Тема: « Распознавание ассортимента круп, муки, макаронных изделий»

ОБРАЗЕЦ

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Зеленый горошек консервированный	70	43
Масло растительное	2	2
Лук репчатый	8,5	5
ВЫХОД:	50

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В₁	С	А
100	2,98	5,19	6,25	83,60	21,45	20,80	59,95	0,68	0,11	11,00	0,68

Технология приготовления:

Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.

Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.

Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: соответствует сорту горошка

Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Дата	03.06.2020
Группа	3-17
Мастер п/о	Виноградова Наталия Ивановна
УП	УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема	Приготовлениенациональных кондитерских изделий

Задание:

• Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на кондитерские изделия

• Трубочка с миндальной начинкой

• Произвести расчет потребного количества сырья на 1200 гр.

• Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 03.06.2020

Дата	03.06.2020
Группа	2-18
Мастер п/о	Кудряшкина Марина Николаевна
УП	ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Тема	Организация рабочего места. Обработка, нарезка овощей и грибов.

Задание:

1. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для обработки и нарезки капусты и репчатого лука (в домашних условиях).

2. Выполнить виды нарезки:

1) Шашки (из капусты) – не менее 60 гр

2) Соломка (из капусты) – не менее 60 гр

3) Кольца (из лука) – не менее 40 гр

4) Полукольца (из лука) – не менее 40 гр

3. Выполнить фотоотчет заданий 1 и 2.

СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 03.06.2020

Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com

Дата	03.06.2020
Группа	6-19
Мастер п/о	Кудряшкина Марина Николаевна
ПП	ПМ. 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема	Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках.

Задание:

1. Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на блюда (ТК приложение 1):

1)«Соус голландский», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.

2)«Соус польский», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.

3))«Соус сливочно-чесночный», произвести расчет потребного количества сырья на 1 и 5 порции блюд.

СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 03.06.2020

Отправлять на электронную почту: fenix240777@gmail.com

Приложение 1

Технологическая карта приготовления блюда

__________________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	1 порция		порции
№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Выход – _________

Технологогия приготовления: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подача: _____________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству, сроки реализации: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата	03.06.2020
Группа	1-17
Мастер п/о	Набатникова Галина Константиновна
Эл.почта	nabatnikovagalina9@gmail.com
ПП	ПП.08 Приготовление хлебобулочных,мучных и кондитерских изделий.
Тема	Приготовление песочного теста и изделий. из него.
Источники	Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.178, интернет, электронные библиотеки

Задание:

I. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК):печенье «Звездочка». Выход 1000.

(ТК приложение 1):

II. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 4000. (Приложение 2).

III. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 04.06.2020

Приложение 1

Инструкционно-технологическая карта

Наименование

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфабриката, г,	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству.














ВЫХОД:

Приложение 2

Расчет потребного количества сырья

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Наименование сырья	1 000	1 000	4 000	4 000














Выход:

Дата	03.06.2020
Группа	5-17
Мастер п/о	Смольянинова Татьяна Александровна
ПП	ПП.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема	Приготовление песочного теста и изделий из него.

Задание:

4. Разработать и оформить инструкционно-технологические карты (ТК):

печенье «Звездочка». Выход 1000.

(ТК приложение 1):

5. Произвести расчет потребного количества сырья на выход 1000 и 4000. (Приложение 2).

6. Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.

Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8

Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 04.06.2020

Приложение 1

Инструкционно-технологическая карта

___________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфабриката, г,	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи изделия, условия и сроки реализации. Требования к качеству.














ВЫХОД