Срок сдачи заданий до 17.30 21.05.2020

ОБРАЗЕЦ

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Зеленый горошек консервированный	70	43
Масло растительное	2	2
Лук репчатый	8,5	5
ВЫХОД:	50

Химический состав данного блюда

Выход, г	Пищевые вещества				Минер.вещества, мг				Витамины, мг
Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Mg	Р	Fe	В₁	С	А
100	2,98	5,19	6,25	83,60	21,45	20,80	59,95	0,68	0,11	11,00	0,68

Технология приготовления:

Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают.

Лук репчатый мелко рубят, ошпаривают кипятком.

Компоненты смешивают, заправляют растительным маслом.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.

Требования к качеству:

Внешний вид: горошек сохранил форму, салат заправлен маслом и луком

Консистенция: сочная, плотная

Цвет: соответствует сорту горошка

Вкус: умеренно соленый, растительного масла и консервированного горошка, лука

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Дата	21.05.2020
Группа	3-17
Мастер п/о	Виноградова Наталия Ивановна
УП	УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема	Приготовление изделий пониженной калорийности с отварными протертыми овощами

Задание:

• Разработать и оформить Технологические карты (ТК) на кондитерские изделия

• Булочка «Розовая»

• Произвести расчет потребного количества сырья на 25шт. по 60 гр.

• Составить отчет по УП. К отчету необходимо приложить ТК на указанные блюда и расчет потребного количества сырья.

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 21.05.2020

Дата	21.05.2020 г.
Группа	КР - 19
Мастер п/о	Гуляева Ольга Ивановна
УП	03.02.03 Первичная обработка продуктов и подготовка инвентаря к работе
Тема	Оборудование и инвентарь для фигурной нарезки овощей.

Задание:

1.Написать оборудование и инвентарь для фигурной нарезки овощей

2. Показать фигурные формы нарезки клубнеплодов.

3.Перечислить где применяется фигурная нарезка клубнеплодов.

Дата	21.05.2020
Группа	1-17
Мастер п/о	Набатникова Галина Константиновна
Эл.почта	nabatnikovagalina9@gmail.com
ПП	ПП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема	Подготовка кондитерского сырья к производству.
Источники	Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных и кондитерских иделий». 1. Бутейкис.pdf (36.2 Мб) Ссылка для скачивания файлов: https://cloud.mail.ru/stock/fVjcFqpCuosfsKZs16XU1zn8 интернет, электронные библиотеки

Задание:

Подготовить отчет:

I. Организация рабочего места для рационального выполнения технологических операций приподготовке кондитерского сырья к производству.

II. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря,приподготовке кондитерского сырья к производству.

III. Органолептическая оценка качества сырья.

IV. Выполнение основных технологических операций подготовки кондитерского сырья к производству.

V. Взвешивание(измерение) продуктов для минимизации отходов.

VI. Условия и режим хранения кондитерского сырья.

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА: 22.05.2020

Дата	21.05.2020
Группа	7-18,8-18
Мастер п\о	Плеханова Наталья Владимировна
ПП	ПП.05 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема	Приготовление безопарного дрожжевого теста и приготовление изделий из него.

Задание:

· Оформить презентации по теме:

1. Приготовление безопарного дрожжевого теста на предприятиях общестненного питания сделать презентацию по теме;

2. Приготовление различных изделий из безопарного дрожжевого теста на предприятиях общестненного питания сделать презентацию по теме;

СРОК СДАЧИ ЗАДАНИЯ: 22.05.2020

Дата	21.04.2020
Группа	5-17
Мастер п/о	Смольянинова Татьяна Александровна
ПП	ПП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема	Подготовка кондитерского сырья к производству.

Задание:

Источники: Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,

Интернет-ресурсы, электронные библиотеки urait.ru, academia-moscow.ru

Подготовить отчет:

II. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря, приподготовке кондитерского сырья к производству.

III. Органолептическая оценка качества сырья.

IV. Выполнение основных технологических операций подготовки кондитерского сырья к производству.

V. Взвешивание(измерение) продуктов для минимизации отходов.

VI. Условия и режим хранения кондитерского сырья.

СРОК СДАЧИ ОТЧЕТА:22.04.2020

Дата	21.05.2020
Группа	1-18
Мастер п/о	Субботина С.В.
Эл.почта	subbotinas.v@mail.ru
УП.01	Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Тема	Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Ссылка на материал:

электронные библиотеки:

https://www.academia-moscow.ru/catalogue/4925/345855/(Учебник: Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента)

urait.ru

https://studwood.ru/1685504/tovarovedenie/obrabotka_myasa_ptitsy_dichi_krolika.

Вариант №1	Вариант №2
Авакян А.	Быковских Е.
Гросс А.	Гончаров С.
Джурабаева К.	Горбунова Я.
Жакулин К.	Дмитриева А.
Житнова А.	Коваль Н.
Коротнева А.	Котов А.
Макарова Г.	Малиновская Л.
Максимова З.	Павлик С.
Пятковская А.	Пономарёва В.
Фурсов С.	Солдатов И.
ФедоренкоА.	Шкитяев И.

Задание

Вариант №1

Вариант №2

1. Обработка мяса 2. Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса –все технологические линии.(маркированные доски- цветные) 3.Организация и техническое оснащение работ по обработке птицы –все технологические линии.(маркированные доски- цветные) 4. Определить сколько необходимо говядины массой брутто, чтобы приготовить 40 порций «бифштекса рубленого», выход 1 порции полуфабриката 50 г, расчет по 1 колонке 5.Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г? 6.Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категории? 7. Приготовление п/ф для блюда № 408. Лангет (оформить в виде таблице и подробное описание обработки п/ф) (номер раскладки из сборника рецептур Л. Е. Голунова)

1.Обработка птицы. 2. Организация и техническое оснащение работ по обработке мяса –все технологические линии.(маркированные доски- цветные) 3.Организация и техническое оснащение работ по обработке птицы –все технологические линии.(маркированные доски- цветные) 4.Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «лангета» по первой колонке 5.Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г? 6.Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории? 7.Приготовление п/ф для блюда № 496.Котлеты по-киевски. (оформить в виде таблице и подробное описание обработки п/ф) (номер раскладки из сборника рецептур Л. Е. Голунова)

Таблица

№ п/п	Обработка сырья	Механическое оборудование	Инвентарь, приспособление	Посуда	Требования к качеству

Наименование организации и предприятия___________________ Источник рецептуры сборник рецептур Л. Е. Голунова

Технологическая карта N

Наименование блюда (изделия) __________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса брутто на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации












Выход	—

ВЫХОД на 1 порцию	-
ВЫХОД на ____ порции