Слоеное пресное тесто

Тема: Технология приготовления слоеного теста и изделий из него.

Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершийся в отдельной комнате.

Слоеное пресное тесто

 
Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким содержанием клейковины. Структура пресного теста должна быть эластичной. Соотношение муки и воды в пресном тесте 2:1. Разрыхляют тесто механическим способом - путем прослаивания.
Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из 3-х стадий: приготовление теста, подготовка жира, прослаивание.

1 стадия - приготовление теста:

в воде растворяют соль, яйца и половину лимонной кислоты, добавляют муку с учетом остатка на подпыл, подготовки масла и различной влагопоглащаемости, замешивают тесто, пока оно не станет гладким. Тесто подкатывают в шар на столе подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего расслабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют на 20 минут

2 стадия - подготовка масла:

масло (t 10..15°С) измельчают, добавляют оставшуюся лимонную кислоту и 10 - 40 % (оптимально 20%) муки от веса масла, перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной не более 1,5 см и ставят в холодильник для охлаждения.

3 стадия - прослаивание:

для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2: 1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Тесто раскатывают в пласт размером в 2 раза больше площади масла. На половину теста выкладывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой половиной. Края теста защипывают. Тесто разворачивают на 90° и раскатывают в прямоугольный пласт. Складывают в 4 слоя, переворачивают на 90° и опять раскатывают в прямоугольный пласт. Складывают в 3 слоя. Тесто ставят в холодильник на 1 час. После охлаждения операцию повторяют: тесто раскатывают 2 раза и складывают один раз в 4 слоя и один раз в 3 слоя. Затем тесто опять ставят в холодильник на 1 час для охлаждения и расслабления клейковины. После охлаждения тесто готово к формованию.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя или прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте 512 и 256 слоев масла.

При постоянном прослаивании тесто затягивается и его очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и жир выходит наружу. Нарушается слоистость. При прослаивании теплого теста жир может впитаться в тесто и слоистость также нарушится.

Формование:
готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3- 10 мм и при помощи ножа, выемок или резца вырезают заготовки, или выпекают пластом на чистых кондитерских листах, смоченных водой. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои становятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся выйти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2-4 раза.

Выпечка:

выпекают при t 240….270°С. Готовность определяют при помощи ножа - приподнимая пласт, он не должен прогибаться.

Технологическая схема приготовленияслоеного пресного теста