МДК 01.01«Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

МДК 01.01«Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

 

1) Где используется вырезка в кулинарии?

2)  В котлетную массу входит…

3)  Какие п/ф приготавливают из котлетной массы?

4) Для приготовления маринада морковь нарезают

5) Что такое жиловка?

6) Где используется вырезка в кулинарии?

7) С какой целью панируют мясные п/ф?

8) Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

9) Назовите порционные п/ф?

10) В котлетную массу входит…

11)  Какие п/ф приготавливают из котлетной массы?

12)  Из субпродуктов готовят п/ф…

13)  Мясо поступает на предприятия общественного питания только в мороженном виде?

14)  Мясо диких животных используют для приготовления блюд?

15)  Какие части туши говядины используют для жарки?

16)  Из каких частей готовят котлетную массу:

17)  Где используется шейная часть в кулинарии?

18) Какие п/ф приготавливают из рубленой массы?

19) Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

20) Мясо поступает на предприятия общественного питания только в мороженном виде?

21) Мясо диких животных используют для приготовления блюд?

22) Какие части туши говядины используют для жарки?

23) Из каких частей готовят котлетную массу:

24) Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

25)  Где используется шейная часть в кулинарии?

26)  Под каким углом режут мясо?

27)  Какие п/ф жарят крупным куском?

28)  В рубленую массу входит…

29)  Какие п/ф приготавливают из рубленой массы?

30)  С какой целью панируют мясные п/ф?

31)  Назовите порционные п/ф?

32)  В котлетную массу входит…

33)  Какие п/ф приготавливают из котлетной массы?

34) Не является сложной формой нарезки картофеля

35) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

36) По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

37) При обвалке свинины получают:                                                                       

38) Для приготовление котлет пожарских используется:                           

39) Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

40)  Из передней четвертины говяжьей туши можно получить:

41) Какую панировку используют для зраз рубленых?

42) Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

43) Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

44) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

45) В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассированный репчатый лук?

46) Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу. Визига – это…..

47) В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?

48) Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

49) Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:

50) Для жарки используют следующие части говядины:                           

51) Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

52) Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:              

53)  Перед приготовление вымя замачивают:

54) В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

55) Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

56) Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

57) Что означает термин «жиловка»?

58) Для чего производят сульфитацию картофеля:

59) В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:                       

60) Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?

61) У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

62) Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:                                    

63) В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

64) В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

65) Котлеты рубленные имеют форму:

66) Зачем мясо обсушивают?

67) Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

68) Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

69) Варианты подготовки перца для фарширования:

70) Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:

71) В фаршированном виде чаще всего приготавливают:                         

72)  Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

73) Порционные полуфабрикаты из свинины:                                                        

74) С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

75) Каким образом заправляют мелкую дичь перед жареньем?

76) Тазобедренную часть баранины используют для…

77) От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

78) Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

79) Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:                

80) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

81) Тефтели имеют форму:                                                                                         

82) Как размораживают птицу?

83) Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»?

84) От чего зависит продолжительность варки мяса?

85) К головоногим моллюскам относятся:                                                            

86) Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

87) В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

88) Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

89) Нарезание порционных полуфабрикатов: Для жаренья во фритюре:

90) Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке

91) Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы      

92) Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

93) Нарезание порционных полуфабрикатов: Для варки:

94) Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:                             

95) К десертным овощам относят:

96) Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

97) Нарезание порционных полуфабрикатов: Для жаренья основным способом:

98) Какой процесс в обработке курицы описан?

99) Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

100) За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

101) Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба:

 

102) Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

103) Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

104) Нарезание порционных полуфабрикатов: Для припускания

105) Последовательность операций при механической обработке             

106) клубне- и корнеплодов:

107) Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:        

108) Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы          

109) в который шпиг нарезают мелкими кубиками?

110) Тушку сельскохозяйственной птицы перед тепловой обработкой заправляют:

111) Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия?

112) Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

113) Какова форма нарезки бефстроганов

114) Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса?

 

115) Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

116) Существуют следующие формы нарезки капусты:                               

117) Наиболее ценным продуктом питания является рыба                             

118) Основное назначение приема маринования мяса:                                            

119) Какова цель заправки птицы?

120) Как панируют котлеты «по-киевски»?

121) Чем отличается лангет от филе?

122) Чем отличается ромштекс от антрекота?

123) Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов филе?

124) При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

125) Какие части получают при разделке свиной туши?

126) Какие овощи перед фаршированием бланшируют?                                            

127) Виды рыбы, которые относятся к лососевым:                                       

128) Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:                                             

129) Как готовят шницель «по-столичному»?

130) Какую часть птицы используют для приготовления порционных полуфабрикатов?

131) Как готовят «Пожарские» котлеты?

132) Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

133) С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

134) Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов лангета?        

135) Вырезку используют порционными кусками для:

136). Какую форму имеет антрекот?

137) Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

138) Для жарки основным способом порционные куски рыбы                  

139) нарезают под углом:

140) Перечислите основные ткани мяса?

141) Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

142) Как панируют котлеты из филе кур?

143) Какова форма нарезки гуляша?

144) С какой целью мясо для жаренья отбивают?

145) Что такое «обвалка»?                                    

146) Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?