Перечень работ, планируемых для выполнения учебной практики

В процессе прохождения учебной практики каждый студент должен выполнить практические задания, согласно учебного плана. Выполненные работы должны быть представлены в отчете.

Перед началом практической деятельности каждый студент должен пройти вводный инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности.

ПЕРЕЧЕНЬ

учебно-производственных работ по учебной практике

№ п/п	Наименование тем	Количество часов
1.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих супов	26
	- пройти вводный инструктаж по т/б и п/б - разрабатывать ассортимент сложных горячих супов - организовывать технологический процесс приготовления горячих супов: пюреобразных (мясных, рыбных, из овощей); прозрачных (лапша домашняя куриная, с пельменями, борщок с гренками, уха); национальных (борщ украинский, солянка рыбная, мясная, борщ московский, харчо); - применять различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировать и оформлять сложные горячие супы - контролировать безопасность труда при приготовлении сложных горячих супов; - разрабатывать нормативно-технологическую документацию; - бракеражную оценку готовых блюд; - расчитывать массу сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы, птицы (домашней).
2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов	12
	- пройти вводный инструктаж по т/б и п/б - разрабатывать ассортимент сложных горячих соусов - организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих соусов: сметанный, красный, пасты, белый, грибной; - применять различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировать и оформлять сложные горячие соусы - контролировать безопасность труда при приготовлении сложных горячих соусов; - разработка нормативно-технологической документации; - бракеражная оценка готовых блюд; - расчет массы сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы, птицы (домашней).
3.	Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра	24
	- пройти вводный инструктаж по т/б и п/б - разрабатывать ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра - организовывать технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра: голубцы фаршированные, картофель фаршированный, помидоры фаршированные, картофель запеченный, ватрушки, рулет картофельный с грибами, зразы картофельные с грибами, жульен, капуста тушеная, запеченные овощи с сыром; - применять различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировать и оформлять сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра; - контролировать безопасность труда при приготовлении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - разработка нормативно-технологической документации; - бракеражная оценка готовых блюд; - расчет массы сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы, птицы (домашней).
4.	Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса, с/х птицы (домашней).	42
	- пройти вводный инструктаж по т/б и п/б - разрабатывать ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, мяса, д/ птицы. - организовывать технологический процесс приготовления блюд из рыбы, мяса, д/ птицы: котлеты, биточки, шницель, зразы донские, судак фаршированный, зразы, рыба жареная по-ленинградски, по-лугански, рыба фри, жареная в тесте, поджарка из рыбы, ромштекс, зразы отбивные, мясо шпигованное, азу, плов, жаркое по-домашнему, кура жареная. - разработка нормативно-технологической документации; - бракеражная оценка готовых блюд; - расчет массы сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса, рыбы, птицы (домашней).
5.	Защита отчетов	4

Дневник учебной практики

Дата	Наименование работ	Кол-во часов	Освоение ПК	оценка	Под- пись

Дневник учебной практики

Дата	Наименование работ	Кол-во часов	Освоение ПК	оценка	Под- пись

Дневник учебной практики

Дата	Наименование работ	Кол-во часов	Освоение ПК	оценка	Под- пись

Выводы и предложения

по учебной практике

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

ЛИТЕРАТУРА:

Основные источники:

Учебники:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. - М: Деловая литература, 2008 - 467с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. -2-е издание, стереотипное-М.: «Академия», 2006-272с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / Владимир Васильевич Усов.- 2-е издание, стереотипное-М.: «Академия», 2006-416с.

Справочники

1. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева-М.: ДеЛипринт, 2003.-590с.

2. Общественное питание. Справочник руководителя.- М.: Экономические новости, 2007.- 816с.

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К., ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.-680с.

Дополнительные источники:

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для спец. Учеб. Заведений/ Е.Д. Аргановский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова.-М.: Экономика, 2007.-254с.

2. Богушева В.И. Технологии приготовления пищи: Учебно-методическое пособие - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: «МарТ», 2005.-320с. (Серия «Технология сервиса»)

3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: «Академия», 2006. - 464с.

4. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании: Учебное пособие для техникумов.-2-е издание, исправленное и переработанное.-М.: Высшая школа, 2005.-271с.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник.-М.: Мастерство, 2007.-432с.

6. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебник для начального профессионального образования: / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина.-З-е издание, стереотипное-М.: «Академия», 2007-192с.

7. Конник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/Н.В. Конник-М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.-416с.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- Ростов н/Д: «МарТ», 2006.-448с.

9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учебное пособие.-М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-176с.

Ответственные журналы:

«Ресторатор», «Шеф», «Питание и общество», «Гастроном»

Интернет-ресурсы

http:/4vkusa. ш

www/good-cook.ru

www.povara/ru

http:// www.piatto .ш/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/