Срок прохождения с 12 сентября по 14 декабря 2019г

ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ02 Организация обслуживания в общественном питании по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

срок прохождения с 12 сентября по 14 декабря 2019г

Выполнила студентка группы ООвОП№3

Филиппова Дария Афонасьевна

Руководитель:

преподаватель спецдисциплин

Васильева С.И.

Допущено к защите:

 «» декабря 2019 г.

 

 

Якутск, 2019г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………3

ГЛАВА 1: ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОРГАНИЗАЦИИ И ПОДГОТОВКИ ЗАЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Расчет и расстановка столов для обслуживания официального банкета по определенному количеству посетителей ………………………………………………………………..………….6

1.2. Организация и проверка подготовки зала обслуживания к приему гостей …………………………….……………………………………..9

ГЛАВА 2: ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА И ОБЯЗАННОСТИ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «Chaplin Club»

2.1. Характеристика предприятия ресторана «Chaplin Club»………15

2.2. Методы и формы обслуживания на предприятиях питания……………………………………………………………..….16

2.3. Обслуживание посетителей на примере ресторана  ………………………………………………………………………….21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основой которого составляет предприятие, характеризующееся единством форм организации производства и обслуживания посетителей и различающееся по типам специализации.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятия, изменилась организационно правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Конкуренция - неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция- главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают четко определенным потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствует применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству; предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; и обуславливают получение прибыли.

Актуальность темы данной работы заключается в том, что основные правила и обязанности обслуживающего персонала организации предприятия влияет на его конкурентную способность, финансовые показатели, деятельность

организации.

Целью данной работы является:

1. проанализировать методы и формы обслуживающего персонала на

примере ресторана ООО «Бары бииргэ» «Chaplin Club»;

3

2. закрепление теоретических знаний, полученных при изучении МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания и приобретение практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

3. развитие и накопление специальных навыков организации и проверки процесса обслуживания потребителей.

4. усвоение приемов, методов и способов оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. формирование умений управлять работой официантов, барменов и других работников по обслуживанию потребителей;

2. закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений, обучающихся по организации и проверке подготовки зала обслуживания к приему гостей;

3. формирование умений анализа производственных ситуаций;

4. приобретение практического опыта оценки уровня сформированности культуры обслуживания работников контактной зоны.

Объект исследования ресторан ООО «Бары бииргэ» «Chaplin Club».

Предметомкурсовой работы является применение в комплексе и в тесной связи процессы управления в зависимости функций работы персонала на примере ресторана ООО «Бары бииргэ» «Chaplin Club».

Методология и методы исследования:

1. Поиск материалов по открытым источникам.

2. Научная литература.

3. Материалы профессиональных изданий (СМИ).

4. Материалы ресторана ООО «Бары бииргэ» «Chaplin Club».

 

4

Практическая значимость заключается в применении результатов исследования в работе ресторана ООО «Бары бииргэ» «Chaplin Club» и практической деятельности будущей работы.

Поставленная цель и задача предопределяют структуру работу, которая включает введение, две главы, заключение, список использованных источников и литературы, приложение.

Во введении раскрыта актуальность темы, определены цель и задачи исследования.

В первой главе раскрыты теоретические, методологические основы, основные характеристики организации и подготовки зала на предприятии общественного питания.

 Вторая глава раскрывает основные правила и обязанности обслуживающего персонала на примере ресторана ООО «Бары бииргэ» «Chaplin Club»

В заключении дается обобщение по материалам исследования.

Список литературы позволяет полно раскрыть тему курсовой работы.

 

 

5

ГЛАВА 1: ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОРГАНИЗАЦИИ И ПОДГОТОВКИ ЗАЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1.1. Расчет и расстановка столов для обслуживания официального банкета по определенному количеству посетителей

 

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы офици­анта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах офици­анты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Между группами столов, чаще у стен, колони, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Именно на свадебном банкете зал необходимо украсить, что-то скрыть/загородить: непривлекательный угол, дефект стены, нефункциональный вход, проход в другой зал, старые от времени стулья и тому подобное. Или наоборот подчеркнуть особенные детали зала, интерьера, сервировки: колонна, сцена, арка причудливой формы, красивые стулья, зеркала, салфетки, бокалы и прочие. Для этих целей прибегают к использованию воздушных шаров, цветов и тканей, которыми можно красиво задрапировать стену, столы, стулья; специальную бумагу, декоративные ленты, банты, клеящуюся пленку различных цветов, бисер и другие материалы.

Можно также украсить тематическими плакатами, бумажными гирляндами. Для этой цели используют ватман, который раскрашивают, дополняя лентами, шарами, цветами, блестками. На плакатах пишут цитаты и фразы на свадебную тему. Все это делаеться по заказу заказчика.

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до

6

провидения банкета, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сер­вировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры,бокалы, рюмки - на подносах, за­стеленных салфетками.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотен­цами; затем их уклады­вают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также запол­няют на 3/4 объема и вставляют ложечку.

Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.

Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо ска­терти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом и тут же резко опускают вниз. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей на свадебных банкетах применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке заку­сочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно

7

проложить между ни­ми салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Тарелку для хлеба ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых руч­ником, сложенным вдвое по длине.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытяну­ты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.

Столовые приборы размещают с лева и справа от центральной тарелки: ножи кла­дут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру сто­ла): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных при­боров или в паре - ложку и вилку, нож и вилку.

Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазонах.

Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредствен­но на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

Из приборов для специй могут быть установлены соль и перец.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к

8

об­служиванию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть ис­пользованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, прибо­ры для специй,столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от пожелания заказчика предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды,белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.

 

1.2. Организация и проверка подготовки зала обслуживания к приему гостей

 

Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

В процессе подготовки к обслуживанию посетителей различают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку официанта.

Ежедневная подготовка торгового зала включает проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1--2 ч до открытия ресторана.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке (релин, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, а затем моют пол, при сухой –

9

наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины, совки, ведра, веники и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов.

Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, подрезать желтые листья и т. п. Специальной заботы требуют осветительные приборы -- люстры, настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Помещение торгового зала должно быть хорошо проветрено, воздух свежий, прохладный.

Уборка должна быть закончена с таким расчетом, чтобы метрдотель мог заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.

В торговом зале ресторана в зависимости от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы -- зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5--1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10--20 см.

Во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов.

Вблизи, закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).

10

В ресторанах применяют квадратные и прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, не должны находиться под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти.

Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола и т. п. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки -- на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.

Прежде чем приступить к сервировке стола, официанты должны осмотреть полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать

11

посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особого внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом, полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

Необходимо точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями (если в бельевой нет скатерти нужного размера). Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета 5--6 на каждое место и ручники из расчета 4--6 на каждого официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить.

Серьезное внимание официант обязан уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница (в некоторых ресторанах -- бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла), а также пепельница.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко

12

увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, ее нужно не переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Ресторан должен располагать достаточным количеством приборов столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого обслуживания. Во время обслуживания чистить в зале пепельницу запрещается, ее нужно заменить чистой.

Бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус и другие, можно иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителя. Бутылки наполняют не доверху. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.

Хрен подается к рыбным блюдам -- отварным и заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям. Горчицу, если не заказано мясное блюдо, подают по просьбе посетителей на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно).

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех

13

 

необходимых ему принадлежностей.

Одна из самых существенных принадлежностей официанта - ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35-80 см, чистым и хорошо проглаженным.

Назначение этого полотенца - уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.

Ручником можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

 

 

14

ГЛАВА 2: ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА И ОБЯЗАННОСТИ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ЧАПЛИН»

 

2.1. Характеристика предприятия ресторана «Чаплин»

 

«CHAPLIN CLUB» - принципиально новый клубный проект г. Якутска, специализирующийся на украинской, японской кухни. Предназначенный для отдыха самой взыскательной публики.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, рыбный цех, мясной цех, овощной цех, мучной цех, сервизная, моечная посуды и т.п.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, отдел кадров, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую и туалетные комнаты, склад.

К торговым помещениям относят: просторный зал 2 этажа - танцпол (100п. с. мест.), зал 3 этажа- караоке (80 п. с. мест.) премиум класса, оснащенный профессиональным световым, звуковым, и караоке оборудованием, а также есть 5 vip-комнат (15-20 п. с. мест.) для ценителей роскошного отдыха.

Ресторан «CHAPLIN CLUB» предоставляет такие услуги как:

1. изготовление кулинарной продукции по заказам;

2. организация и обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи, выпускные и т.д.);

3. организация питания жильцов гостиницы;

4. обслуживание в номерах гостиницы.

Ресторан характеризуется оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана,

15

специфика кухни и другие факторы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. В ресторане предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх с жилетом бордового цвета, темный низ).

Режим работы: ежедневно с 20:00-06:00.

Санитарный день проводится в первый понедельник месяца, где тщательно убираются все помещения с чистящими средствами. Также дезинфицируется оборудование, инвентарь, посуда, моются окна и стены.

Находится по адресу:50 лет Советской Армии, 50 г.Якутск, РС(Я).

Контингент посетителей: жители и гости города.

 

 

2.2. Методы и формы обслуживания на предприятиях питания

 

 

Конечной целью производственного процесса на предприятиях

общественного питания является реализация готовой продукции и 

организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

16

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;

2. обслуживание официантами;

3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

3. характером труда обслуживающего персонала;

4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы само-расчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители

сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют

следующие формы самообслуживания:

1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

· самообслуживание с предварительным расчетом:

· потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

17

· организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

· самообслуживание с последующим расчетом:

· с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы

· обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

· самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала.

· Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

· самообслуживание с непосредственным расчетом.Потребитель

одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей в ресторане «Chaplin Club», начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

18

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания

официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и

безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

19

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все

столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах,

железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную

поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами,

салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к

20

 

помощи в порционировании.

 

2.3. Работа официантов в ходе банкетных мероприятий на примере ресторана «Chaplin Club»

 

 

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства – улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый

21

официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

Официант, направляясь на раздачу за очередным блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. Ручник – это один из важнейших инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35x80 см, чистое и хорошо проглаженное [4, c.134]. Его назначение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них

22

секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей.

 

23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В период с 12 сентября 2019г. по 14 декабря 2019г. была пройдена учебная практика в ресторане  ООО «Бары бииргэ» «Chaplin Club».

За время прохождения практики получила практический опыт в организации обслуживания посетителей.

Основные были выполнены задачи:

· формирование умений управлять работой официантов, барменов и других работников по обслуживанию потребителей;

· закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений, обучающихся по организации и проверке подготовки зала обслуживания к приему гостей;

· формирование умений анализа производственных ситуаций;

· приобретение практического опыта оценки уровня сформированности культуры обслуживания работников контактной зоны.

 

Также были рассмотрены следующие цели практики:

· закрепление теоретических знаний, полученных при изучении МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания и приобретение практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

· развитие и накопление специальных навыков организации и проверки процесса обслуживания потребителей.

· усвоение приемов, методов и способов оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50764-2016 Услуги общественного питания. Общие требования

2. ГОСТ 50762-2015 Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50763-2016 Услуги общественного питания Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. Законодательные и нормативные акты

5. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Феникс, 2015. 353с.

6. Столяренко Л.Д. Психология делового общения и управления. Ростов н/Д: Феникс, 2015. 336с.

7. Ягер Д. Деловой этикет. М., 2016.

8. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2015

9. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2017г

10. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 2015г

11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2018г.

12. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 2016г.

13. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт”2014г.

14. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 2017г.

15. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2017г.

16. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 2017г.