Классификация по степени и типу обработки

ОП 12 Товароведная характеристика сырья и продовольственных товаров

Виды технологической обработки молочной продукции. Классификация молочного ассортимента.

Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свы­ше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).

В соответствии с физиологически обоснованными нормами ежегодно каждый человек должен потреблять цельного молока и кефира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творо­га, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное мо­локо около 350 л.

Химический состав молока изменяется в зависимости от поро­ды животных, их возраста, условий содержания, стадии лактации, других факторов.

В среднем коровье молоко содержит, %: воды 85 — 89, жира 2,8 — 6, белков 2,7 — 3,8, молочного сахара 4,4 — 5,1, минеральных веществ 0,6 — 0,85, а также ферменты, витамины, гормоны, пиг­менты, газы. Молоко в первые 2—2,5 ч после доения (парное) об­ладает иммунными свойствами.

Молоко - сложная полидисперсная система.

-Молоч­ный сахар лактоза растворен в дисперсной среде (воде) молока, диаметр его молекул 1 —1,5 нм.

-Соли молока находятся в виде коллоидных частиц.

-Белковые вещества образуют коллоидные ра­створы.

-Жир молока находится в теплом состоянии в виде эмуль­сии, в холодном — в виде суспензии.

Виды технологической обработки молочной продукции

В целях увеличения продолжительности хранения молоко под­вергают тепловой обработке — пастеризации или стерилизации.

Пастеризация может быть:

- длительная (30 мин при 65 — 70°С),

-кратковременная (15 — 30 с при 72 °С)

-моментальная (при 85 °С без выдерживания).

Стерилизация - нагревание молока путем автоклавирования в течение:

 45 мин при 104⁰ С или

 30 мин при 109⁰ С или

 20 мин при 120⁰ С

или в потоке при ультравысоких температурах 140-142⁰ С в течение 2 с.

-Охлаждают и разливают молоко в асептиче­ских условиях.

-В процессе пастеризации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации — и бактериальные споры.

-Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8⁰ С в течение 20 ч, при 3—5⁰ С 2—5 сут. Стерилизованное молоко может храниться при температуре до 20° С в течение 2 мес.

-При замораживании молоко теряет свои свойства — после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверх­ности образуются хлопья коагулированного белка и капельки жира.

Классификация молочных продуктов.

Группа «молочные товары» сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Подгруппы молочных товаров:

· питьевое молоко и сливки;

· кисломолочные продукты;

· масло коровье (сливочное и топленое);

· сыры (сычужные и кисломолочные);

· молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

· мороженое.

Классификация молока

Все виды молока различаются прежде всего по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

Классификация по степени и типу обработки

· сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

· питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

· цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

· восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация по виду термической обработки:

· топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

· пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

· термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

Классификация по массовой доли жира:

-обезжиренное,           -классическое

-нежирное,               -высокожирное.

-маложирное,