой 80 °С на 5 мин пробками вниз, а затем вынимают и фиксируют высоту желтого слоя жира над темной жидкостью по числу малых делений градуированной части бутирометра.

Обработка результатов

Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

Х = n* 0,01133*100*100 / m *(100-W)

где W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %, определенной по ГОСТ 21094-75;

m – масса навески испытуемого продукта, г;

 n – высота жирового слоя в бутирометре по числу малых делений;

0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению бутирометра, г.

Для ускорения расчета можно использовать данные табл. 8, из которой находят значение Х1, а X затем определяют по формуле:

Х = Х ₁ *100 / 100-W

_{где X1 – массовая доля жира, %, найденная по табл. 8;}

 _{W – массовая доля влаги в испытуемом продукте, %, определенная по ГОСТ 21094-75.}

_{Вычисление производят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.}

 

_{Таблица 8}

_{Массовая доля жира по показаниям бутирометра}

 

Показание бутирометра	Массовая доля жира, %	Показание бутирометра	Массовая доля жира, %	Показание бутирометра	Массовая доля жира, %	Показание бутирометра	Массовая доля жира, %
1	0,57	11	6,23	21	11,90	31	17,56
2	1,13	12	6,80	22	12,46	32	18,13
3	1,70	13	7,36	23	13,03	33	18,69
4	2,27	14	7,93	24	13,60	34	19,26
5	2,83	15	8,50	25	14,16	35	19,82
6	3,40	16	9,06	26	14,73	36	20,39
7	3,96	17	9,63	27	15,29	37	20,96
8	4,53	18	10,19	28	15,86	38	21,53
9	5,10	19	10,76	29	16,42	39	22,09
10	5,66	20	11,33	30	17,00	40	22,66

_{Вывод:_____________________________}