Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Задания для оценки освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

Банк тестовых вопросов

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Технический документ, составленный на основании сборников рецептур, содержащий нормы закладки сырья и выхода полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и кондитерских изделий, а также описание технологического процесса изготовления

А) технологическая карта

Б) технико-технологическая карта

В) технологическая инструкция

2. Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

А) технологическая карта

Б) технико-технологическая карта

В) технологическая инструкция

3. Технический документ, разрабатываемый на фирменные, новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания

А) технологическая карта

Б) технико-технологическая карта

В) рецептура

4. Рецептура – это…

А) технический документ, разрабатываемый на фирменные, новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания

Б) установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами

В) список сырья

5. В чем отличие сложной рецептуры от простой?

А) сложная рецептура состоит из двух и более фаз

Б) сложная рецептура состоит только из одной фазы

В) сложная рецептура состоит только из четырех фаз

6. Обособленная производственная единица предприятия, в которой осуществляется обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и готовой продукции

А) мини-пекарня

Б) цех

В) экспедиция

7. Небольшое хлебопекарное производство, выпускающее в широком ассортименте хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

А) мини-пекарня

Б) цех

В) экспедиция

8. Отметьте основные группы технологического оборудования

А) механическое, сортировочно-калибровочное, тепловое, холодильное, оборудование и приборы для измерений, вспомогательное оборудование, инвентарь и приспособления

Б) сортировочно-калибровочное, тепловое, холодильное, оборудование и приборы для измерений, вспомогательное оборудование, инвентарь и приспособления

В) механическое, тепловое, холодильное, оборудование и приборы для измерений, вспомогательное оборудование, инвентарь и приспособления

9. Отметьте основные классы механического оборудования

А) сортировочно-калибровочное, моечное, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное, измельчительно-режущее, разбрызгивающее, специальное, упаковочное

Б) сортировочно-калибровочное, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное, измельчительно-режущее, разбрызгивающее, специальное, упаковочное

В)сортировочно-калибровочное, моечное, месильно-перемешивающее, дозировочно-формовочное, измельчительно-режущее, разбрызгивающее, специальное, упаковочное, варочное

10. Способ мытья, характеризующийся интенсивным воздействием воды на загрязненную поверхность

А) ручной

Б) гидромеханический

В) гидравлический

11. К какой группе оборудования относят тестораскаточные машины

А) дозировочно-формовочное

Б) сортировочно-калибровочное

В) раскаточно-месильное

12. Какое из нижеперечисленного оборудования относят к группе специально оборудования

А) пищевой принтер

Б) аэрораф

В) спреи

13. Технологическое отличие конвектомата от пароконвектомата

А) они абсолютно идентичны

Б) в качестве греющей среды используется воздух, а также воздух с паром

В) в качестве греющей среды используется пар, температура которого может меняться

14. Что, из нижеперечисленного не относится к группе холодильного оборудования

А) температурный стол с функцией охлаждения

Б) сборно-разборные холодильные камеры

В) холодильные столы

15. Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия

А) основное

Б) дополнительное

В) основное и дополнительное

16. Какое из нижеперечисленного сырья не является основным для приготовления мучных кондитерских изделий

А) сахар

Б) дрожжи

В) жиры

17. Качественный показатель всех видов и типов муки

А) вид

Б) тип

В) сорт

18. Сорта пшеничной муки

А) экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная

Б) высший, первый, второй, ультра, обдирная

В) высший, первый

19. Как изменяется норма расхода муки при повышении влажности на 3 % выше нормы

А) муки необходимо взять на 3% больше нормы

Б) муки необходимо взять на 1% больше нормы

В) муки необходимо взять на 3% меньше нормы

20. Густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость сладковатого вкуса

А) глюкоза

Б) патока

В) жидкий сахар

21. Категории яиц

А) высшая (75г и более), отборная (65-74,9г.), первая (55-64,9г.), вторая (45-54,9г.), третья (35-44,9г.)

Б) высшая (75г и более), отборная (65-74,9г.), первая (55-64,9г.), вторая (45-54,9г.), третья (30-44,9г.)

В) высшая (80г и более), отборная (65-74,9г.), первая (55-64,9г.), вторая (45-54,9г.), третья (35-44,9г.)

22. На чем основан принцип взаимозаменяемости

А) на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости

Б) на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами

В) на замене одних пищевых продуктов на другие установленными нормативными документами       

23. Сироп – это…

А) смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50%

Б) смесь сахара с водой при содержании сахара в нем только 50%

В) смесь сахара с водой при содержании сахара в нем 60%

24. Многокомпонентная однородная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара

А) крем

Б) желе

В) мусс          

25. Разновидность сахарной карамели, в которую добавлены орехи и кунжутные семечки

А) кувертюр

Б) кандир

В) нугатин

26. Сладкий отделочный полуфабрикат, состоящий из фруктовой, ягодной, молочной, шоколадной массы, взбитой с желатином

А) крем

Б) желе

В) мусс     

27. Хлебобулочное изделие массой более 500 гр

А) хлеб

Б) булка

В) слойка      

28. Сдобное хлебобулочное изделие

А) хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и жиров 14% и более к массе воды

Б) хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и жиров 14% и более к массе муки

В) хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и муки 14% и более к массе жира          

29. Расставьте нижеприведенные этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий от начального к конечному Б А В Е Д Г З Ж

А) подготовка сырья

Б) получение сырья

В) приготовление дрожжевого теста

Г) выпечка

Д) отделка сформованных изделий

Е) разделка теста

Ж) реализация и хранение

З) охлаждение и окончательная отделка  

30. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания

А) упек

Б) припек

В) выход

31. Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста

А) отсдобка

Б) опара

В) закваска

32. Дикие дрожжи - это

А) виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства

Б) вид дрожжей, полученный сбраживанием питательной смеси синтезом витаминов

В) закваска, полученная сбраживанием питательной смеси пропионово-кислыми бактериями

33. Мучное кондитерское изделие разнообразной формы, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 24%, массовой долей влаги – не более 20%

А) пряничное изделие

Б) печенье

В) кекс

34. Пирожное – это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой…….

А) не более 150 гр

Б) не более 200 гр

В) не более 90 гр

 

35. Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с массовой долей влаги – не более 15,5%

А) пряничное изделие

Б) печенье

В) кекс

36. Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%

А) пряничное изделие

Б) печенье

В) кекс

37. Выпеченный полуфабрикат – это…

А) кондитерский полуфабрикат, подвергшийся взбиванию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность

Б) кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является только мука, обеспечивающее хлебобулочному изделию форму и прочность

В) кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность

38. Способ разрыхления теста, при котором происходит взбивание и прослаивание

А) механический

Б) химический

В) физический

39. Какой консистенции теста соответствует заварное тесто

А) жидкая

Б) средняя

В) кремообразная

40. Мука, используемая для получения эластичного теста должна быть…

А) с высоким содержанием клейковины

Б) с низким содержанием клейковины

В) содержание клейковины не имеет значение

БАНК ЗАДАЧ

1. Рассчитайте количество муки соевой для замены 3,5 кг муки пшеничной.

2. Какое количество дрожжей сухих необходимо для замены дрожжей прессованных в количестве 0,5 кг?

3. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 4,5 л молока коровьего молоком цельным сгущенным с сахаром?

4. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 2,4 кг творога жирностью 9% творогом полужирным?

5. Рассчитайте количество столовых ложек кофе натурального жареного молотого, необходимого при замене им 450 гр. кофе натурального растворимого?

6. Рассчитайте количество масла растительного для замены 3,5 кг маргарина столового.

7. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 5,5 муки пшеничной крахмалом?

8. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 3,8 л молока коровьего молоком цельным сгущенным с сахаром?

9. Какие изменения необходимо внести в рецептуру при замене 3,8 кг творога жирностью 18% творогом нежирным?

10. Рассчитайте количество столовых ложек кофе натурального жареного молотого, необходимого при замене им 450 гр. кофе натурального растворимого?

11. На производство поступила мука влажностью 13,0%. По заданию необходимо изготовить 1000 шт. булочек. Расход муки должен составить 40,0 кг.

12. На производство поступила мука влажностью 16,0%. По заданию необходимо изготовить 500 шт. булочек. Расход муки должен составить 20,0 кг.

13. Определите потери в массе (в кг) и упек в % к массе теста при выпечке 200 шт. булочек массой по 50 г. М_теста – 58 г на 1 булочку.

14. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой 1/50. 40 г муки на 1 булочку

15. Рассчитать выход изделия при выпечке 100 шт. булочек массой 1/50, если масса до выпечки – 5,8 кг.