План лекции. Заболевания, связанные с характером питания

Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика».

1. Профилактика нарушений состояния питания.

2. Заболевания, обусловленные недостаточным питанием.

3. Болезни недостаточности питания, связанные с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных веществ.

4. Болезни избыточного питания.

5. Химические компоненты в продуктах питания.

6. Безопасность сельскохозяйственных технологий производства продуктов питания.

7. Пищевые отравления и их профилактика.

8. Гигиенические требования к пищевым добавкам.

* 1. Взаимосвязь питания и здоровья человека настолько очевидна, что это нашло отражение в понятии «состояние питания» (статус питания). Состояние питания — это комплексная характеристика здоровья в связи со сложившимся фактическим питанием человека или коллектива.

Выраженные расстройства состояния питания, имеющие специфическую клиническую картину, которые могут быть предупреждены путем количественных и качественных изменений в питании, называются алиментарными заболеваниями (от лат. alimentum — пища).

Диагностика состояния питания складывается из двух компонентов:

Во-первых, проводят изучение и оценку фактического состояния питания с использованием анкетного, опросного, расчетного, лабораторного и других методов; анализируют энергетическую ценность рациона, сбалансированность суточного рациона по нутриентам и их соответствие физиологическим нормам питания; оценивают режим питания.

Во-вторых, изучают и оценивают состояние здоровья человека по комплексу показателей:

• суточные энергозатраты;

• антропометрические показатели: длина и масса тела, их соотношение, жировые складки, окружности плеча, бедер и талии, мышечная сила, балльная оценка жировой, мышечной и костной тканей;

• клинико-биохимические показатели:биосреды (биосубстраты) — кровь, моча, слюна, волосы, кал и пр., отражающие белковый, липидный углеводный, витаминный и минеральный обмены веществ в организме;

• функциональные показатели пищеварительной, сердечно-сосудистой, дыхательной, нервной систем и других органов и систем;

• иммунологические показатели: гуморальный иммунитет — иммуноглобулины основных классов; клеточный иммунитет — фенотипирование Т-клеток, неспецифический иммунный ответ: фагоцитарный индекс, число фагоцитирующих клеток;

• общая и первичная заболеваемость как отражение неспецифической резистентности организма;

• донозологические симптомы проявлений нарушения статуса питания;

• алиментарные заболевания.

Выделяют три вида состояния питания: нормальное (обычное, оптимальное); недостаточное и избыточное (чрезмерное).

Для характеристики состояния питания ведущее значение имеет масса тела человека и ее соответствие длине тела. У детей и подростков антропометрические показатели оценивают по возрастно-половым нормативам длины и массы тела, о соответствии массы тела конкретной длине тела судят по индексу пропорциональности, для оценки которого разрабатываются вневозрастные шкалы и номограммы.

Для оценки состояния питания детей чрезвычайно важна информация, особенно для детей раннего возраста, о прибавке массы тела по результатам нескольких измерений. При однократном измерении антропометрических показателей диагноз недостаточности питания является предположительным и должен быть подтвержден клиническими и лабораторными исследованиями.

Для взрослых в международной практике используют индекс массы тела Кетле, который рассчитывается делением массы тела в килограммах на квадрат длины тела в метрах. Индекс массы тела является доступным и информативным показателем для диагностики недостаточности, избыточности питания и степени риска различных заболеваний, а следовательно, продолжительности и качества жизни человека.

Проявления алиментарных нарушений в организме многообразны, степень их выраженности зависит как от экзогенных, так и от эндогенных факторов, но ведущим фактором является количественная и качественная неадекватность питания.

*2. Проявления недостаточности питания разнообразны, и степень ее риска для здоровья человека наиболее опасна.

Сниженная энергетическая ценность пищи и недостаточное поступление с рационом нутриентов или даже одного из них в течение более или менее длительного времени приводят не только к потере массы тела или похуданию, но и к развитию клинически выраженных симптомов недостаточности питания и алиментарных заболеваний.

При оценке массы тела человека с точки зрения упитанности важно оценить его соматотип по структуре компонентов массы тела, которая складывается из жировой, костной и мышечной тканей. Следует также помнить о том, что антропометрические показатели человека генетически детерминированы прежде всего через регуляцию обменных процессов в организме.

При алиментарной недостаточности основным и достаточно ранним симптомом является уменьшение подкожного жира. Снижается толщина жировых складок, кожа становится сухой, шелушится, наблюдаются дегенеративные изменения ногтей и волос, понижается артериальное давление, пульс становится лабильным. Работоспособность человека снижается из-за нарушения функций нервной системы.

При лабораторных исследованиях в биосредах организма обнаруживается гипопротеинемия, особенно альбуминемия, гипогликемия, гипохолестеринемия, пониженное содержание витаминов и минеральных элементов, т.е. отчетливый многоликий дефицит биомаркеров белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального обмена веществ, которые в организме тесно взаимосвязаны.

Крылатое выражение «белок является якорем, удерживающим витамины» свидетельствует о полисистемности алиментарной недостаточности, что определяет тактику ее коррекции и профилактики. Эффективность мероприятий будет зависеть от того, насколько полно и квалифицированно оценено фактическое питание человека, его энергозатраты, а также пищеварительные функции.

*3. Согласно Международной статистической классификации болезней (МКБ-10) симптомы алиментарной недостаточности и заболевания отнесены к IV классу «Болезни эндокринной системы, расстройства питания и нарушения обмена веществ».

К алиментарным заболеваниям по типу недостаточности питания относят: квашиоркор, алиментарный маразм и маразматический квашиоркор.

Квашиоркор (ребенок, отнятый от груди) — тяжелое нарушение питания прежде всего из-за дефицита белка в рационе, сопровождаемое алиментарными отеками и нарушениями пигментации кожи и волос.

Алиментарный маразм — тяжелое нарушение питания, сопровождающееся разрушением личности человека, прежде всего психики.

Маразматический квашиоркор — тяжелая белково-энергетическая недостаточность — сильная потеря массы тела, сопровождающаяся голодными отеками и разрушением личности человека.

В самостоятельные рубрики выделена белково-энергетическая недостаточность легкой, умеренной и слабой степени. Болезни белково-энергетической недостаточности развиваются при длительной нехватке пищи из-за дефицита практически всех нутриентов при выраженной недостаточности полноценного белка, содержащего незаменимые аминокислоты.

У детей при белково-энергетической недостаточности наблюдаются задержки развития: низкорослость (карликовость), задержка роста, задержка физического развития.

Специфические проявления длительного недостатка витаминов:

• витамина А — куриная слепота, ксерофталмия, кератомаляция;

• тиамина (В1) — бери-бери, энцефалопатия Вернике;

• рибофлафина (В2) — арибофлавиноз;

• никотиновой кислоты (РР) — пеллагра;

• кальциферола (Д) — рахит активный, остеомаляция детская, юношеская;

• токоферола (Е) — нарушение репродуктивной функции (лат. tos — деторождение, phqto — рождать);

• аскорбиновой кислоты (С) — цинга.

Незаменимыми элементами, содержащимися в природной среде и по пищевым цепочкам поступающими в организм человека, являются минеральные вещества.

Патологические состояния, обусловленные недостаточным содержанием минералов в пищевом рационе:

• кальция — рахит, остеомаляция;

• селена — Кешанская болезнь (кардиомиопатия у детей 0 — 10 лет);

• железа — железодефицитная анемия, нарушение его всасывания и кровопотери;

• цинка — иммунодефициты, нарушения роста и развития, полового созревания в подростковом возрасте;

• йода — эндемический зоб, гипотиреоз.

Каждый нутрицевтик выполняет в обмене веществ неповторимую роль, особенно это касается незаменимых питательных веществ. В то же время сопряженность действия, синергизм и антагонизм химических веществ в метаболизме определяют необходимость сбалансированного поступления нутрицевтиков в организм с пищей.

*4. К болезням избыточности питания (МКБ-10) относятся:

• ожирение алиментарное вследствие избыточного поступления энергонутриентов. Это конституционально-экзогенное ожирение, когда образование жира преобладает над его утилизацией;

• гипервитаминоз А;

• гиперкаротинемия;

• синдром мегадоз витамина В;

• гипервитаминоз Д;

• последствия избыточности питания.

Особенности образа жизни населения большинства цивилизованных стран привели к значительному снижений физической активности человека, а следовательно, и к уменьшению энергетической ценности рациона питания.

Однако в структуре питания на фоне системной недостаточности эссенциальных нутриентов и биологически активных веществ потребление энергоносителей (углеводов и жиров) не только не уменьшилось, но даже возросло.

Это связано с преобладанием в рационе питания рафинированных продуктов растительного происхождения, животных продуктов с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, а также с понижением в целом биологической ценности продуктов, обусловленной применением неадекватных с экологических позиций технологий производства сырьевой продукции и продуктов питания.

Во многих странах мира это является причиной роста распространенности ожирения и сопутствующих ему заболеваний, что будет иметь далеко идущие последствия для здоровья и благополучия общества.

Ожирение — хроническое гетерогенное полиорганное заболевание, характеризующееся избыточным количеством жировой ткани в организме. Жировая ткань обладает разнообразным биологическим действием и активно влияет на метаболические процессы в организме человека.

Ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию многих синдромов и тяжелых заболеваний (атеросклероз, гиперхолистеринемия, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, желчекаменная болезнь, рак толстой и прямой кишки, сахарный диабет, подагра и др.).

Ожирение является болезнью общества, которое несет вследствие этого большие экономические потери из-за снижения трудоспособности, преждевременного старения, инвалидности и смертности населения.

Причины ожирения и метаболических нарушений исключительно сложны. Это генетически обусловленное заболевание, формирующееся на фоне социально-экономических факторов риска, низкой культуры питания и в целом нездорового образа жизни.

О распространенности и степени тяжести ожирения в мировой статистике судят прежде всего по индексу массы тела. На конец XX в. в различных регионах России ИМТ > 30 зарегистрирован более чем у 20 % взрослого трудоспособного населения, среди пожилых людей — более чем у 30 %. В Северной Америке высокий индекс ИМТ зарегистрирован у 40 % населения, в Англии — у 15 %.

Однако для диагноза «ожирение» важно оценить характер распределения жировых отложений, для чего используют соотношение окружности талии и окружности бедер. Если оно больше 1, то это абдоминальный тип ожирения, если же меньше 1, — ожирение глютеофеморальное.

Типы ожирения являются заболеваниями с разным патогенезом, отличаются особенностями гормональных нарушений, клиническими симптомами, сопутствующей патологией, разным прогнозом.

Ведущим фактором риска ожирения является регулярная энергетическая избыточность рационов питания, прежде всего за счет легко усвояемых углеводов, насыщенных жирных кислот. Развитию ожирения способствуют редкие и обильные приемы пищи, особенно во вторую половину дня, либо многократная беспорядочная еда.

* 5. Биосфера, насыщенная антропогенными загрязнителями разной природы, неизбежно по биологическим цепям осуществляет их миграцию, вовлекая в этот процесс все объекты природной среды, включая пищу.

Техногенное загрязнение объектов природной среды почвы и водоемов из-за нарушения гигиенических требований по использованию твердых и жидких отходов промышленности, осадков очистных сооружений, оросительных вод неизбежно приводит к поступлению поллютантов химической природы в продукты питания.

Чужеродные вещества, называемые контаминантами, поступают в организм человека с пищевыми продуктами, что определяет необходимость постоянного тщательного контроля за их содержанием в пище, а также выявления неблагоприятных эффектов в организме человека и проведения соответствующих профилактических мероприятий.

Высокую обеспокоенность вызывают токсические контаминанты, не имеющие физиологического значения для организма, так как эссенциальность их не доказана. К ним относятся повсеместно распространенные в природе пестициды, свинец, кадмий, ртуть и другие тяжелые металлы, полихлорированные бифенилы, ароматические полициклические углеводороды и прочие загрязнители.

По биологическим цепочкам, прежде всего по водно-пищевому пути, происходит миграция тяжелых металлов, ядохимикатов, радионуклидов, полихлорбифенолов, нитросоединений бензола, пирена и др. Употребление контаминированной пищи приводит к накоплению поллютантов в организме человека и возникновению проблем со здоровьем.

Во всех видах экосистем в водно-пищевой цепи наблюдается опасный феномен — выраженная кумуляция загрязнителей в гидробионтах. Последние лишены механизмов защиты от чужеродных веществ, поэтому происходит накопление их в высоких концентрациях, в отдельных случаях с образованием форм повышенной токсичности.

Такая биотрансформация по водно-пищевому пути стала причиной ряда «химических» болезней во второй половине XX в.: Минамата, итай-итай, «масляная» болезнь Юшо-Ю-Ченг, алопеция химическая и др.

Болезнь Минамата — массовое хроническое отравление органической метилртутью японского населения, проживавшего на побережье залива Минамата. В течение нескольких лет в морскую акваторию поступали сточные воды химического предприятия, которые содержали металлическую ртуть неорганическую.

Последняя легко усваивается рыбой, водорослями и в их организме преобразуется в процессе метилирования в органическую форму — метилртуть. Метилртуть поражает клетки центральной и периферической нервной системы, почек, печени, кишечника, костного мозга.

В результате потребления контаминированных морских продуктов, основной пищи японцев, пострадало около 17 тыс. чел., а более тысячи умерли. В рыбе, вызвавшей массовое отравление, содержание метилртути составляло 8...30 мг/кг при допустимом ее поступлении за неделю не более 0,2 мг. Симптомы отравления наблюдались также у животных и птиц, обитавших вблизи залива.

Итай-итай — массовое отравление японского населения кадмием в результате употребления воды из реки Джанси, в которую поступали стоки промышленного производства, содержащие высокотоксичный кадмий.

Он активно накапливается в костной ткани, почках и других органах, вызывая тяжелые морфологические и функциональные повреждения: костную остеомаляцию — разрушение костной ткани вплоть до множественных переломов и кадмиевую «нефропатию» — поражение почечной паренхимы.

Из кормов, выращенных на почвах, загрязненных токсичными элементами, в частности свинцом и кадмием, вредные вещества поступают в организм животных, а далее с молоком и мясом — в организм человека. При лабораторных исследованиях содержание свинца в молочной продукции отдельных производителей превышало максимально допустимый уровень на 10...73%, а кадмия — на 17...35%.

Соответственно в почках и печени — тропных органах крупного рогатого скота — содержание свинца и кадмия превышало максимально допустимый уровень в 1,5...2 раза. Выявлены случаи загрязнения токсичными элементами продуктов детского питания, круп, муки (пшеница, рис, гречиха, овес) на перерабатывающих предприятиях.

Санитарными правилами и нормами определена токсикологическая характеристика для 20 металлов, содержащихся в природной среде, в том числе в продуктах питания.

*6. Во второй половине XX в. стали интенсивно развиваться новые сельскохозяйственные технологии с применением ядохимикатов, неорганических удобрений, лекарственных препаратов широкого спектра действия (гормоны, антибиотики и др.), а также генетических модификаций.

Практически ушли в забвение веками использовавшиеся биологические средства выращивания зерновых и овощных культур, традиционные методы выращивания и содержания скота и птицы. Это привело не только к снижению качества сельскохозяйственной продукции, но и к насыщению ее веществами, опасными для здоровья человека.

В начале XXI в. стала высоко цениться так называемая экологически чистая продукция, которая практически исчезла из употребления. «Organic food» — органическая пища — самая дорогая в мире, это знак качества продуктов, выращенных с использованием биологических средств защиты.

Ядохимикаты используются в сельском хозяйстве для уничтожения вредителей: насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений (пестициды) и сорняков (гербициды). Пестициды применяют также с целью уничтожения листьев (дефолианты), что облегчает сбор урожаев, для обезвоживания растений и регуляции их роста.

Разрешено к использованию около 600 препаратов, относящихся к различным группам химических соединений. С пищей в организм человека поступает до 95 % пестицидов, с водой — 4 %, доля аэрогенного и чрезкожного поступления незначительна.

На организм человека пестициды (хлор-, ртуть-, фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды) оказывают разностороннее токсическое действие, которое зависит от дозы поступления и химической структуры.

Безопасность применения пестицидов регламентируют нормы и дозы внесения для каждой группы, сроки ожидания, т.е. необходимая экспозиция для проявления токсического действия и разложения ядохимикатов после химической обработки.

Завышение норм расходов препаратов, несоблюдение сроков ожидания, внесение запрещенных пестицидов приводят к тому, что в продуктах их остаточное содержание превышает максимально допустимые уровни (3/4 МДУ).

Реализация таких продуктов запрещается, и для каждой партии даются рекомендации по доведению содержания пестицидов до МДУ с последующим разрешением на использование продукции в пищу, на корм животным и пр.

Анализу на содержание пестицидов подвергают не только сельхозпродукты, но и почвы, корма, что связано с нарушением гигиенических регламентов хранения, транспортировки и применения пестицидов, а также низкой культурой работы с ними.

Проблема токсического воздействия пестицидов на здоровье населения настолько серьезна, что с 1986 г. в России введен автоматизированный отраслевой (медицинский) мониторинг по определению в продуктах питания остаточных количеств 154 пестицидов в 262 видах растительных и животных продуктов (картофель, лук репчатый, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, молоко, рыба прудов и водохранилищ и пр.).

Экологический аудит, т. е. проверка на возможные виды токсикологической безопасности продуктов питания, должен осуществляться на всех этапах производства сельхозпродукции (в ведомственных агрохимических лабораториях, ветеринарной службой и т.д.) и поставок их потребителю (в лабораториях Центров Госсанэпиднадзора, независимых аттестованных лабораториях) на основе взаимодействия производителей, продавцов и в интересах потребителей товара.

Токсическое и аллергическое воздействие на продукты питания могут оказывать не только ядохимикаты, но и антибиотики. В конце XX в. для кормовых и ветеринарных целей в России использовалось около 60 наименований таких препаратов.

В их число входит почти половина известных в мире антибиотиков. Последние добавляют в корм животных из расчета 50...200 г на 1 т, а также вводят парентерально. В процессе метаболизма эти вещества переходят в молоко, мясо, яйца. Установлены допустимые уровни содержания антибиотиков разных групп в продуктах питания, превышение которых опасно для человека.

С целью стимуляции роста и повышения продуктивности в сельскохозяйственных технологиях животноводства и птицеводства допускают к использованию гормональные препараты.

Прежде всего используют гормоны с выраженной анаболической активностью (соматотропин, инсулин, тиреоидные и стероидные гормоны), которые загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты.

Особенно опасно использование синтетических гормонов, которые аккумулируются в организме животных в больших количествах и не разрушаются в процессе приготовления пищи. Употребление пищи, содержащей гормональные препараты, может нарушать нейрогормональную регуляцию, вызывая нарушение обмена веществ и физиологических функций организма.

В животноводстве также широко используют другие лекарственные и химические препараты (сульфаниламиды, нитрофураны и др.), а также кормовые добавки (премиксы): аминокислоты, витамины, микроэлементы, эмульгаторы и пр.

Последние являются биологически активными соединениями и поэтому требуют не только ветеринарного, но и гигиенического контроля за их содержанием в пищевой продукции.

*7. Пищевые отравления– это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для человека вещества микробной или немикробной природы.

Признаки отравления: тошнота, рвота, слабость, ослабление сердечной деятельности, явления со стороны неровной системы. Прочие симптомы зависят от вида отравлений.

Пищевые отравления делятся на 3 группы: микробные, немикробные и не установленной этиологии.

Микробные отравления делятся на 3 группы: токсиноинфекции, токсикозы и смешанной этиологии.

Пищевые токсикоинфекции — острые инфекционные заболевания бактериальной этиологии, проявляющиеся интоксикацией, обезвоживанием, выраженными нарушениями гомеостаза и воспалительным поражением кишечника и желудка.

Пищевые токсикоинфекции вызываются более чем 20 видами патогенных и условно патогенных бактерий, более часто это кишечная палочка (Е. coli), протей (Proteus), клостридии вида перфрингес типа A (Cl. Perfringeus) и др. Групповые вспышки и спорадические заболевания связаны с употреблением пищи, инфицированной микроорганизмами.

Пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом от 1 до 6 ч, реже до 24 ч и двух-трех дней. Заболевание начинается с интоксикации: появляется общая слабость, повышенная температура, ломота в мышцах, особенно в икроножных, и крупных суставах, судороги мышц ног, которые продолжаются в течение всего периода болезни (1 — 5 дней); ведущим является синдром поражения органов пищеварения.

Поскольку заболевания связаны единым фактором передачи инфекции — через пищу, то быстрого прекращения групповой вспышки можно добиться путем идентификации возбудителя и изъятия из употребления эпидемически опасной пищи.

Основным источником бактериального инфицирования пищи является человек, занятый ее приготовлением, а обсеменяться могут самые разнообразные продукты животного и растительного происхождения.

Пищевые токсикоинфекции чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных, овощных, молочных блюд, термически обработанных, но не подвергнутых повторной тепловой обработке, из-за нарушения режима хранения готовой продукции, а также в целом из-за антисанитарных условий на пищеблоках, молокозаводах и других предприятиях по производству продуктов питания.

Пищевые токсикозы – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившейся в результате развития возбудителя. К ним относят бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные пищевые токсикозы — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, продуцируемые специфическим возбудителем, при этом сам возбудитель в пище может обнаруживаться в небольшом количестве.

Ботулизм (от лат. botulus — колбаса) — самый опасный и тяжелый токсикоз, который связывали чаще всего с употреблением колбас. Возбудителем заболевания является Cl. Botulinum, который широко распространен в природной среде и в виде спор обитает в почве.

Споры отличаются высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов, вегетативные формы слабо устойчивы к высоким температурам. Источником загрязнения продуктов питания являются человек, домашние и дикие животные, птицы, рыбы и разнообразные обитатели почвы.

Для массового прорастания спор, размножения Cl. Botulinum с продуцированием токсинов требуются анаэробные условия и значительное время экспозиции. Этим объясняется тот факт, что ботулизм никогда не возникает при использовании свежеприготовленной пищи.

Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов домашнего консервирования в герметично упакованной таре: соленых и маринованных грибов, овощных, плодовых и мясных консервов, а также сырокопченых колбас, окороков, вяленой и копченой рыбы, инфицированных спорами.

Заболевание развивается постепенно, после короткого инкубационного периода (2—18 ч) с неспецифическими проявлениями со стороны желудочно-кишечного тракта, которые сменяются специфической симптоматикой нервно-паралитического действия токсина.

Поражения бульбарных нервных центров приводят к расстройству зрения (диплопия — двоение в глазах, птоз, мидриаз), параличу мягкого неба, языка, мышц лица. Парезы мышц желудка и кишечника нарушают их моторную функцию.

Смерть наступает после непродолжительной болезни (4 — 8 дней) на фоне дыхательной недостаточности при ясном сознании. Летальность при ботулизме достигает 20%, особенно при несвоевременной диагностике и начале лечения.

Профилактика ботулизма заключается в тщательной обработке продовольственного сырья с целью не допустить загрязнения спорами клостридий: соблюдении правил при разделке туш на бойнях и рыбы на промыслах, тщательной обработке овощей, плодов, грибов, предназначенных для консервирования.

Должны быть строго выдержаны температура и продолжительность термической обработки при консервировании и копчении. Заготовка домашних консервов без соблюдения санитарных правил может стать причиной групповых, семейных заболеваний ботулизмом, что определяет необходимость проведения активной санитарно-просветительской работы среди населения.

Стафилококковый токсикоз — наиболее распространенный бактериальный токсикоз, вызываемый энтеротоксинами золотистого стафилококка (S. aureus). Он хорошо сохраняется в окружающей среде, устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара, хорошо размножается при температуре не ниже 22 °С.

При комнатной температуре энтеротоксин через несколько часов активно накапливается в молоке, кондитерских изделиях, готовых котлетах, паштетах, картофельном пюре, кашах и других блюдах.

Основным источником микроорганизма является человек с локализацией инфекции на гнойных кожных ранах, ожогах и порезах, в носоглотке, кишечнике. Резистентными носителями стафилококка являются животные — коровы, козы, больные маститом.

Инкубационный период короткий — 2 — 4 ч. При нормальной или субфебрильной температуре появляются тошнота, рвота, многократные резкие схваткообразные боли в подложечной области, понос, симптомы общей интоксикации — головная боль, холодный пот, иногда коллаптоидные состояния. Выздоровление наступает через сутки, реже — через 2 — 3 дня, смертельные исходы редкие.

Профилактика стафилококковых токсикозов должна осуществляться на пищеблоках предприятий общественного питания.

Она заключается в недопущении к работе с пищевыми продуктами лиц с гнойничковыми заболеваниями открытых частей тела, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей; соблюдении условий и установленных сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов питания, а также в проведении ветеринарно-санитарного контроля на молочных фермах.

Пахотный слой земли — ризосфера — это сложный живой организм, в котором миллиарды микроорганизмов активно способствуют повышению плодородия почвы и достижения высоких урожаев.

Однако микроскопические плесневые грибы, содержащиеся в почве, способны на корню поражать сельхозпродукцию, прежде всего злаковые культуры, и делать зерно болезнетворным. Из продуктов питания и кормов для животных выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, многие из которых выделяют микотоксины (от греч. «гриб»).

Микотоксикозы — тяжелые отравления пищей, загрязненной микотоксинами — метаболитами микроскопических грибов.

К числу пищевых микотоксикозов относятся фузариотоксикозы, вызываемые употреблением муки, крупы, зерна, пораженных грибом фузариум. Практически все сорта зерновых неустойчивы к поражению этого вида грибов. Микотоксины образуются и накапливаются в колосьях зерна в зимний период, где на полях остался неубранный урожай.

В первые дни после схождения снега с полей зерно в колосьях на корню мало отличается от убранного осенью. Микотоксины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, очень устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при хранении. Выпечка, проварка дефектного зерна, муки, круп не разрушает яд в пище и кормах животных.

Человек заболевает через 1 — 3 недели после употребления дефектного продукта из перезимовавших на корню злаков.

Заболевание, известное под названием алиментарно-токсическая алейкия, протекает тяжело, с выраженными признаками некротической ангины и других тяжелых осложнений, поражает центральную нервную систему, приводит к нарушению трофики тканей, резкому расстройству органов кроветворения.

Не менее опасный вид фузариотоксикоза — отравление «пьяным хлебом». Симптомы отравления напоминают алкогольное опьянение: возбуждение, эйфория, нарушение координации движений, а позднее при длительном употреблении могут развиться анемия и психические расстройства.

К числу опасных пищевых микотоксикозов относят также отравления, вызываемые грибами рода аспергиллюс, продуцирующих афлатоксины В, С и др., которые вызывают афлатоксикозы.

Данный вид микроскопических грибов поражает арахис, кукурузу и другие зерновые, а также бобовые, семена хлопчатника, различные орехи, некоторые фрукты, овощи, специи и корма.

Афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени вплоть до некротических изменений и гепатоканцерогенных эффектов; описаны мутагенные и иммунодепрессивные эффекты.

Тяжелые нейротоксические нарушения в организме — эрготоксикозы — вызываются эрготоксинами, которые могут содержаться в продуктах растительного происхождения (различных злаках, культурных и дикорастущих), пораженных микотоксином спорыньи.

Заболевание, известное как эрготизм, сопровождается тоническими судорогами разных мышечных групп в острой конвульсивной форме. Подострое отравление характеризуется поражением нервной регуляции сердечно-сосудистой системы и нарушением кровообращения с возможным развитием гангрены.

Уровень загрязнения пищевых продуктов микотоксинами по стране достигает 18 %, поэтому профилактика этих тяжелых заболеваний должна носить комплексный характер. Необходим полный учет пораженных сельскохозяйственных земель и их рекультивация. Весь выращенный урожай должен быть убран осенью. Необходимо соблюдать правила хранения зерна, не допускающие его увлажнения и плесневения; из питания населения немедленно следует изымать дефектные продукты.

Поскольку вспышки заболеваний чаще всего проявляются во время весенних полевых работ и начала выпаса скота на пастбищах, селяне, фермеры должны быть хорошо информированы об опасности употребления перезимовавших зерновых и кормов для скота. Пища и корма должны подвергаться лабораторному контролю. В настоящее время регламенты установлены по девяти микотоксинам.

Немикробные пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей по своей природе, отличаются тяжелым течением и высокой летальностью.

К немикробным отравлениям относят:

1. Отравление растительными продуктами:

а) Отравления ядовитыми грибами – бледной поганкой, строчками, мухоморами, ложными опятами. Инкубационный период 8-12 часов. Отравления сопровождаются – гастроэнтеритом и др. специфическими симптомами. Профилактика – широкое ознакомление населения и работников заготовительных пунктов с основными видами ядовитых грибов.

б) Отравление ядовитыми растениями – беленой, белладонной, вехом ядовитым, болиголовом пятнистым, аконитом, бузиной и др. Встречаются чаще среди детей.

в) Отравление семенами сорняков, злаковых культур(софора, гелиотроп, триходесма). При употреблении зерна зараженного ядовитыми семенами наблюдаются сорняковые токсикозы. Профилактика: очистка семенного зерна, своевременная прополка посевов.

2. Отравления продуктами животного происхождения и рыбой:

возникают при употреблении некоторых рыб и животных – икра рыбы маринки, усача, иглобрюха, надпочечники и поджелудочная железа крупного рогатого скота. Часто рыба накапливает яд при поедании токсического планктона.

3. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях:

а ) Отравление салонином – наблюдается при употреблении проросшего и позеленевшего картофеля. Проявляется –гастроэнтеритом, рвотой, поносом. При очистке удаляется 1/3 салонина, варка также снижает содержание его. Профилактика – хранение в темном месте, удаление позеленевших клубней.

4. Отравление примесями химических веществ:

а ) Отравление солями тяжелых металлов: свинцом, медью, цинком. Инкубационный период – от нескольких минут до 2-3 часов. Симптомы – металлический привкус во рту, понос, боли в животе. Происходит при переходе этих веществ из кухонной посуды, тары и упаковочных пленок в пищу.

Профилактика – в основе, которой применение посуды для лужения колов (содержание свинца не более 1%), в оловянных покрытиях консервной жести – не более 0, 04% свинца. Не допускается хранение пищевых продуктов в оцинкованной посуде.

б) Отравление нитратами – происходит при употреблении пищевых продуктов растительного происхождения при выращивании их в почве, обильно удобренной азотистыми веществами. В крови образуется метгемоглобин и характеризуется гастроэнтеритом, цианозом, расстройством дыхания, судорогами.

в ) Отравление ядохимикатами - в сельском хозяйстве применяют более 100 химических препаратов. Отравление происходит или при употреблении пищевых продуктов, в которых содержаться большие концентрации остаточных количеств ядохимикатов, или при несоблюдении санитарных правил при работе с ядохимикатами. Запрещена обработка клубники, моркови и укропа.

К пищевым отравлениям неутонченной этиологии относят Гаффскую болезнь – это заболевание, связанное с использованием в пищу щуки, окуня, судака, а также мелкой озерной рыбы. Заболевание встречается среди населения в районе определенных озер. Приобретение ядовитых свойств рыбы связывают с изменением свойств фитопланктона.

⃰8. Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания определенных свойств и (или) сохранения качества.

К ним относятся: пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукции: улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, улучшители вкусовых качеств; консерванты; пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др., а также добавки, улучшающие качество продуктов.

Бета-каротин, используемый в качестве красителя, является провитамином А. В качестве антиоксидантов и антиокислителей используется витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения, велик, он постоянно расширяется и корректируется. На этикетках они обозначаются кодом Е с трех- или четырехзначными цифрами (штрихкоды).

Пищевые добавки, как правило, влияния на пищевую ценность не оказывают, однако некоторые из них оказываются нежелательными для организма человека веществами. Их допускают к применению после тщательной проверки на безвредность для здоровья человека.

Гигиенисты экспериментально обосновывают ПДК пищевых добавок, т.е. концентрации, которые не вызывают отклонений в здоровье человека при неограниченном их воздействии в течение длительного времени, определяют допустимое суточное потребление.

На международном уровне эту работу проводят Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам и контаминантам, а также Научный комитет по продуктам питания Европейского Союза.

Исследования на безвредность обобщаются и анализируются международными организациями: ВОЗ, Всемирной сельскохозяйственной организацией, национальными министерствами здравоохранения.