Расчёт количества порций изделий крупнокусковых, рубленых из натуральной рубленой массы, из котлетного мяса

Задание № 19

Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке

Цель: научить студентов производить расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2014

Задания: Решить ситуационные задачи.

Расчёт количества порций изделий (порционных, мелкокусковых) из заданного количества сырья.

Задача № 1. Сколько порций «почек по- русски» получится из 35 кг почек свиных, расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Сколько порций «печени с грибами» получится из 27 кг печени говяжей?

Задача № 3. Сколько порций «азу» получится из 9,5 кг говядины (боковая часть), расчет по 3 колонке?

Задача № 4. Сколько порций «плова» получится из 16 кг баранины (лопаточная часть), расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1.

В сборнике рецептур на стр. 250 находим рецептуру № 407, колонка №1, где указаны нормы почек свиных на 1 порцию массы брутто, что равно 202 г.

В наличии имеется 35 кг почек свиных, на одну порцию норма закладки составляет 202 г. Рассчитываем сколько порций «почек по- русски» может получится из 35 кг почек свиных по формуле:

Где: Мбр- масса сырья

Мбр\1 порции- масса сырья на 1 порцию блюда (изделия)

Из данного количества сырья получится 173 порций «почек по- русски».

Задание № 20

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса.

Цель: научить студентов решать ситуационные задачи. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса.

Задания: Решить ситуационные задачи.

Расчёт количества порций изделий крупнокусковых, рубленых из натуральной рубленой массы, из котлетного мяса.

Задача № 1. Сколько порций «мяса отварного» получится из 35 кг говядины (грудинка),расчет по 1 колонке?

Задача № 2. Сколько порций «котлет натуральных паровых» получится из 5 кг телятины (корейка),расчет по 2 колонке?

Задача № 3. Сколько порций «рулета из говядины» получится из 17 кг говядины (грудинка)?

Задача № 4. Сколько порций «антрекота» получится из 4,5 кг говядины (толстый край),расчет по 3 колонке?

Задача № 5. Сколько порций «шницеля» получится из 2,3 кг баранины (тазобедренная часть),расчет по 2 колонке?

Задача № 6. Сколько порций «мяса тушеного» получится из 7,1 кг свинины (шейная часть),расчет по 2 колонке?

Пример решения задачи № 1.

В сборнике рецептур на стр. 219 находим рецептуру № 357, колонка №1, где указаны нормы говядины на 1 порцию массы брутто, что равно 219 г..

В наличии имеется 35 кг говядины, на одну порцию норма закладки составляет 219 г. Рассчитываем сколько порций «мяса отварного» может получится из 35 кг говядины по формуле: