Тема: Определение качества яиц

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №21

Цель работы: изучить нормативную документацию, приобрести умения по определению качества яиц.

Задания:

1.Изучить требования к качеству яиц (ГОСТ 27583-88)

2.Провести анализ качества образцов яиц по органолептическим показателям.

Материалы и оборудование: образцы яиц, овоскоп, линейка, весы, чашка.

Литература: Данильчук Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров с.36.

Методические указания:

1.Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 -Состояние воздушной камеры яиц


Наименование яиц	Характеристика
	состояния воздушной камеры и ее высоты	желтка	белка
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые	Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся	Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.

Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.

На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению, в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.

Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми

Для промышленной переработки используют:

1) яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям настоящего стандарта со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;

2) мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

3) яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка", "мятый бок"), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.

2. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально.

Определение массы яиц. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах общего назначения не ниже 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.

Каждую отобранную по упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).

Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и пустой упаковки с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).

Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона - измерителя,

Запах содержимого яиц определяют органолептически.

Органолептическая оценка яиц

Образец яиц	Чистота скорлупы	Масса яиц	Величина воздушной камеры	Состояние белка	Состояние желтка	Запах
№1
№2