2020-06-29
168Технологическая карта.
Наименование блюда «Суп-лапша домашняя»
| Краткое описание технологического процесса супа | Краткая характеристика готового блюда |
| В кипящий бульон или воду кладут пассированные овощи: морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности | При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью. Температура подачи готового блюда 75 С |
| Наименование продукта | норма продукта на 1 порцию гр
| Расчет количества порций | |||||
| Брутто | Нетто | 10 порций кол-во | 20порци продуктов | 30порций кг (нетто) | |||
| 1.Морковь | 25 гр | 20 гр | 200 кг | 400 кг | 600 кг | ||
| 2.Петрушка (корень) | 6,2 гр | 5 гр | 50 кг | 100 кг | 150 кг | ||
| 3.Лук репчатый | 12 гр | 10 гр | 100 кг | 200 кг | 300 кг | ||
| 4. Лук порей | 13 гр | 10 гр | 100 кг | 200 кг | 300 кг | ||
| 5. Подсолнечное масло | 10мил | 10 мил | 100 мил | 200 мил | 300 мил | ||
| 6. Бульон или вода | 450 мил | 450 мил | 4500 л | 9000 л | 13500 л | ||
| 7. Лапша домашняя |
| 40 гр | 400 гр | 800 гр | 1200 кг | ||
Выход полуфабриката ______________
|
|
|
Выход блюда_____________________ 500гр/ 5 гр зелени.
Зав.производством ________________________(подпись)
Суп лапша домашняя.
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| Масса вареной лапши | - | 100 = 50 | |
| Лапша домашняя | - | 40 = 20 | |
| Морковь | 25 = 12,5 | 20 = 10 | |
| Петрушка (корень) | 6,2 = 3,1 | 5 = 2,5 | |
| Лук репчатый | 12 = 6 | 10 = 5 | |
| Лук порей | 13 = 6,5 | 10 = 5 | |
| Кулинарный жир (подсолнечное масло) | 10 = 5 | 10 = 5 | |
| Бульон или вода | 225 = 450 | 450 = 225 | |
| Итого | 291,2 = 483,1 | 645 = 322,5 | |
Тесто для лапши.
| Наименование продуктов | Брутто(гр) | Нетто (гр) | |
| Мука | 69,5 | 69,5 | |
| Яйцо | 1 шт.(45 гр) | 1 шт (45 гр) | |
| Вода | 24,5 | 24,5 | |
| Сахар | 2,5 | 2,5 | |
| Соль | 1,2 | 1,2 | |
| Итого | 142,7 | 142,7 | |
| Краткое описание технологического процесса лапши домашней | Краткая характеристика готового блюда |
| Взбить яйца с солью и сахором,слегка. Добавить воду и муку, замесить крутое тесто. Дать тесту отдохнуть под полотенчиком. Ширина лапши 35 – 45 мм. Толщина лапши 1 – 1,5 мм. Ширина полоски 3 – 4 мм или соломкой. Сушат при t 40 – 50 С нарезанную лапшу. | При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью. Температура подачи готового блюда 75 С |
Бульон из птицы прозрачный
| Наименование продуктов | Брутто(гр) | Нетто (гр) | |
| курица | 390 | 269 | |
| Масса варенноц курицы | 188 | ||
| морковь | 16 | 13 | |
| Лук репчатый | 12 | 10 | |
| Вода | 1300 | 1300 | |
| Итого | 1000 | ||
| Краткое описание технологического процесса приготовление бульона | Краткая характеристика готового блюда |
| Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения. | Бульон из кур отпускают с кусочком вареной курицы. Температура подачи готового блюда 75 С |
|
|
|
Технико – Техническая карта №1.
«Суп – лапша домашняя»
1. Область применения.
1.1.Настоящая технико – техническая карта распрстроняется на блюдо «Суп – лапша домашняя»,вырабатываемое ресторанном и его филиалом.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления «Суп – лапша домашняя» используют следующее сырье:
· Морковь ГОСТ 26767
· Петрушка (корень) ГОСТ 55904 -2013
· Лук репчатый ГОСТ 27166
· Лук порей ГОСТ 31854 - 2012
· Подсолнечное масло ГОСТ Р 52465 -2005
· Бульон или вода ГОСТ Р 51232 -98 (2002)
· Лапша домашняя ГОСТ Р 51865 - 2002
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества РФ.
2.2 Сырье используемое для приготовления «Суп – лапша домашняя», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.
3. Рецептура.
3.1. Рецептура блюда «Суп – лапша домашняя».
| Наименование сырья | Масса Брутто | Масса Нетто |
| Морковь | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 6,2 | 5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Лук порей | 13 | 10 |
| Подсолнечное масло | 10 | 10 |
| Бульон или вода | 450 | 450 |
| Лапша домашняя | 40 | |
| Выход готового блюда на 1 порцию | 500 |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп – лапша домашняя» производится в соответствии со «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2013г)»
4.2. В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин,после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Суп – лапша» подается в порционной тарелке, глубокой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 75 С.
5.3. Срок реализации «Суп – лапша» в течении 2ч с момента окончания технического процесса готовности блюда.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
· Внешний вид_смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
· Консистенция_бульона жидкая,лапша –маягкая
· Цвет__желтоватый.
· Вкус__куриный,в меру соленый.
· Запах_куриный с ароматом лука.
7. Пищевая и энергетическая ценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность Ккал/ Кдж |
| 1,2 | 2,4 | 5,9 | 47,8 Кдж (на 100 гр продукта) |
Ответственный разработчик Поздеева Л.
| Наименование Сырья | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| Морковь | 1,3 гр | 0,1гр | 6,9гр | 35ккал |
| Петрушка (корень) | 1,5 | 0,6 | 10,1 | 51 |
| Лук репчатый | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 41 |
| Лук порей | 2 | 0,2 | 6,3 | 36 |
| Подсолнечное масло | 0 | 99,9 | 0 | 899 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лапша | 11,5 | 2 | 69,5 | 350 |
Приложение.
