Организация рабочих мест

ПМ.06«Организация работы структурного подразделения»

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа 315

Учебная практика: 36часов (3 курс) с 10.06 по 16.06.2000г. Это последний день для получения и выставления оценок по учебной практике ПМ.06.

 

Законспектируйте лекционный материал.

 

2.1

Организация рабочих мест в структурном подразделении. Аттестация рабочих мест.

6

 

 

Рис. 1. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

 

 

 

Требования к производственным цехам:

1. Удобная связь со складскими помещениями;

2. Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;

3. Высота помещений не ниже 3 метров;

4. Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;

5. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;

6. Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном – 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);

7. Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);

8. Наличие холодной и горячей воды;

9. Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);

10. Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);

11. Наличие естественного и искусственного освещения;

12. Наличие средств связи (телефон);

13. Наличие часов.

 

Организация рабочих мест.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются металлической плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18оС, в горячем и кондитерском цехах 23-25оС. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над сексионно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Производительные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочным котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Важная роль при создании оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания отводится организации рабочих мест.

Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Рабочие место имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании проста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Производственные подразделения, организуемые в основных производственных цехах:

Рабочее место - это пространственная зона трудовой деятельности:

- оснащенная необходимыми основными и вспомогательными средствами;

- определенная на основании трудовых и других норм;

- закрепленная за одним или группой работников для выполнения определённых производственных или управленческих робот.

Производственный участок - представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Отделение - это помещение или часть помещения, предназначенное для чего-либо.

Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Рабочие места на ПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочие места бывают универсальными и специализированными.

 

Требования к рабочим местам:

1. Площадь достаточная:

· Для размещения оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.

· Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных травм, обеспечение подхода к оборудованию);

1. РМ располагаются в цехе по ходу технологического процесса (ускоряет продвижение сырья, п/ф, готовой продукции);

2. Высота производственного оборудования (столы, стеллажи) подбирается в зависимости от роста работников (подножные решетки);

3. Ширина рабочего места 70-80 см, длина 100-120 см;

4. Источник света спереди или слева от работника (столы устанавливают около окна – лицом к окну);

5. РМ организуется с учетом правил т/б - (исключить возможность получения травм, ожогов - ограждения, предохранительные устройства, предупредительная сигнализация)

 

 

Аттестация рабочих мест по условиям труда — это оценка условий труда на рабочих местах в целях выявления вредных и/или опасных производственных факторов и осуществления мероприятий по приведению условий труда в соответствие с государственными нормативными требованиями охраны труда; это деятельность, направленная на улучшение условий труда, сохранение здоровья работников, что приводит к повышению производительности и качества их труда.

Правовой основой для аттестации рабочих мест по условиям труда и сертификации производственных объектов на соответствие требованиям по охране труда является:

•  Трудовой кодекс Российской Федерации (ст. 209, 212);
•  Приказ Минздравсоцразвития России от 31.08.2007 г. № 569 «Порядок проведения аттестации рабочих мест по условиям труда»;

·  постановление Правительства РФ от 6 мая 1994 г. за № 485 «О проведении обязательной сертификации постоянных рабочих мест на производственных объектах, средств производства, оборудования для средств коллективной и индивидуальной защиты»;

•  постановление Минтруда России от 20 июня 1994 г. № 49 «О проведении обязательной сертификации постоянных рабочих мест на производственных объектах на соответствие требованиям охраны труда»;
•  постановление Минтруда России от 3 ноября 1995 г. № 64 «Об организации работ по проведению сертификации производственных объектов на соответствие требованиям по охране труда»;
•  постановление Минтруда России от 14 марта 1997 г. № 12 «О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда».

В соответствии со статьей 212 Кодекса работодатель обязан обеспечить аттестацию рабочих мест по условиям охраны труда с последующей сертификацией организации работ по охране труда.

Аттестация рабочих мест по условиям труда является одним из организационных методов обеспечения безопасности труда, контроля и экспертизы условий труда, основой сертификации предприятия на соответствие требованиям охраны труда.

Аттестация рабочих мест по условиям труда — это система анализа и оценки рабочих мест для проведения оздоровительных мероприятий, ознакомления работающих с условиями труда, сертификации производственных объектов, подтверждения или отмены права предоставления компенсаций и льгот работникам, занятым на тяжелых работах и работах с вредными и опасными условиями труда.

Новый порядок включает:

• • гигиеническую оценку существующих условий и характера труда;
• • оценку травмобезопасности рабочих мест;
• • оценку обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты.

По результатам инструментальных измерений уровня вредных факторов на рабочем месте определяется класс условий труда (безопасные, вредные, опасные) и степень (1, 2, 3, 4 степени) вредных условий труда по гигиеническим критериям.

По результатам обследования рабочего места на соответствие оборудования, инструмента, средств обучения и инструктажа требованиям нормативных и правовых актов определяется класс условий труда по травмобезопасности (оптимальные, допустимые, опасные).

По результатам исследования характера труда определяется класс труда по степени тяжести (легкий, средней тяжести, тяжелый трех степеней) и напряженности (оптимальный, допустимый, напряженный трех степеней) трудового процесса.

Результаты оценок оформляются актами и протоколами установленной формы. Аттестация проводится специально созданной аттестационной комиссией, которая оформляет результаты своей работы общим протоколом аттестации рабочих мест по условиям труда, к которому прилагаются все материалы аттестации и план мероприятий по улучшению условий труда. Основным выводом по результатам аттестации каждого рабочего места является заключение о том, аттестовано или не аттестовано рабочее место на соответствие требованиям охраны труда.

План мероприятий включает перечень необходимых мер, которые необходимо выполнить на предприятии, в подразделении для улучшения условий и охраны труда. План мероприятий передается руководителю предприятия, организации для утверждения. В выводах аттестационной комиссии могут содержаться дополнительные предложения (о повторной аттестации, о приостановке работы на отдельных рабочих местах или ликвидации отдельных рабочих мест, о совершенствовании организации работ по улучшению условий труда и др.).

Результаты аттестации могут быть использованы:

• • для планирования и проведения мероприятий по охране и улучшению условий труда;
• • обоснования предоставления льгот и компенсаций работникам (доплаты к тарифной сетке, выдача молока и лечебно-профилактического питания, продолжительность рабочей недели и отпуска, льготное пенсионное обеспечение, режимы труда и отдыха, периодичность медицинских осмотров, возможность использования труда некоторых категорий работающих — женщин, молодежи и др.);
• • решения вопроса о связи заболевания с профессией и установления диагноза профзаболевания;
• • решения вопроса о прекращении эксплуатации отдельного рабочего места, подразделения;
• • составления статистической отчетности по охране труда;
• • применения административно-экономических санкций к должностным лицам, виновным в нарушении условий труда.

Аттестация рабочих мест по условиям труда проводится один раз в 5 лет. Обязательной переаттестации подлежат рабочие места после замены оборудования, изменения технологического процесса, реконструкции помещения, а также по требованию органов государственной экспертизы условий труда.

Аттестация проводится специально созданной аттестационной комиссией, которая оформляет результаты своей работы общим протоколом аттестации рабочих мест по условиям труда, к которому прилагаются все материалы аттестации и план мероприятий по улучшению условий труда. Основным выводом результатов аттестации каждого рабочего места является заключение о том, аттестовано, условно аттестовано или нс аттестовано рабочее на соответствие требованиям охраны груда.

По итогам аттестации определяются рабочие места с вредными и опасными условиями труда и назначаются льготы и компенсации, предусмотренные Трудовым кодексом Российской Федерации:

• - сокращение продолжительности рабочего времени;
• -дополнительный оплачиваемый отпуск;
• - доплаты к заработной плате и повышенные тарифные ставки;
• - бесплатная выдача молока или других равноценных продуктов;
• - лечебно-профилактическое питание;
• - льготное пенсионное обеспечение по старости.

Важным направлением организации труда является улучше­ние организации и обслуживания рабочих мест.

Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудо­ванием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощ­ность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполне­ния, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т. е. создавать поточные технологические линии, позволяющие со­кратить лишние непроизводительные движения работников, облег­чить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобла­дают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место сле­дует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвен­таря, необходимым для осуществления всех технологических опе­раций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те ин­струменты, которые необходимы для текущей операции. Для раз­мещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рациона­лизация которых за счет механизации нецелесообразна или невоз­можна, следует предусматривать мероприятия по сокращению руч­ного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

Предприятия общественного питания должны проводить атте­стацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предваритель­ная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертифи­кации соответствия данному типу предприятия общественного пи­тания.

Главной целью аттестации рабочих мест являются:

• рост производительности труда без увеличения численности
работающих,

• улучшение качества обслуживания населения.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-техно­логическим, организационно-экономическим, условиям труда и тех­ники безопасности (схема 5).

 

При оценке уровня технической и технологической оснащен­ности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигие­нических условий труда на рабочем месте учитываются:

• наличие на рабочем месте оборудования и его техническое
состояние;

• наличие подъемно-транспортных средств;

• соответствие применяемого оборудования рациональному ис­пользованию производственной площади, труда;

• соответствие применяемой технологии обеспечению высо­кого качества работ, продукции и обслуживания;

• климатические условия, освещенность, запыленность, зага­зованность.

По перечисленным критериям аттестационная комиссия при­нимает решение о соответствии рабочего места нормативным тре­бованиям. Если не соответствует, то разрабатываются организаци­онно-технические мероприятия по их рационализации.