2020-08-05
114Итоговый отчет проведенных исследований
В рамках реализации
Гранта Председателя Правительства Республики Тыва
Для молодых ученых 2018-19гг
Бондаренко Ольга Викторовна
тема: «Комплексное совершенствование технологии производства национального тувинского сыра»
Целью исследования было дать полную товароведную характеристику тувинского сыра по физико-химическим, микробиологическим показателям. Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:
- провести анализ молока местного аборигенного скота в разных природно-климатических зонах Республики Тыва;
- изучить способы коррекции состава и свойства молочного сырья;
- теоретически обосновать и практически использовать методы регулирования качеством технологии производства сыра;
- исследовать способы интенсификации процесса созревания сыра;
- определить пищевую и биологическую ценность, качественные показатели нового продукта;
- разработать технологию, техническую документацию на новые виды продуктов;
|
|
|
- провести апробацию и внедрение теоретически, а также практических результатов данного исследования в производство и учебный процесс.
Для решения поставленных задач неоднократно в течении 2018-2019гг. проводились выездные экспедиции в различные хозяйства специализирующиеся на разведении крупного рогатого скота, а именно:
МУП «Торгалыг» Овюрского района,
СПК «Арыг-Хем» Барун-Хемчикского района,
КФХ «Монгуш» Кызылского района,
ОАО «Туранское» Пий-Хемский район,
МУП «Каа-Хемский» Каа-Хемский район,
ОАО АПК «Тывахолдинг» с. Балгазын,
СПоК «Аржаан» Пий-Хемского района,
КФХ «Тагва» г. Шагонар
Где были сформированы группы животных, отобраны образцы для изучения показателей молочной продуктивности, сыропригодность молока местного аборигенного скота по таким показателям как физико-химический, витаминный, аминокислотный, минеральный и микробиологический состав молока (наличие полезной и патогенной микрофлоры).
Результаты исследований опубликованы в следующих материалах:
1. Физико-химические показатели молока овец в разных зонах Республики Тыва. Овцы, козы, шерстяное дело. 2018. № 2. С. 36-38.
2. Студенческий научный форум 2018– «Физико-химические показатели молока коров в условиях ОАО «Туранское» Республика Тыва г. Туран
3. VIII Международная научно-практическая конференция «Современные тенденции и перспективы развития агропромышленного комплекса Сибири» тема: «Молочная продуктивность местного аборигенного скота Р. Тыва»
4. Экстерьерные особенности тёлок аборигенного скота, разводимого в Республике Тыва // Вестник Хакасского государственного университета им. Н.Ф. Катанова. 2019. № 2 (28). С. 45-50.
|
|
|
5. Молочная продуктивность аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Вестник Хакасского государственного университета им. Н.Ф. Катанова. 2018. № 25. С. 6-7.
6. Влияние живой массы и возраста первого осеменения коров и телок на последующую молочную продуктивность в условиях ООО "Туранское" // Международный студенческий научный вестник. 2018. № 4-4. С. 674-677.
7. Качество молока от производителей молока разных районов Республики Тыва // В сборнике: Научные труды Тувинского государственного университета. Материалы ежегодной научно-практической конференции преподавателей, сотрудников и аспирантов ТувГУ, посвященной году экологии в Российской Федерации и году молодежных инициатив в Туве. С. 216-220.
8. Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Главный зоотехник № 12. С. 15-21.
Вторым этапом исследования было изучение способов коррекции состава и свойства молочного сырья, исследования интенсификации процессов созревания сыра, определить биологическую и пищевую ценность, изучить полезные свойства полученного продукта.
В ходе реализации проекта в условиях производственной лаборатории ООО «Тывамолоко» и учебной лаборатории Тувинского государственного университета на базе кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции», в ФБГОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, были произведены ряд образцов сыра имеющих разных физико-химических состав по разным технологиям с условием сохранения традиций национальной варки сыра.
Для создания использовалось молоко с разных природно-климатических зон Республики Тыва, использовалась разная закваска, были применены различные температурные режимы варки и созревания сыра.
Изучены факторы влияющие на сохранность качества сыра, дефекты и пороки причины их возникновения, изменения при качества сыра при длительном хранении используя разные обще стандартные режимы хранения.
Определены качественные показатели свежего и зрелого сыра, исследована их сравнительная характеристика.
Рассмотрены основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество.
Так же в ходе выездных командировок в различные районы республики были закуплены образцы сыров разных производителей, применяющие различные технологии производства и проведены лабораторные исследования данных продуктов.
Результаты исследований были неоднократно представлены на международных, всероссийских и региональных конференциях. Опубликованы ряд статей по данной теме в журналах и сборниках.
1. Бондаренко О.В. Влияние качества молока на технологию выработки и качество сыра "быштак" // В сборнике: Научное обеспечение животноводства Сибири материалы III международной научно-практической конференции. 2019. С. 314-317.
2. Бондаренко О.В. Количественный и качественный состав микрофлоры закваски для производства сыра "быштак" // В книге: Сельскохозяйственные науки материалы 57-й Международной научной студенческой конференции. Новосибирский государственный университет. Новосибирск, 2019. С. 84.
3. Бондаренко О.В. Полезные свойства тувинского сыра «Быштак» // Материалы II Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Актуальные вопросы питания населения Республики Тыва».
4. Хертек С.Х., Донгак С.С., Бондаренко О.В. Тувинские национальные молочные продукты // В книге: МНСК-2018: Сельскохозяйственные науки Материалы 56-й Международной научной студенческой конференции. 2018. С. 100.
5. Ховалыг А.А., Монгуш В.В., Бондаренко О.В. Технология приготовления тувинского национального сыра // В книге: МНСК-2018: Сельскохозяйственные науки Материалы 56-й Международной научной студенческой конференции. 2018. С. 101.
|
|
|
6. Бондаренко О.В. Проблема качества выпускаемой молочной продукции местны-ми производителями в Республике Тыва // В сборнике: Современное состояние животноводства: проблемы и пути их решения Материалы Международной научно-практической конференции. 2018. С. 109-110.
7. Аракчаа Ч.А., Биче-оол С.Х., Бондаренко О.В. Технология приготовления тувинского сыра " быштак" с добавлением йодированной соли // В сборнике: Актуальные проблемы исследования этноэкологических и этнокультурных традиций народов Саяно-Алтая Материалы V-ой международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. 2018. С. 167-168.
8. Бондаренко О.В. Технология производства тувинского национального кисломолочного напитка "Хойтпак" обогащённого витаминами // В сборнике: Научные труды Тувинского государственного университета Сборник материалов ежегодной научно-практической конференции преподавателей, сотрудников и аспирантов ТувГУ. 2018. С. 126-128.
9. Бондаренко О.В., Дондуп С.С. технология приготовления тувинского национального сыра "быштак" // Международный студенческий научный вестник. 2018. № 4-4. С. 668-670.
В ходе всех проведенных мероприятий разработан и зарегистрирован Нормативно технический документ Технические условия «Сыр тувинский Быштак» ТУ № 9225-002-94534038-19, согласовано Руководителем Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучии человека Республики Тыва, согласовано Директором ООО «Тувинский центр сертификации». ОКП 922511;922512, МКС 67,100,30 группа Н 17, утверждено ген. директором ООО «Тывамолоко» Монгуш А.Э.
В данном документе четко прописаны требования к качеству и безопасности продукта по органолептическим, физико-химическим показателям. Содержанию допустимых норм токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте.
Основные требования микробиологического состава готового сыра по содержанию КМАФАнМ, БГКП, патогенные сальмонеллы, группа стафилококков S. aureus, Листерии L.monocytogenes, наличие дрожжей, плесени.
|
|
|
Требования к сырью, маркировки, упаковки, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, требования охраны окружающей среды, нормативные ссылки на действующие стандарты и нормативные документы.
Отчет по финансовым затратам при реализации проекта представлен в таблице 1 и 2.
Таблица 1 Финансовый отчет 2018 г.
| № п/п | Код по КПС | Виды расходов | Сумма, руб | |
| выделено | освоено | |||
| 1 | 222 | Транспортные услуги | 15000 | 14154,56 |
| 2 | 212 | Оплата лабораторных анализов | 10000 | 21940 |
| 3 | 226 | Прочие услуги в том числе: приобретение материалов для научных исследований | 3000 | 1000 |
| публикация научных статей (орг. взносы) | 7000 | 1500 | ||
| ИТОГО РАСХОДОВ | 35000 (тридцать пять тысяч рублей) | 38594,56 (тридцать восемь тысяч пятьсот девяносто четыре рубля пятьдесят шесть копеек) | ||
По результатам таблицы 4 можно сделать вывод, что
1. Расход запланированных средств слегка отклонился от заявленного плана. В первую очередь это коснулось лабораторных исследований, в связи с подорожанием расходных материалов (химических реактивов) потрачено на 11940 руб. больше заявленного;
2. Расход выделенных средств для закупки материалов исследования составил 1000 руб. это связано с устной договоренностью директоров хозяйств, которые пошли на встречу и предоставляли материалы, как правило, бесплатно.
3. Для публикации материалов исследования необходимо участие в конференциях, для этого были внесены средства орг. взносов в размере 1500 руб. В заявке сумма для публикации составило 7000 руб., однако в связи с потерей платежных документов не могу предоставить чеки, но публикации имеются в журнале «Овцы, козы» г. Москва.
4. Оплата на транспортные расходы составило 14154,56 руб., что на 945 руб. 44 коп меньше запланированного, однако все испытания были проведены, часть результатов опубликована и представлена неоднократно на межрегиональных и международных конференциях.
5. Исследования по аминокислотному, витаминному, микробиологическому анализу молока в разных природно-климатических зонах проведен, результаты будут опубликованы до 1 февраля 2019 г;
6. Все платежные документы имеются и готовы к представлению в оригинале по первому требованию.
7. Для реализации гранта потрачено собственных средств 3 594,56 руб.
8. Считаю, что все поставленные задачи выполнены в полном объеме. Необходимо продолжить начатое исследование в 2019 г с выделением всех необходимых ресурсов, которые предоставляются грантом.
Таблица Финансовый отчет 2019 г.
| № п/п | Код по КПС | Виды расходов | Сумма, руб | |
| выделено | освоено | |||
| 1 | 222 | Транспортные услуги | 12000 | 18807 |
| 2 | 212 | Командировочные расходы. Оплата орг.взноса для участия в научных мероприятиях | 4000 | 3420 |
| 3 | 226 | Услуги на разработку технического условия, рекомендации по производству | 12000 | 9000 |
| 4 | Прочие услуги В том числе: Приобретение канц. товаров Приобретение товаров для научных исследований Оплата лабораторных анализов | 1000 1000 5000 | 550 500 5000 | |
| ИТОГО РАСХОДОВ | 35000 (тридцать пять тысяч рублей) | 37277 | ||
По результатам финансового отчета за 2019 г. при распределение финансовых средств произошли существенные изменения. В основном это коснулось, как и в 2018 г. транспортных средств. Существенную долю занимает поездка в ФБГОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, для исследования в условиях их лаборатории отобранных образцов, консультация с ведущими учеными в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции для решения задач поставленных перед реализацией гранта. Консультации по актуальности проекта, постановка планов на будущие исследования в области изучения национальной молочной продукции РТ. Однако это было ключевым моментом исследования, которое позволило в существенной мере решить все возникшие вопросы, возникшие в ходе создания и комплексного совершенствования технологии производства сыра «Быштак». Ведущими учеными были предложены новые материалы и методы производства сыра.
Работа по созданию технического условия велась совместно с ООО «Тывамолоко». Общая сумма затраченных средств составила 15000 руб., из которых 6000 руб. оплачена предприятием. Так как оформление возможно лишь на юридическое лицо платежные документы были оформлены на предприятие. Однако доказательством того, что мной были проведены все работы по его созданию, служит авторство данного документа. (Прил. 1).
За весь период реализации проекта было потрачено денежных средств:
- выделенных в рамках реализации гранта 70 000 руб.
- вложение собственных средств 5 871 руб. 56 коп.
Однако учитываю данные изменения это никак не повлияло на реализацию проекта.
Считаю, что Гранта Председателя Правительства Республики Тыва для молодых ученых 2018-19гг мной полностью реализован. Все выделенные финансовые средства потрачены по назначению. Даже привлечены собственные средства в 2018 г. сумма составила 3 594,56 руб., в 2019 г -2277 руб,00 коп., в общем собственных средств потрачено 5 871 руб. 56 коп.
Однако в рамках исследования проекта возникло довольно много не решенных вопросов, в частности по изучению состава кисломолочного напитка «Хойтпак», для полного изучения всех полезных свойств и оказания влияния на организм человека, как его, так и сыра «Быштак» необходимо изучить его микрофлору, содержание полезной и патогенной микрофлоры. Прошу рассмотреть возможность принятия моего участия в конкурсе Гранта Председателя Правительства Республики Тыва для молодых ученых за 2020-21гг.
Отчет составила Бондаренко О.В.
Приложение 1
Техническое условие «Сыр тувинский Быштак»
