Теоретический материал

МДК. 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Связь с преподавателем: эл. почта trigolova.elena@mail.ru, или в группе в ВК в комментариях к заданию

Занятие № 2

Тема: Основные и дополнительные продукты для сладких блюд, десертов. Семечковые, косточковые плоды.

Задание: составить краткий конспект.

План конспекта:

Основные и дополнительные продукты для сладких блюд, десертов.

2. Семечковые, косточковые плоды.

Задание 1: для составления конспекта прочитать теоретический материал и выписать основные продукты и дополнительные ингридиенты.

Теоретический материал

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде. Свежие фрукты и ягоды подают с сахаром, сиропом, сливками, молоком, карамелизованными или глазированными в шоколаде.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Компоты приготовляют из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенции так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбук и кремы).

Кисели приготовляют из фруктов и ягод — свежих, сухих и коисервированных, фруктовоягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя

В зависимости от консистенции кисели подразделяют на густые, средней густоты, жидкие и полужидкие.

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, этрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное).

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества.

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. Можно приготовить муссы и без желатина — с манной крупой.

Самбук является разновидностью мусса. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин.

Поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Крем — это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35%-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг»крема), И зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Сливки не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо.

1. Задание 2. Составить краткий конспект по учебнику Синицына А.В., Соколова Е.И. учебник Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, - 4-е издание, М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. стр. 6-12