2020-10-11
197Тема: Приготовление блюд из жаренной рыбы: рыбы жаренная основным способом с соусом и гарниром, рыба жареная по — ленинградски.
Содержание работы: Рыба жаренная основным способом с соусом и гарниром, рыба жареная по — ленинградски. Оформить и сфотографировать их. Составить ТТК на блюда.
1.Вспомните правила санитарии и техники безопасности в горячем цеху, и механическую обработку рыбы.
2.Изучите инструкционно-технологические карты на блюда в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария и сборник рецептур Харченко Н.Э. https://cloud.mail.ru/public/4wSP/sZcorpvpg
3.Изучите способы подачи блюд из рыбы жаренной рыбы, рыба жареная по — 
ленинградск 
и.
4. Организуйте рабочее место, подготовьте продукты и посуду.
5. Определите качества продуктов и взвесьте их согласно ТТК.
6.Вспомним способы жарки:
7. Приготовление рыбы жареная основным способом:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без реберных костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный или овощи отварные с жиром или сложный гарнир.
Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.
8. Сложный гарнир может быть разный от зеленого горошка до свеклы варенной.
9. Приготовление рыбы жареной с луком по-лененградски:
Филе рыбы с кожей и без реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель,сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
Производственное задание:
1.Самостоятельно приготовить 2 блюда:
1порцию - рыба жаренная основным способом с соусом и гарниром.
1 порция - рыба жареная по — ленинградски.
2. Составить технологические карты.
3.Представить фотоотчет о проделанной работе (1 фотография готового блюда и 2 фотография готового блюда с студентом, его приготовившем).
Желаю успехов и жду ваших отчетов.
Мой электронный адрес ivanjv.kola98@yandex.ru
Мастер п.о. Иванов Н.В.
Приложения.
Сборник рец. Харченко рецепт №240 Рыба жаренная.
| Продукты. | Масса г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая) | 124 | 89 |
| или капитан-рыба | 176 | 95 |
| или карт | 168 | 89 |
| или мерланг, или треска | 116 | 89 |
| или ставрида океаническая | 176 | 86 |
| или окунь морской | 122 | 89 |
| Из полуфабрикатов: | ||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | 99 | 89 |
| или капитан-рыба | 108 | 95 |
| или окунь морской | 102 | 89 |
| или треска | 101 | 89 |
| или щука (кроме морской) | 101 | 86 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса жареной рыбы | — | 75 |
| Гарнир №331, 333 | — | 150 |
| Соус №404, 383. | — | 50 |
| или масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 |
| Лимон | — | — |
| Выход: с жиром | — | 230 |
| с соусом | — | 275 |
|
|
|
Сборник рец. Харченко рецепт №331. Картофель отварной.
| Продукты | Масса г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель сырой старый или | 1333 | 1000 |
| молодой | 1290 | 1032 |
| Вареный картофель | - | 970 |
| Маргарин столовый (или масло сливочное) | 35 | 35 |
| Выход: | - | 1000 |
Сборник рец. Харченко рецепт №333. Пюре картофельное.
| Продукты. | Масса г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 1140 | 855 |
| Молоко | 158 | 150 |
| Маргарин столовый (или масло сливочное) | 35 | 35 |
| Выход: | - | 1000 |
Сборник рец. Харченко рецепт №383 Соус томатный
| Продукты. | Масса г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Бульон рыбный | - | 900 |
| Маргарин столовый(для пассерования) | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Морковь | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Томатное пюре | 250 | 250 |
| Маргарин столовый (для заправки соуса) | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Выход: | - | 1000 |
Сборник рец. 83г рецепт №404 соус майонез с карнишоны.
| Продукты. | Масса г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Майонез. | 730 | 730 |
| Огурцы манерованые (карнишоны) | 455 | 250 |
| Соус южный | 40 | 40 |
| Выход: | - | 1000 |
Сборник рец. Харченко рецепт №242 рыба с луком по - ленинградски
| Продукты. | Масса г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Треска | 116 | 89 |
| или окунь морской* | 122 | 89 |
| или скумбрия дальневосточная | 156 | 89 |
| или судак, или хек серебристый | 156 | 86 |
| или ставрида океаническая | 176 | 86 |
| Из полуфабрикатов: | ||
| Треска | 101 | 89 |
| или окунь морской | 102 | 89 |
| или судак | 102 | 86 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Масса рыбы жареной | — | 75 |
| Лук, жаренный во фритюре | — | 30 |
| Гарнир №334 | — | 150 |
| Выход | — | 255 |
Сборник рец. Харченко рецепт №334 картофель жареный (из варенного)
| Продукты. | Масса г. | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель ломтиками | 1656 | 1205 |
| Жир животный топленый пищевой (или кулинарный, масло растительное) | 96 | 96 |
| Выход: | - | 1000 |
