Требования к качеству полуфабрикатов

Практическая работа № 39-40

Тема: Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из домашней птицы.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов и органолептической оценке из котлетной массы сельскохозяйственной птицы и их органолептической оценке.

Время выполнения работы: 90 минут.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильник, производственные столы, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «МС», миски, лотки.

Сырье: домашняя птица.

 

Задание 1. Ознакомиться с технологическую последовательностью приготовления рубленных полуфабрикатов из птицы.

 

Котлетная масса.

Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей
и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают,
пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Биточки и котлеты. Для приготовления котлетную массу порционируют,
панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными
шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

 

Котлеты пожарские. Для приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйцевидно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

 

 

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша
очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Из котлетной массы формуют лепешку, на середину укладывают фарш, края лепешки
защипывают и придают форму кирпичика, не панируют, так как варят на пару или припускают.

 

 

Требования к качеству полуфабрикатов.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу.

Изделия из рубленой птицы (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молочным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу из мяса птицы еще не
сформированную, укладывают на противни слоем 5-7 см. и сразу охлаждают. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.

 

Задание 2. Дать органолептическую оценку качеству представленным образцам полуфабрикатов из котлетной массы сельскохозяйственной птицы.

 

Результаты оформить в таблице.

 

Образцы	Внешний вид, запах
Котлеты	Котлеты имеют овально-приплюснутую форму, поверхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу.
Биточки
Котлеты пожарские
Зразы

 

Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы:

1. Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время.

2. Самостоятельность и активность при выполнении работы.

3. Информационная грамотность в оформлении работы.

4. Правильность выполнения органолептической оценки пригодности мяса.

5. Правильное заполнение таблицы в соответствии с заданием.

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит оценку:

«5» - работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует деятельностный подход, самостоятельно заполняет таблицу;

«4» - работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме);

«3» - работа не соответствует 2 из критериев (соответствует не в полном объеме);

«2» - работа не соответствует 3 и более критериям.