Калькулятор: Кондрашенкова К.Ю

ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного                                     ГОСТ 31987-2012

Питания и торговли»                       

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания

Киев «А.С.К.» 1998

Технологическая карта № 73

Наименование блюда (изделия) Шашлык из печени

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 10 порций
1	Печень куриная (охлажденная)	222	159		2,0
2	Сметана 15%	30	30		0,3
3	Лук репчатый	30	25		0,3
4	Соль	3	3		0,03
5	Кориандр	3	3		0,00075
6	Белый перец	2	2		0,002
7	Перец болгарский	120	110		1,2
8	Помидоры свежие	118	100		1,8
9	Петрушка(зелень)	10	10		0,1
	Соус «Майонез»про. Производства			10
Выход на 1 порцию				125/200/10
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:

 

Куриную печень вымыть, удалить прожилки, обсушить. Добавить к печени соль, белый молотый перец, кориандр, сметану  и нарезанный кольцами очищенный лук, аккуратно перемешать и оставить мариноваться на 1 час.

По истечении времени куриную печень аккуратно надеть на шампура или деревянные шпажки, чередуя с луком.

Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Печень нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.

Текстура: Мягкая

Консистенция: Мягкая, сочная

Запах: Жареной печени

Вкус: Умеренно-солёный, свойственный жареной печени

 

Зав. производством: Кондрашенкова К.Ю.

Технолог: Кондрашенкова К.Ю.

Калькулятор: Кондрашенкова К.Ю.

3.Аналитический блок

Приготовление национального блюда «Шашлык из печени», особенности сервировки и подачи.

Для начала охлажденную куриную печень промываем, удаляем прожилки, обсушиваем. Далее маринуем в специях, сметане с добавлением репчатого лука. Спустя час нанизываем маринованную печень на шпажки/шампура и отправляем в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 25-30 минут.

В это время займёмся приготовлением гарнира, который является не только украшением, а так же свежие овощи гармонично раскрывают вкус шашлыка.В нашем случае гарниром выступает болгарский перец,  свежие помидоры  и зелень петрушки.

Болгарский перец нарежем ломтиком… это как-то скучно, и выглядит давольно просто. Предлагаю разнообразить вариант нашего декора.

Думаю, многим известны фигурные украшения вырезанные из овощей в стиле Карвинг. Это выглядит эффектно, возбуждая аппетит. Этим мы и займёмся.

Предлагаю сделать розу из помидор, для этого помидор необходимо разрезать пополам, уложить на разделочную доску срезом вниз. Нарезать его на тонкие ломтики толщиной 2-3 мм. Раздвинуть ломтики помидора, выстраивая их в линию. Затем, свернуть ломтики по спирали. У нас получилась прекрасная роза.  

Ловкость рук, и немного фантазии помогли нам создать необычный гарнир для нашего блюда.

Прошло около получаса, шашлык и гарнир готовы. Самое время заняться формированием блюда. Для начала подбираем подходящую посуду. В нашем случае – это мелкая столовая тарелка.

Выкладываем шпажки с шашлыком, рядом подготовленные  свежие овощи и зелень, дополнительно  розетка с соусом. В качестве соуса мы используем майонез промышленного производства. Блюдо готово к подаче.

Стол соответственно сервируем столовыми приборами – (вилка, нож),фужер для воды, салфетка, специи.