2020-06-29
1068Тема: Расчёты при выработке творога. Расчёт компонентов сквашивания для творога
Ход работы:
1. Повторить методику решения задач по творогу на примере одной задачи.
2. Научится вести расчет компонентов творога при выработке его кислотно-сычужным способом.
3. Фото решённых задач прислать до 29 мая 2020г.
Методика решения задач по творогу
Расчёт производства молочных продуктов основан на материальном балансе и выполняется с учётом производственных потерь.
Исходными данными для расчётов принимаются показатели сырья из условия задачи, а для готовой продукции – из нормативных приказов об утверждении норм расходов сырья при выработке молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
В приказе № 1025 (приложение 1) берётся норма расхода для цельномолочной продукции (творога) с учётом мощности предприятия годовой, которая указана в задании или годовая мощность предприятия рассчитывается по формуле:
, где
Км.год. – количество молока, перерабатываемого в год, тонн
|
|
|
Км.сут. – количество молока, поступающего в сутки, кг
300 – количество рабочих суток в течение года (600 смен: 2 = 300).
Творог
Количество творога с учётом потерь при фасовании:
, где
Нр – норма расхода творога при фасовании.
Массовая доля жира в нормализованной смеси:
Жн.см.= k × Бм, где
k – коэффициент нормализации (устанавливается вид творога и способ производства – по условию задачи)
k = 0,25 (для творога с м.д.ж. 5%);
k = 0,5 (для творога с м.д.ж. 9%);
k = 1 (для творога с м.д.ж. 18%);
Бм – массовая доля белка в молоке, %
Если Бм не указан по условию задачи, то рассчитывается по формуле:
Бм = 0,5×Жц.м.+1,3, где
Жц.м. – массовая доля жира в цельном молоке, %
Количество нормализованной смеси на выработку творога:
, где
Нр – норма расхода нормализованной смеси при выработке творога, кг (зависит от способа производства творога и линии, на которой он вырабатывается). Берётся из приказа (приложение 2):
№293 - если творог вырабатывается на линии Я9-ОПТ;
№397 – если творог вырабатывается на традиционном оборудовании;
№600 - если творог вырабатывается на линии Я2-ОВВ.
Количество цельного молока для получения нормализованной смеси:
Количество сливок от нормализации:
Ксл = Кц.м. – Кн.см.
Количество сыворотки:
, где
В – норма сбора сыворотки, % (зависит от способа производства творога и берётся из приказа – приложение 2 см.ниже).
Задачи для расчета (выбрать для решения одну любую)
1. Определить количество полужирного творога, полученного из 7500кг молока с массовой долей 3,7% и обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05%. Творог вырабатывается на поточно-механизированной линии Я9-ОПТ. Расчет выполнить с учетом допустимых потерь сырья и сухих веществ (Приказ №1025).
|
|
|
2. Определить количество нежирного творога, полученного из 9000кг молока с массовой долей жира 3,6%. При сепарировании молока массовую долю жира сливок принять равной 20%. Творог вырабатывают на поточно-механизированной линии Я2-ОВВ. Расчет выполнить с учетом допустимых потерь сырья и сухих веществ (Приказ №1025)
Приложение 1
Выписка из приказа № 1025
ТИПОВЫЕ НОРМЫ РАСХОДА ТВОРОГА
ПРИ УПАКОВЫВАНИИ (КГ/Т)
┌──────────────────────────────┬───────┬─────────────────────────┐
│ Наименование продукции │ Вид │Объем выпуска творога или│
│ │ сырья │творожных изделий в сутки│
│ │ ├────────────┬────────────┤
│ │ │ до 2 т │ свыше 2 т │
├──────────────────────────────┼───────┼────────────┼────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├──────────────────────────────┼───────┼────────────┼────────────┤
│1. Творог: │ │ │ │
│- весовой (во флягах, бидонах,│творог │1000,6 │1000,6 │
│ящиках картонных, деревянных, │ │ │ │
│полимерных) │ │ │ │
│- весовой (в бочках) │-"- │1000,5 │1000,5 │
│в брикетах по 250 г │-"- │1006,8 │1006,8 │
│в стаканчиках по 200 г, 250 г,│-"- │1005,5 │1005,5 │
│500 г │ │ │ │
Приложение 2
Приказ № 293 (Я9-ОПТ):
1. нежирный творог – Нр=7362кг/т, Нсб.сыв.=84%;
2. крестьянский творог (5%) - Нр=6190,5кг/т, Нсб.сыв.=82%;
3. полужирный творог (9%) - Нр=6639,0кг/т, Нсб.сыв.=80%.
Приказ № 600 (Я2-ОВВ):
1. полужирный творог - Нр=6323кг/т, Нсб.сыв.=75%;
2. крестьянский творог - Нр=6214кг/т, Нсб.сыв.=80%;
3. нежирный творог - Нр=6818кг/т, Нсб.сыв.=82%.
Приказ № 397 (Традиционное оборудование):
1. жирный творог (18%) - Нр=6492кг/т, Нсб.сыв.=75%;
2. нежирный творог - Нр=7500кг/т, Нсб.сыв.=80%;
3. полужирный творог - Нр=6458кг/т, Нсб.сыв.=75%.
Массовая доля жира в сыворотке: для творога 9% - не более 0,1%;
для творога 5% - не более 0,05%;
для творога 18% - 0,2-0,3%.
Расчёт компонентов сквашивания для творога
На примере задачи рассмотрим, как рассчитать компоненты сквашивания в граммах и растворы компонентов при выработке творога кислотно-сычужным способом.
Задача
На выработку творога направлено 12500 кг нормализованной смеси. Необходимо рассчитать массу компонентов и подготовить рабочие растворы для сквашивания молока.
Дано:
Кн.м = 12500кг
Кз -?
Кф-та -?
КCaCl2 -?
Мы знаем нормы вносимых компонентов при выработке творога, они составляют:
Доза закваски – 1-5%
Доза сухой соли хлорида кальция – 300-600г/т
Концентрация раствора CaCl2 – 40%
Доза сухого фермента – 1г/т
Концентрация раствора – 1%
Исходя из этого рассчитаем все эти компоненты на наше количество молока (по заданию).
|
|
|
1) Находим количество закваски по формуле:
Кз = 
2) Расчёт сухой соли CaCl2:
на 1000 кг молока – 400 г CaCl2
на 12500 кг молока – x кг CaCl2
3) Расчёт раствора CaCl2:
в 100 г раствора содержится 40 г CaCl2
в х г раствора – 5000 г CaCl2
4) Расчёт сухого сычужного фермента:
5) Расчёт раствора сычужного фермента:
А теперь по примеру решите подобную задачу:
Рассчитать компоненты для сквашивания 5000кг молока при выработке творога кислотно-сычужным способом. Приготовить растворы нужной концентрации при условии, что закваска слишком активная и рекомендуется снизить дозу и молоко получено в осенне-зимний период с высоким содержанием белка, соответственно доза вносимой соли тоже может быть снижена до минимума.
