Вопрос 2. Характеристика основных и вспомогательных приемов тепловой обработки продуктов

Вопрос 1. Назначение тепловой обработки продуктов.

      Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). В отдельных технологических процессах тепловая обработка (например, ошпаривание) играет вспомогательную роль при первичной обработке (так, овощи ошпаривают для предохранения их от потемнения, перец и белокочанную капусту – для размягчения и удаления горечи).

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

Кулинарная готовность – это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.

На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка имеет как положительное, так и отрицательное значение.

Положительно значение тепловой кулинарной обработки заключается в том, что:

1. происходит обеззараживание кулинарной продукции;

2. повышается ее усвояемость.

Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Санитарно-гигиеническое назначение тепловой обработки связано с тем, что:

- при нагревании большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

- микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

- разрушаются бактериальные токсины;

- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и др.;

- разрушаются или переходят в отвар ядовитые, вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Недостатками тепловой обработки являются:

- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

- изменение естественной окраски овощей;

- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

- нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности);

- образование в процессе жарки новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм человека;

- потери массы продуктов.

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов. При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности необходимо обеспечивать такой режим тепловой обработки, при котором получается готовая продукция высокого качества с минимальными затратами. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

        Итак, подведем итог: при тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты. Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.). При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

 

Вопрос 2. Характеристика основных и вспомогательных приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варка

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или паром. Последние являются средой, передающей тепло от источника нагрева нагреваемому продукту. Температура варки обычно не превышает 100— 102°. Более высокая температура может быть достигнута только в варочных аппаратах с герметической крышкой.

Наиболее распространенным приемом варки является варка основным способом, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Так варят супы, макароны, каши, картофель, мясо, рыбу, птицу, овощи. При варке этим способом достигается равномерное прогревание продуктов, однако потери растворимых питательных веществ велики. Варку производят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости при температуре 95—100°.

Разновидностью варки является припускание. Припус­кают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги — рыбу, изделия из рубленой и кнельной массы, некоторые овощи, яблоки и др. Подготовлен­ные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 и прогревают под закрытой крышкой до готовности. Очень нежные продукты припускают без добавления жидкости, в собственном соку. При припускании потери питательных веществ незначительны, так как только часть продуктов соприкасается с жидкостью, а основная их масса прогревается паром, удерживаемым закрытой крышкой. При припускании добавляют вкусовые и ароматические приправы (лимонный сок, виноградное вино, ароматиче­ские овощи и т. д.).

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для этого используют специальные паровые шкафы или наплитную посуду с сетчатыми вкладышами.

Сравнительно часто применяется варка при пониженной температуре (на водяной бане). Так варят паровые омлеты, яичную кашку, голландский соус и т. д. При этом способе посуду, в которой варят продукты, ставят в другую посуду с горячей водой. Паровые омлеты, пудинги и другие изделия иногда ставят на водяной бане в жарочный шкаф. Готовые изделия получают нежную консис­тенцию.

Варку при повышенной температуре производят в автоклавах (герметически закрывающихся варочных аппаратах), в варочном пространстве которых создается избыточное давление и соответственно повышается температура варки. В автоклавах вываривают кости при температуре 110—120°.

Новым и перспективным способом тепловой обработки является нагревание продуктов токами высокой частоты. При этом способе продукты быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус, не похожий на вкус вареных или жареных продуктов. Особенностью способа является равномерный прогрев продукта по всему объему и отсутствие румяной корочки. Нагревание токами высокой частоты условно можно отнести к припусканию, так как продукты в высокочастотных шкафах доходят до готовности в собственном соку. Так производят приготовление домашней птицы, крупных кусков мяса, звеньев осетровых и других продуктов.

Жаренье

Жаренье — нагревание продуктов без добавления жидкости. При жаренье средой, передающей тепло продукту, является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки. Поверхност­ный слой обжариваемого продукта сначала обезвожи­вается, а затем под влиянием высокой температуры в нем происходят глубокие изменения, в результате которых получаются новые вкусовые и ароматические вещества. Этим объясняется приятный вкус и цвет корочки, образующейся на поверхности жареных изделий. Внутренние слои продуктов при жаренье нагреваются не выше 100° и фактически припускаются в собственном соку.

Существуют различные приемы жаренья.

При жаренье основным способом продукты нагревают в открытой посуде с малым количеством жира (5-10% к весу обжариваемого продукта).

Полуфабрикаты укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром на небольшом расстоянии друг от друга движением руки «от себя», чтобы избежать ожогов при раз­брызгивании жира.

Жарят продукты при температуре 130—140°. Однако жир разогревают до 160—170°, так как при укладке продуктов может произойти его охлаждение. Обжариваемые продукты после образования румяной корочки переворачивают лопаткой и обжаривают, с другой стороны. Некоторые жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыбу, котлеты, панированные мясные изделия). Натуральные изделия обжаривают с двух сторон на сильном огне, после чего доводят до готовности на слабо нагретом месте плиты.

Крупные куски мяса, домашнюю птицу, поросят и кроликов жарят в жарочном шкафу при температуре 250—280°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающими из них соком и жиром. После образования корочки температуру снижают до 150—160° и доводят изделия до готовности. Нагревание продуктов происходит за счет тепла, излучаемого стенками шкафа. В применении к изделиям из теста этот способ называ­ют выпеканием. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий.

Продукты, имеющие нежную консистенцию или прошедшие предварительную тепловую обработку, можно жарить во фритюре. При этом способе кусочки обжари­ваемых продуктов полностью погружают в жир, разогретый до 160—170°. Во избежание охлаждения жира количество его должно в 4—5 раз превышать количество обжариваемого продукта. Во фритюре жарят панирован­ные или хорошо обсушенные полуфабрикаты. При погружении в нагретый жир влажных продуктов, он вспенива­ется и разбрызгивается.

Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Лучшими жирами для этого являются свиное и говяжье сало или комбижир. После обжаривания во фритюре некоторые изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыба «фри», фарши­рованные изделия из филе птицы, картофель, жаренный крупными шариками и др.). Более мелкие кусочки продуктов (рыба, жаренная в тесте, картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой) доводят до готовности во фритюре одновременно с образованием колера на их поверхности. Из фритюра их вынимают шумовкой и перекладывают на сито или грохот для стекания жира и сохранения хрустящей корочки.

Одним из новых способов жаренья является нагревание продуктов инфракрасными лучами. В тепловых аппаратах, применяющихся в предприятиях общественного питания, инфракрасный нагрев осуществляется беспла­менными газовыми горелками и специальными кварцевыми лампами накаливания. Инфракрасные лучи быстро проникают в продукт на небольшую глубину и способст­вуют образованию румяной корочки на его поверхности. Проникновение лучей в глубь продукта зависит от его влажности и температуры излучателя.

Практикуются способы жаренья продуктов на открытом огне (на решетке или вертеле). Нагрев продуктов про­изводится за счет лучеиспускания. Продукты жарят на решетке или вертеле над горящими углями или в гриль- аппаратах. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Так жарят шашлыки, рыбу и некоторые мясные блюда.

Комбинированные приемы. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение — способ тепловой обработки, при котором предварительно обжаренные продукты доводят до готовности в соусе или бульоне с добавлением вкусовых и аро­матических приправ. При тушении продукты (мясо, овощи и др.) погружают в жидкость не полностью и нагревают под закрытой крышкой.

Брезированием называется нагревание предваритель­но обжаренных продуктов в жирном бульоне (брезе) до полной готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф, где они приобретают глянец. Вкус у брезированных продуктов мягче, чем у тушеных.

Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля (жаренного из отварного), а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем (грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги). Этот способ применяют и в лечебном питании с целью извлечения экстрактивных веществ из мяса и других продуктов.

Одним из распространенных комбинированных приемов тепловой обработки продуктов является з апекание. Чаще всего запекают продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (картофельные запеканки и рулеты, макаронники, пудинги, крупеники и др.). Некоторые изделия запекают под соусами, которые придают им сочность и соответствующий вкус. Так готовят рыбу, запеченную с сыром или жареным картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, биточки по-казацки, фарши­рованные овощи, солянки овощные, грибные, рыбные, мясные и другие блюда.

К комбинированным приемам тепловой обработки относится также нагревание продуктов токами высокой частоты с последующим инфракрасным обогревом. При этом способе на поверхности готовых изделий образуется румяная корочка.

Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепловой обработки продуктов относятся пассерова­ние и бланширование.

Пассерованием называется легкое обжаривание овощей, муки и других продуктов с небольшим количеством жира, для последующего употребления их при приготов­лении супов, соусов и вторых блюд. При этом берут 15—20% жира к весу продукта. Муку иногда пассеруют без жира. Если муку пассеруют с жиром, то берут равное соотношение (1:1).

При пассеровании овощей ароматические и красящие вещества, содержащиеся в них, растворяются в жире. Поскольку жир медленно выделяет эфирные масла, вкус и аромат пассерованных овощей долго ощущается в готовом изделии. Введение пассерованных овощей в готовые изделия улучшает их внешний вид. При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с жиром, разогретым до 130—140°, хорошо перемешивают и пассеруют до нужной степени готовности при температуре 110—115°. Слой овощей должен быть не более 4—5 см.

Пассерованные овощи входят в ассортимент полуфаб­рикатов, изготавливаемых в централизованном порядке заготовочными предприятиями. Их используют как суповую заправку. Поскольку овощи лучше всего сохраняются в пассерованном виде, их целесообразно заготавли­вать заблаговременно и хранить в прохладном месте.

Муку пассеруют для удаления запаха сырости и разрушения клейковины. Сырая клейковина придает соусам клейкую консистенцию. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы.

Бланширование — обработка продуктов кипятком или паром. При бланшировании продукты делаются светлее. Яблоки, картофель и другие овощи долго не темнеют на воздухе. Бланшированием удаляется горечь некоторых продуктов (белокочанная капуста, стручковый перед). Рыбу осетровых пород бланшируют для облегчения зачистки и улучшения внешнего вида, рис и перловую крупу— для улучшения цвета и консистенции приготовляе­мых изделий, соленые огурцы —для удаления излишней кислотности и размягчения, нарезанные кабачки — перед запеканием и т. д.