2020-07-12
89ПМ.07: Выполнение работ по профессии Повар
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Группа 315
Учебная практика ПМ.07: 72часа (3 курс)
Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.07 на 17.06.20г. расположено в таблице ниже. Для получения оценки по ПМ.07 Вы должны приготовить одно блюдо из перечисленных в темах.
Сделать фотографии пошагового приготовления блюда.
Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. (Обязательно)
Переслать мне в наше сообщество.
Удачи в приготовлении блюд!!!! Жду результатов. Верю в Вас.
| 1. | Инструктаж по ТБ и ПБ в учебном кулинарном цехе. Приготовление блюд из овощей и грибов. | ||
| 1. | 1.1 | Технологический процесс приготовления блюд: зразы картофельные, котлеты капустные и морковные. | 6 |
Требование техники безопасности во время работы в горячем цеху
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: проверить холостой ход оборудования,
|
|
|
Проверить наличие и направленность ограждений, наличие и исправность заземления, проверить исправность другого оборудования
Во время работы повар обязан: максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них, контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.
Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ в производственных помещениях необходимо соблюдать следующие правила:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- для предотвращения неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения на организм человека следует максимально заполнять рабочую поверхность плит, своевременно включать секции плит или переключать их на меньшую мощность;
- операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных местах;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электрических плит;
- наплитную посуду заполнять на 80% объема;
- следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плотно прилегала к краям дверного проема в закрытом состоянии;
- не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях;
- ставить наплитные котлы на ровную поверхность плиты без трещин. Плита должна иметь бортики и ограждающие поручни;
|
|
|
- передвигать посуду на плите осторожно без рывков;
- правильно укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни (от себя);
- следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули, класть в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды;
- не ставить в духовку плиты противни, превышающие размер духовки;
- крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно на себя;
- при переносе наплитного котла с горячей пищей, предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования, предупредить рядом стоящих работников, при переносе нельзя наклонять посуду к себе;
- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков вдвоем, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца или рукавицы;
- при переносе кастрюль с горячей пищей держать в руке нож запрещается;
- при перевозе котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой; передвигать тележки в направлении «от себя»;
- посуду с пищей ставить на устойчивые подставки, поверхность подставок должна быть больше поверхности посуды;
- не браться голыми руками за горячую посуду, принимать меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов;
- разделочные доски класть на ровную поверхность стола, в зависимости от вида нарезания продукта пользоваться ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке применять специальные ножи;
- поварские ножи должны иметь прочно насаженные на клинок ручки; храниться ножи должны в специальных чехлах;
- запрещается вскрывать ножами консервные банки, пользоваться специальными ключами и приспособлениями;
При работе с кипятильником необходимо проверить беспрепятственные поступления воды, запрещается закрывать сигнальную трубку, разбирать кипятильник следует регулярно, пользоваться кипятильником с неисправностями (краны и ручки) запрещается.
При работе с универсальным приводом и комплектом съемных машин необходимо:
- включать двигатели только после закрепления машины.
- Сменную машину устанавливать в гнездо привода до отказа, без перекосов.
- При работе на раздаче необходимо следить за уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд.
Выемку мармитниц и противней производить осторожно без рывков.
- Снимать с плиты и переносить бочки с горячими сиропами следует только вдвоем в рукавицах, при этом крышка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.
- Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением, но не ножом.
- Соблюдать осторожность с эссенциями, моющими, дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания.
- Концентрация раствора не должна превышать: кальцинированной соды - 0,5%, хлорамина - 0,5%, хлорной извести - 0,2%.
- Производить нарезку монолита сливочного масла или маргарина вручную с помощью струны с рукоятками, не тяните руками за спицу.
Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежании ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью.
Охрана труда
Во избежании несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком.
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
По сборнику Рецептур 2011г по № 332
Наименование блюда:" Зразы картофельные "
| № п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто | |
| 1 | картофель | 241 | 181 | |
| 2 | яйцо | 1/10шт | 4 | |
| 3 | масса картофельная | - | 180 | |
| 4 | грибы сушеные белые | 10 | 10 | |
| 5 | лук репчатый | 48 | 40 | |
| 6 | маргарин столовый | 5 | 5 | |
| 7 | масса фарша | - | 40 | |
| 8 | сухари | 12 | 12 | |
| 9 | масса полуфабриката | - | 225 | |
| 10 | кулинарный жир | 10 | 10 | |
| 11 | масса жареных зраз | - | 200 | |
| 12 | масло сливочное | 15 | 15 | |
| Выход: | 210 | |||
Оборудование, инструменты. Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка,
Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.
Операция № 3. Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.
Операция № 4. Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.
Операция № 5. Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
|
|
|
Требования к качеству. Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет: Золотистый.Консистенция: мягкая, без комков. Вкус и запах: картофельный, с меру соленый.
Правила подачи
При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
241. Котлеты морковные
I II III
БРУТТ НЕТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
Морковь 175 140 156 125 200 160
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 30 30 15 15 — —
Бульон — — 15 15 — —
или вода — — — — 35 35
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 10 1/10 4 — —
шт. шт.
Творог — — 31 30 — —
Сухари пшеничные или
12 12 12 12 12 12
мука пшеничная
Масса полуфабриката — 180 — 180 — 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет — 150 — 150 — 150
Маргарин столовый или
масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 25 25 20 20
или соус №№ 582, 586 — 75 — 75 — 50
Выход: с жиром — 165 — 160 — 155
с соусом — 225 — 225 — 200
со сметаной — 180 — 175 — 170
Оборудование, инструменты. Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка,
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с
добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и
варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают,
формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству. Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный.
243. Котлеты капустные
Оборудование, инструменты. Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
| Капуста свежая белокочанная | 200 | 160 | 163 | 130 | 213 | 170 |
| Молоко | 30 | 30 | 15 | 15 | — | — |
| Бульон | — | — | 15 | 15 | — | — |
| или вода | — | — | — | — | 35 | 35 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Крупа манная | 15 | 15 | 15 | 15 | 18 | 18 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/5 шт. | 8 | — | — |
| Яблоки свежие | — | — | 43 | 38 | — | — |
| Сухари | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | 180 | — | 180 | — | 180 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 25 | 25 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| или соус №№ 582, 586 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с жиром | — | 165 | — | 160 | — | 155 |
| со сметаной | — | 175 | — | 175 | — | 170 |
| с соусом | — | 225 | — | 225 | — | 200 |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Требования к качеству. Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный.
