Выберите правильный вариант ответа

Практическая работа 9.

1.Задания и тесты помогут закрепить полученные знания по обработке овощей, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

 

2. Решение задачи

 

Выберите правильный вариант ответа

1. Для фарширования используют овощи:

а) кабачки, перец, помидоры, капусту, баклажаны.

б) кабачки, перец, капусту.

в) кабачки, перец, капусту, баклажаны.

г) перец, капусту.

2. Шашки – форма нарезки:

а) репчатого лука;

б) белокочанной капусты;

в) свеклы;

г) моркови.

Допишите предложение:

3. Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами: ----------, ---------------, -------------.

4. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: …..., ……., …….., …………, ………..

5. Тесто кляр............

6. Обвалка …..……..

7. Панировка – это ……..

Вставьте пропущенные слова:

8. Стадии обработки мороженого мяса: ……., обмывание, ……., кулинарный разруб, ……, ………, сортировка, ………...

9. Поджарку готовят из …, нарезают

10 Заполни таблицу

Наименование полуфабрикатов	Форма полуфабриката	Вид панировки
Котлеты
Биточки
Тефтели

 

11 Заполни таблицу

Части мяса говядины	Виды тепловой обработки
	жарка	варка	тушение
Вырезка
Толстый край
Кострец
Грудинка
Лопаточная часть
Тонкий край

 

12 Заполни таблицу

Части мяса	Виды полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Баранина Корейка
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Грудинка Свинина

 

 

13. Приемы по приготовлению мясных полуфабрикатов:

а) нарезка

в) шпигование

д) ……………..

б)……

г) …….

е) ………………

14. Основные ткани мяса:

а) ………….

в)…………..

б) …………..

г) ………….

Укажите:

15. Способы фарширования рыбы

а) ______________________________________

б) _____________________________________

16. Назначение панировки перед жаркой рыбы

а) ______________________________________

б) ______________________________________

в) ______________________________________

Установите соответствие:

17. Между приемами механической кулинарной обработки овощей и их характеристикой

1) распределение овощей по размеру;	а) очистка
2) удаление с поверхности загрязнений;	б) сортировка
3) полуфабрикат, прошедший первичную обработку	в) мытьё
4) удаление непищевой кожицы	г) калибровка
5) простые и сложные формы нарезки	д) приготовление полуфабрикатов
6) способствует удалению загрязнений и побитых овощей	е) нарезка

 

18.Установите соответствие между формами нарезки репчатого лука и назначением

1.Кольца	а) для крупяных супов, фаршей
2.Полукольца	б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3.Дольки	в) для супов, соусов
4.Крошка	г) для шашлыков, жарки во фритюре.

 

Установите соответствие колонок между:

19.. Полуфабрикатом и способом тепловой обработки

 

1) котлеты, биточки	а)припускание
2) фрикадельки	б)запекание
3) рулет	в)жарка

Установите соответствие колонок между:

20. Полуфабрикатом и формой

 

1. Тефтели, фрикадельки	а) кирпичика с закругленными краями
2. зразы	б) шарики
3. Биточки	в) округло-приплюснутая

 

21. Установите правильную последовательность

. Технологических операций первичной обработки картофеля:

а) промывание;

б) очистка;

в) сортировка;

г) мытьё;

д) дочистка;

е) нарезка

 

22. Установите правильную последовательность

Технологического процесса приготовления рыбной котлетной массы:

а) измельчают на мясорубке

б) пшеничный хлеб замачивают в жидкости

в) рыбу разделывают на чистое филе

г) измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют

д) филе нарезают на небольшие кусочки

е) добавляют соль, молотый перец и всё тщательно вымешивают

з) второй раз измельчают на мясорубке

к) массу выбивают

 

23 Установите правильную последовательность

.Технологического процесса разделки безчашуйчатой рыбы:

а) удаление внутренностей

б) удаление слизи, иногда и кожи

в) удаление головы

г) удаление плавников

 

24. Установите правильную последовательность

Технологического процесса приготовления рыбной кнельной массы:

а) измельчают на мясорубке с мелкой решёткой 2-3 раза

б) пшеничный хлеб замачивают в сливках

в) рыбу разделывают на чистое филе

г) измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют

д) филе нарезают на небольшие кусочки

е) добавляют соль и всё тщательно вымешивают

ж) второй раз измельчают на мясорубке

з) добавляют взбитые белки яиц

к) массу тщательно взбивают

 

25. Установите правильную последовательность

Технологического процесса разделки чешуйчатой рыбы:

а) удаление внутренностей

б) удаление чешуи

в) удаление головы

г) удаление плавников

д) удаление кожи и костей

 

26.Приведите в соответствие с рисунком:

а) Крупнокусковые полуфабрикаты

б) Порционные полуфабрикаты

в) Мелкокусковые полуфабрикаты

г) Рубленые

27.Из какой части домашней птицы готовят  котлеты «по- киевски»?

а) из куриных ножек, б) из филе птицы, в) из рубленной массы

28.В каком виде на предприятия общественного питания поступает

сельскохозяйственная птица?

  а)потрошёная, б) не ощипанная, в) упитанная

29. Тушку сельскохозяйственной птицы заправляют перед тепловой обработкой;

а) в «кармашек», б) «мешочек», в) клювиком

30.Система ХАССП- это…

а) система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных рисков в процессе деятельности предприятий общественного питания и предупреждении этих рисков до их реального появления.

б) безопасность массового характера именно для потребителя.

в) процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

г) проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий

Задание: Реши задачу

Определить количество отходов, полученных при обработке 50 кг морского окуня крупного размера потрошеного с головой для получения чистого филе, учитывая % отходов равен 51%.