Оценка умений решать задачи

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

При ответах студентов, оценивается каждый вопрос и задача по пятибалльной системе. Общая оценка по экзамену определяется как средняя арифметическая по результатам всех ответов.

Нормы оценок за ответ на теоретический вопрос

Отметка «5» (отлично): ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком. Ответ самостоятельный. Студент показал полное овладение содержанием учебного материала, в котором легко ориентируется; умение практически применять теоретические знания, качественное выполнение задания.

Отметка «4» (хорошо): ответ полный и правильный на основании изученных теорий; материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя. Студент показал полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания на практике.

Отметка «3» (удовлетворительно): ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или ответ неполный, несвязанный. Студент показал знание и понимание основных положений учебного материала, но допускает неточности в применении теоретических знаний при практико-ориентированных заданиях.

Отметка «2» (неудовлетворительно): при ответе обнаружено непонимание обучающимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые он не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя. Студент показал разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки и не может практически применять теоретические знания.

Оценка умений решать задачи

Оценка «5» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты.

Оценка «4» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности решения задачи. Оформлены все формулы и приведены все расчеты. Имеются незначительные замечания по поводу оформления задачи.

Оценка «3» - задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность решения задачи. Формулы не оформлены, не указаны единицы измерения.

Оценка «2» - задача решена не верно. Отсутствует логика в решении.

Перечень литературы, которой разрешено пользоваться при решении задач:

1. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К; Издательство А.С.К., 2007. – 1248с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика 1982г

3. Б. П. Клейман, М. Н. Лебедева «Практические занятия по технологии приготовления пищи». М. Экономика 1976г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1. Опишите классификацию, пищевую ценность и требования к качеству рыбного сырья

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Сколько порций лангета натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого края говядины второй категории?

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

1. Охарактеризуйте обработку рыбы и рыбного сырья. Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из запеченного мяса крупными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Сколько порций курицы отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве 51 кг?

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

1. Составьте схему обработки рыбы с костным скелетом Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного пользования при обработке рыбы.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из тушеного мяса мелкими кусками. Ассортимент. Требования к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

1. Составить схему обработки и разделки рыбы с хрящевым скелетом, и опишите приготовление полуфабрикатов из рыбы осетровых пород.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из тушеного мяса порционными кусками. ссортимент. Требования к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

1. Опишите технологию приготовления полуфабрикатов и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

2. Дайте характеристику кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и телятины.

3. Определить выход окорока и лопатки у туши баранины 1 категории массой 70 кг.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6

1. Опишите технологию приготовления полуфабрикатов и приготовление блюд из жареной рыбы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Сколько котлетного мяса получится при разделке туши свинины жирной массой 80 кг?

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

1. Дайте характеристику нерыбных морепродуктов и опишите особенности их обработки.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из жареного мяса порционными натуральными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Определить количество котлетного мяса для приготовления 100 порций полуфабриката «котлеты» из говядины 1 категории (по 2 колонке сборника).

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

1. Опишите технологию приготовления блюд из нерыбных морепродуктов. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд

2. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины для жарки, тушения и варки. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

3. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделки выход мякоти составил 150 кг.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1. Опишите технологию приготовления блюд их тушеной и запеченной рыбы. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы.

2. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины для жарки. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

3. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделки 180 кг говядины 1-й категории.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

1. Опишите технологию приготовления полуфабрикатов и приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

2. Опишите способы тепловой обработки мяса. Изменения, происходящие при тепловой обработке. Общие правила варки мяса и технологический процесс приготовления и оформления отварных и припущенных блюд из мяса. Ассортимент блюд. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Рассчитайте процент потери массы при жарении рубленого бифштекса 100граммов.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

1. Опишите методы обработки домашней птицы. Организация рабочего места. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из жареного мяса мелкими кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной (филе с кожей и рёберными костями) из судака потрошёного с головой, на 200 порций;

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

1. Опишите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из птицы. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из жареного мяса порционными панированными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Рассчитать продукты для 100 порций зраз рыбных по третьей колонке Сборника рецептур блюд, судак поступил мелкий неразделанный

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

1. Опишите технологический процесс приготовления мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов из птицы. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов. Использование пищевых отходов из птицы.

2. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины для жарки. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

3. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из отварной и припущенной птицы. Ассортимент. Подберите гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

2. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины для тушения и варки. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

3. Определить массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 200 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из жареной птицы. Ассортимент. Подберите гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

2. Дайте характеристику кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

3. Какое количество филе с кожей без костей получится при обработке 150 кг леща неразделанного крупного?

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол №8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из тушеной и рубленой птицы. Ассортимент. Подберите гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

2. Дайте характеристику кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и козлятины.

3. Сколько леща мелкого неразделанного массой брутто необходимо взять для получения 40 кг филе без кожи и костей?

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

1.Дайте характеристику мяса, классификацию, пищевую ценность и требования к качеству сырья.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

3. Определите количество порций рыбы жареной с луком по - ленинградски, которое можно приготовить из 8 кг трески неразделанной.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

1.Дайте характеристику разделки туш баранины, козлятины, телятины и свинины.

2. Опишите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины для тушения и варки. Ассортимент. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

3. Определите массу неразделанного окуня морского, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол №8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

1.Дайте характеристику технологического процесса обработки и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Ассортимент.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из жареного мяса крупными кусками. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требование к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Определите массу нетто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 16 кг отварных целиком.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4

Учебная дисциплина: МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

1.Дайте характеристику разделки и производства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (туш, полутуш и четвертин). Подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки мяса.

2. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и оформления блюд из тушеного мяса крупными кусками. Ассортимент. Требования к качеству блюд. Сроки реализации и хранения.

3. Определите массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 4 кг отварных целиком.

Рассмотрено и одобрено

на заседании цикловой комиссии

технолого-товароведных дисциплин

Протокол № 8 от «19» марта 2020 года

Председатель цикловой комиссии ______________ Козин А.И.

Экзаменатор ____________ Козин А.И.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Образовательно-квалификационный уровень: техник-технолог

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Семестр 4