Основные параметры и размеры
Вяленая рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368. Вяленая вобла по размерам не подразделяется.
Характеристики
1.3.1. По видам разделки вяленую рыбу подразделяют на указанные в пп.1.3.1.1-1.3.1.12.
Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленной договором на поставку.
1.3.1.1. Неразделанная - рыба в целом виде.
1.3.1.2. Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
1.3.1.3. Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи).
1.3.1.4. Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
|
|
Может быть удаление плечевых костей и грудных плавников с частью брюшка; частичное удаление брюшка с брюшными плавниками; оставление икры или молок.
1.3.1.5. Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку. Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей.
1.3.1.6. Пласт с головой - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
1.3.1.7. Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
1.3.1.8. Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.
1.3.1.9. Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова вместе с плечевыми костями, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, плавники, кроме хвостового, который выравнивается срезом; сгустки крови зачищены.
Ястыковый карман может быть вскрыт или удален.
Потрошеный обезглавленный палтус разрезают вдоль позвоночника на две половинки (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.
1.3.1.10. Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены.
|
|
Жабры могут быть оставлены.
У нигриты хвостовая часть должна быть удалена на уровне окончания оснований лучей анального плавника.
У спинки минтая анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.
1.3.1.11. Боковник - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены.
1.3.1.12. Теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.
1.3.2. У маринки, османа, илиши и хромули должны быть полностью удалены внутренности; икра или молоки, черная пленка тщательно удалены; брюшная полость тщательно зачищена; у плиши, кроме того, голова должна быть удалена. Толстолобик и белый амур изготавливают в разделанном виде.
1.3.3. У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и др.) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (у камбалообразных с верхней - "глазной" стороны) или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей. У камбалообразных рыб голову и плечевые кости удаляют косым срезом вместе с тонкими стенками брюшной части, оставляя мясистый приголовок.
1.3.4. У карпа, сазана, леща, карася допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофиза.
1.3.5. У рыб чивирико, рубии, парго, куберы, клыкача, перро, зубана, сабли-рыбы, а также у рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
1.3.6. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на первый и второй сорта.
1.3.7. По показателям качества вяленая рыба должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.
Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |||
первого | второго | |||
Внешний вид | Поверхность рыбы чистая | |||
У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется | ||||
Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки | ||||
Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб | ||||
С налетом соли на поверхности тела рыбы | ||||
Рыба без наружных повреждений | ||||
Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см не более чем у: | ||||
15% | 30% | |||
рыб по счету в одной единице транспортной упаковки | ||||
У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка | ||||
Для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки | ||||
Цвет | Свойственный данному виду вяленой рыбы | |||
Брюшко с легким пожелтением | Брюшко с пожелтением | |||
У ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, сериолеллы, австралийского лосося, луфаря, масляной, нигриты, кабан-рыбы, сабли-рыбы, пеламиды, снэка, угрей может быть наличие подкожного пожелтения, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира | ||||
У камбалы как результат кровоизлияния может быть наличие пятен различного окрашивания | ||||
Разделка | В соответствии с требованиями п.1.3 | |||
Консистенция | Плотная | От плотной до слегка ослабевшей | ||
Для камбалы и путассу - от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко - от плотного до слегка ослабевшего | ||||
Вкус и запах | Свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха
| |||
Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы - свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус | ||||
Незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы | ||||
Массовая доля влаги, %, не более: | ||||
для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, сибирского язя, леща, синца, ряпушки озерной, прудовой пеляди, толстолобика, амура, минтая, воблы, плотвы | 45 | |||
для других рыб внутренних водоемов | 40 | |||
для рыб океанического промысла | 50 | |||
Массовая доля поваренной соли, %, для: | ||||
рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов | От 6 до 11 включ. | От 6 до 12 включ. | ||
для других рыб внутренних водоемов | " 6 " 12 " | " 6 " 12 " | ||
для рыб океанического промысла, толстолобика, амура, мойвы | " 6 " 10 " | " 6 " 12 " | ||
Массовая доля жира, %, не менее: | ||||
для курильской скумбрии | 18 | |||
для жирной мойвы | 4,5 |
Примечания:
1. Вяленые воблу, тарань мелкую азово-черноморскую и мелкую красноперку изготовляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15%; остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.
Для вяленой воблы допускается незначительный лопанец брюшка до 10% рыб (по счету) в каждой упаковочной единице и незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.
2. Для вяленой рыбы (белоглазка, берш, елец, жерех, красноперка, линь, тарань, язь, густера, чехонь, другая мелочь I, II, III групп внутренних водоемов), вырабатываемой в I и IV кварталах, допускается массовая доля влаги до 45%.
1.3.8. По показателям безопасности вяленая рыба должна соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
1.3.7, 1.3.8. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.9. (Исключен, Изм. N 1).
Требования к сырью и материалам
Для изготовления вяленой рыбы применяют следующие сырье и материалы:
рыбу-сырец | по нормативным документам; | ||
рыбу охлажденную | по ГОСТ 814 и другим нормативным документам; | ||
рыбу охлажденную полуфабрикат | по нормативным документам; | ||
рыбу мороженую | по ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и другим нормативным документам; | ||
рыбу мороженую полуфабрикат | по нормативным документам; | ||
рыбу соленую | по ГОСТ 7448, ГОСТ 16079; | ||
рыбу соленую полуфабрикат | по нормативным документам; | ||
солено-мороженый полуфабрикат | по нормативным документам; | ||
соль поваренную пищевую | по ГОСТ 13830 |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
|
|
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления вяленой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
Упаковка
1.5.1. Вяленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 в тару, указанную в пп.1.5.1.1-1.5.1.9.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.5.1.1. В ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам, предельной массой продукта 30 кг.
В ящики из гофрированного картона по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг.
Сену индийскую вяленую рекомендуется упаковывать в ящики предельной массой продукта 15 кг.
Допускается для местной реализации вяленую рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 12 кг.
1.5.1.2. В плетеные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг.
1.5.1.3. В мешки тканевые по ГОСТ 30090 предельной массой продукта 40 кг.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.5.1.4. Вяленую рыбу для местной реализации упаковывают в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 30 кг.
1.5.1.5. При необходимости вяленую рыбу упаковывают в мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев) по ГОСТ 2226 предельной массой продукта 25 кг.
1.5.1.6. В пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.
В пакеты пленочные по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг.
1.5.1.6а. В тару, закупаемую по импорту или изготовленную из импортных материалов, вместимостью, указанной в пп.1.5.1.1-1.5.1.6.
1.5.1.6б. Предельные отклонения массы нетто в потребительской таре, %:
± 2 - для продукции массой нетто до 0,5 кг включ.
±1 " " " " св. 0,5 кг до 1,0 кг включ.
1.5.1.6а, 1.5.1.6б. (Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.5.1.7. Не допускается рыбу, разделанную на спинку и тешу, боковник, пласт и полупласт, упаковывать в мешки и кули во избежание ее повреждения.
1.5.1.8. Тара, в том числе пакеты и пачки, упаковочные материалы, используемые для упаковывания вяленой продукции, должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, в том числе закупаемые по импорту, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.5.1.9. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
1.5.2, 1.5.3. (Исключены, Изм. N 1).
1.5.4. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, вида разделки и сорта.
Вяленую рыбу - мелочь первой, второй и третьей групп укладывают без подразделения по наименованиям рыб.
В каждой упаковочной единице допускается наличие для рыбы океанического промысла не более 10% рыб (по счету) менее установленной минимальной длины или массы, для других рыб - не более 2% рыб (по счету) менее установленной длины или массы.
1.5.5-1.5.5.3. (Исключены, Изм. N 1).
1.5.6. Тара и упаковка для транспортирования вяленой рыбы в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.
Маркировка
1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
1.6.2. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Беречь от влаги".
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.
2.2. Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, нитрозаминов, пестицидов, гистамина (для скумбрии) проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.3. Периодичность микробиологического контроля изготовления вяленой рыбы устанавливают в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной Министерством здравоохранения СССР.
2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
2.4. Периодичность определения массовой доли жира устанавливает изготовитель.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и по инструкции [1].
3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 и по инструкции [1].
3.1, 3.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
3.3. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.
3.4. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Транспортирование
4.1.1. Транспортируют вяленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
Хранение
Хранят вяленую рыбу при температуре от 0 °С до минус 8 °С с даты изготовления, мес, не более:
2 - с массовой долей жира в рыбе более 10%;
4 - с массовой долей жира в рыбе 10% и менее.
Вяленую рыбу, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят, мес, не более:
2 - от 0 °С до минус 4 °С;
5 - не выше минус 18 °С.
Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10%, в том числе упакованная в пакеты пленочные без вакуума, может храниться при температуре не выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света, не более 2 мес с даты изготовления.
4.1.2, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации*, утвержденные Постановлением Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора России от 31.10.96 N 43
_______________
* На территории Российской Федерации действует СанПиН 3.2.1333-03. - Примечание.
Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 и согласованная с Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации от 15.01.96 N 01-7/8-11
[1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.90 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*.
________________
* Действует в странах СНГ.
ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 1).