2020-07-12
86Правила работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания
Кондитерский цех специализируется по выпечке булочных, мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.
Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цеха классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
• малой мощности считаются цехи, выпускающие - 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
· хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
· приготовление и замес теста;
· разделка теста и его порционирование;
· формовка изделий;
· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
· приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:
|
|
|
· кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
· помещение для обработки яиц;
· помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
· моечная посуды, тары, инвентаря;
· кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.
На схеме показана примерная планировка кондитерского цеха с размещением технологического оборудования.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них соответствует последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные ма-
шины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С.
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их
санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с ≪насечкой≫, ≪бой≫ и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
|
|
|
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезин-
фицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке — 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты — около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) — 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.
В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд.
Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.
Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно.
В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке. Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет его переваривание.
Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.
Характеристика сырья
Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г. При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок — 61 % массы нетто яйца.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.
|
|
|
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц.
Затем яйца промывают сначала теплым 1...2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.
Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.
Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1: 3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.
Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 °С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °С.
Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1:1, яичным порошком — 1: 0,28.
Вопросы для контроля знаний
1. Где организуются кондитерские цехи?
2. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?
3. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
4. Какие яйца и продукты из яиц используют для приготовления дессертов.
Домашнее задание:
Кратко запишите материал.
