По МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Вопросы для дифференцированного зачета

 

 

1. Ассортимент супов-пюре, методы организации производства пюреобразных супов.

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления пюреобразных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления пюреобразных супов.

2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления пюреобразных супов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

 

3. Методы организации производства при приготовлении пюреобразных супов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах. Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

 

4. Технология приготовления пюреобразных супов. Технология приготовления специальных гарниров к пюреобразным супам. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

 

5. Варианты сервировки, оформления и способы подачи пюреобразных супов. Столовая посуда и приборы для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи блюд. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых пюреобразных супов.

 

6. Ассортимент, методы организации производства прозрачных супов.

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления прозрачных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления прозрачных супов.

7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления прозрачных супов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

 

8. Методы организации производства при приготовлении прозрачных супов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах. Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

 

9. Технология приготовления прозрачных супов. Технология приготовления специальных гарниров к прозрачным супам. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

 

10. Варианты сервировки, оформления и способы подачи прозрачных супов. Столовая посуда и приборы для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи блюд. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых прозрачных супов.

 

11. Ассортимент, методы организации производства национальных супов.

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления национальных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления национальных супов.

12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления национальных супов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

 

13. Методы организации производства при приготовлении национальных супов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах. Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

 

14. Технология приготовления национальных супов. Технология приготовления специальных гарниров к национальных супам. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

 

15. Варианты сервировки, оформления и способы подачи национальных супов. Столовая посуда и приборы для подачи. Сервировка стола, столовое бельё. Подбор посуды и приборов, столового белья. Три способа подачи блюд. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых национальных супов.

 

16. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах. Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

 

17. Ассортимент сложных горячих соусов и их производных. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

 

18. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих соусов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

 

19. Технология приготовления сложных горячих соусов и их производных. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

 

20. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.

21. Методы организации производства сложных горячих блюд из овощей. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах. Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

 

22. Варианты сочетания овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из овощей. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из овощей.

 

23. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из овощей. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

 

24. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих сложных горячих блюд из овощей. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

25. Методы организации производства сложных горячих блюд из грибов. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах. Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

 

26. Варианты сочетания грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из грибов. Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из грибов.

 

27. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

 

28. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих сложных горячих блюд из грибов. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

29. Методы организации производства сложных горячих  блюд из сыра. Назначение, размещение, организация технологических процессов  в производственных цехах. Оснащение цехов оборудованием, инвентарём, инструментами. Технологические участки. Рабочие места. Организация труда в цехе.

 

30. Варианты сочетания сыра с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих блюд из сыра. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.

 

31. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Назначение, общая характеристика, особенности устройства, принцип работы и эксплуатации, область применения. Немеханическое, механическое, тепловое, холодильное оборудование специализированного и универсального использования.

 

32. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих сложных горячих блюд из сыра. Используемые ингредиенты, подготовка к производству, способы и последовательность технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра, правила отпуска, оформления, требования качеству готовой продукции.

 

33   Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: мидий, припущенных в белом вине (мариньер).

34   Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий лапши удон с креветками. Требования к качеству.

35   Технология приготовления сложных блюд из макаронных изделий: спагетти с морепродуктами; спагетти с мясным соусом. Требования к качеству.

36   Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: раков, запеченных целиком;

37   Технология приготовления блюда: блины с припекой

38   Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных;

39   Технология приготовления морсов

40   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: тельного из судака запеченного в пергаменте

41   Технология приготовления блюда: шаньги

42   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: щуки, фаршированной кнельной массой.

43   Технология приготовления блюда: кисель овсяный сладкий

44   Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: гребешков жареных;

45   Основные термины и понятия, применяемые в русской кухне.

46   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: поджарки из осетрины в воке;

47   Технология приготовления блюда: тушеная репа с мясом

48   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: лосося жаренного на решетке гриля

49   Технология приготовления щи богатые; щи боярские

50   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге

51   Принципы и методы приготовления блюд старорусской кухни (народной, монастырской,).

52   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: форели, запеченной в тесте

53   Влияние особенностей регионов России на развитие русской кухни.

54   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: карпа, запеченного в соли

55   Принципы и методы приготовления блюд старорусской кухни (боярской, царской).

56   Технология приготовления сложных блюд из рыбы: лосося, запеченного в фольге;

57   Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий фетучини со сливочным соусом и грибами; каннелоне запеченных. Требования к качеству

58   Технология приготовления сложных блюд из рыбы осетрины на вертеле

59   Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий лазаньи с мясом; лазаньи с рыбой; лазаньи с овощами. Требования к качеству.

60   Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности

61   Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий равиолей с крабами; равиолей со шпинатом. Требования к качеству.

62   Технология приготовления сложных блюд из мяса: стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности

63   Технология приготовления сложных блюд из мяса: каре из ягненка

64   Технология приготовления теста для свежеприготовленных макаронных изделий

65   Технология приготовления сложных блюд из мяса: миньона из ягненка

66   Значение экологической чистоты продуктов при приготовлении блюд русской кухни.

67   Технология приготовления сложных блюд из мяса: тушеной рульки телячьей или свиной

68   Способы заготовки продуктов на Руси.

69   Технология приготовления сложных блюд из мяса: жиго из баранины

70   Продукты питания, используемые в блюдах русской кухни (народной, монастырской, боярской, царской).

71   Технология приготовления сложных блюд из мяса: мяса шпигованного;

72   Принципы использования местных пряных трав и пряностей в блюдах русской кухни.

73   Технология приготовления сложных блюд из мяса: грудинки фаршированной

74   Важность использования в здоровом питании свежих натуральных и экологически чистых продуктов, пряных трав и местных пряностей.

75   Технология приготовления сложных блюд из мяса: поросенка жареного

76   Принципы совместимости продуктов в блюдах и питании.

77   Технология приготовления сложных блюд из мяса: рулета мясного

78   Принципы приготовления блюд здорового питания, основанные на современных технологиях и результатах научных исследований.

79   Технология приготовления сложных блюд из мяса: мяса, запеченного в тесте

80   Общая характеристика здорового питания.

81   Технология приготовления сложных блюд из мяса: мяса, запеченного в фольге

82   Технология приготовления хачапури; Требования к качеству

83   Технология приготовления сложных блюд из мяса: суфле из мяса.

84   Технология приготовления сложных изделий из теста: разновидности пельменей у разных народностей.

85   Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: индейки отварной

86   Технология приготовления соусов, начинок и душистых масел к макаронным изделиям

87   Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: гуся, фаршированного яблоками;

88   Технология приготовления рыбника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста; Требования к качеству

89   Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: утки, томленой в горшочке

90   Технология приготовления курника из пресного слоеного теста. Требования к качеству.

91   Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: утиной ножки конфи

92   Технология приготовления мучных блюд из разных мучных изделий: блинов на пшенной каше, блинов гурьевских