Пища — это сложный комплекс химических соединений, называемых нутрицевтиками (пищевыми веществами), которые обеспечивают жизнедеятельность человека

Гигиенические основы физиологии и биохимии питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Основные принципы рационального питания. Лечебное, лечебно–профилактическое питание».

План:

1.Принципы здорового питания. Рациональное питание. Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость, разнообразие. Лечебное, лечебно-профилактическое и диетическое питание. Характеристика основных лечебных диет. Механическое, химическое и термическое щажение в питании. Особенности кулинарной обработки при приготовлении диетических блюд. Режим питания.

2. Белки: их значение для жизни, роста и развития организма. Состав белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Основные источники белков в питании.

3. Жиры: их значение в питании. Полиненасыщенные жирные кислоты, их значение, источники.

4. Углеводы: их значение в питании. Гигиеническая характеристика и источники отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки).

5. Минеральные элементы. Минеральные элементы щелочного характера: кальций, магний, натрий, калий. Минеральные элементы кислотного характера: фосфор, сера, хлор. Биомикроэлементы: железо, йод, фтор, селен, медь, цинк и др. Основные источники минеральных элементов.

6. Витамины, их классификация. Значение витаминов и их основные источники. Профилактика гиповитаминозов. Витаминизация продуктов и готовой пищи.

7. Рекомендуемые величины физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения.

8 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания: мяса, колбасных изделий, яиц, рыбы, молока и молочных продуктов, муки, круп, хлеба, овощей, плодов и их гигиенические показатели качества.

9. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарная экспертиза пищевых продуктов.

⃰1. Питание — приоритетный фактор формирования, сохранения, и укрепления здоровья человека. Именно поэтому прочно входит в обиход понятие «здоровое питание», с которым связывают предупреждение заболеваний, восстановление нарушенных функций организма и активное долголетие человека.

Реализация политики здорового питания — проблема мировой цивилизации. Прежде всего это доступ к достаточному, качественному и безопасному продовольствию как право каждого человека, живущего на Земле. Даже в XXI в. из-за несоблюдения этого права в мире сохраняются хроническое голодание и недостаточное питание, особенно среди детей, женщин и престарелых. В то же время в экономически развитых странах определенные группы населения в результате изобилия продовольствия и неразумного потребления пищи страдают от избыточного веса и сопутствующих ему заболеваний.

Активная разработка системы здорового питания в кардинально изменившихся социально-экономических условиях жизни началась в 70—80-гг. XX в. японскими, американскими, европейскими и советскими учеными, что привело к созданию перспективных направлений оптимизации питания с выраженным благоприятным влиянием на здоровье человека.

Реализация национальных программ здорового питания в Америке, Японии, ряде европейских стран позволила добиться существенных успехов в укреплении здоровья, снижении смертности и увеличении продолжительности жизни.

Осуществление мероприятий по реализации здорового питания является государственной задачей, ибо неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет угрозу национальной безопасности страны.

Принципы здорового питания следующие:

1. соответствие калорийности суточного рациона питания энергозатратам человека (это мера питания, отражающая энергетическую сбалансированность рациона);

2. адекватность химического состава рациона физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и их сбалансированность между собой (качество питания);

3. соответствие химических структур пищи ферментным системам организма, которые обеспечивают превращение пищевых веществ в обменных процессах организма и эффективность усвоения пищи;

4. регламентированный режим питания;

5. безопасность пищи в эпидемиологическом и токсикологическом отношении;

6. обеспечение высоких органолептических качеств пищи и эстетических требований к условиям ее приема.

Многообразие требований к здоровому питанию объясняет обилие терминов, характеризующих его основополагающие принципы: рациональное, сбалансированное, адекватное, функциональное, оздоровительное, оптимальное — суть которых сводится к одному: это питание, сохраняющее и укрепляющее здоровье.

Формирование особенностей питания населения связано с образом жизни, природно-климатическими условиями проживания, национальными устоями и прочими многочисленными факторами.

Взрослый человек ежедневно в среднем потребляет около 800 г пищи и 1500...2000 г воды. Энергоносители пищевого рациона (белки, углеводы, жиры) должны полностью покрывать жизненные потребности человека в энергии.

Около 60 % (1400-1700 ккал) энергии расходуется на основной обмен, т. е. на поддержание и регуляцию гомеостаза внутренней среды организма; 10...12 % (140-170 ккал) — неспецифическое динамическое действие пищи, ее расщепление, всасывание и усвоение; до 25 % энергии взрослый человек расходует на разные виды деятельности, при этом большая доля энергозатрат приходится на мышечную компоненту жизнедеятельности (трудовая деятельность, бытовой и домашний труд, занятие спортом и т.д.), энергетические затраты на умственную работу невелика.

Гигиена питания – это раздел гигиены, предметом изучения которого является здоровье, диетическое, лечебно-профилактическое и лечебное питание.

Диетическое (лечебное) питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний.

Диетическое питание – как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта.

Диетическое лечебное питание является важным элементом комплексного лечения больных. В здравоохранении применяют 15 столов лечебного питания.

В основу диетического питания положены физиологические нормы питания, разработанные Институтом питания АМН и утверждённые МЗ РФ в 1991 г.

Лечебно-профилактическое питание – направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшения вредного действия производственных факторов. ЛПП направлено на блокирование всасывания поступающего ядовитого вещества в желудочно-кишечный тракт, задержку поступления его в кровь, ограничение накопления его в организме путем ускорения обезвреживания, а так же ускорения выведения из организма.

Разработано 5 рационов ЛПП, а так же ЛПП может проводиться в виде выдачи молока, кисломолочных продуктов и витаминных препаратов.

Рациональное питание – это питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и др. потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального питания является сбалансированность и правильный режим питания.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.

Важнейшим принципом сбалансированного питания является соотношение пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов в зависимости от возраста, пола, профессии и жизненного уклада. Принято соотношение белков. жиров и углеводов у детей в младшем возрасте - 1:1:3, а в старшем возрасте - 1:1:4, у взрослых 1:1,2:4,6.

Диетические продукты. Многие пищевые продукты, в особенности после соответствующей кулинарной обработки, обладают определёнными диетическими свойствами, положительно влияющими на течение отдельных заболеваний.

Диетические продукты условно объединяют в 2 группы:

1-я группа используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде;

2-я группа — при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, почечная недостаточность, ожирение и др.).

Диетические продукты 1-й группы должны обеспечивать механическое, термическое и химическое щажение. Поэтому они должны хорошо измельчаться, содержать мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли.

К таким продуктам относится мука тонкого помола из рисовой, овсяной и гречневой круп для приготовления крупяных отваров и протёртых каш, особым способом протёртые (гомогенизированные) консервы из сваренных или бланшированных овощей, фруктов, мяса, рыбы, предварительно освобождённых от несъедобных частей.

Диетические продукты 2-й группы предназначены для нормализации нарушенных обменных процессов. Это достигается путём ограничения некоторых пищевых веществ (жиров с насыщенными жирными кислотами, легкоусвояемых углеводов, поваренной соли, пуриновых веществ) и обогащения продуктов витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, фосфолипидами и другими пищевыми веществами.

К таким диетическим продуктам относятся хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Это отрубяные булочки и хлебцы с лецитином и морской капустой (для больных атеросклерозом), хлеб с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белково-отрубяной) для больных диабетом, бессолевые хлебобулочные изделия для больных, страдающих гипертонией и заболеваниями почек, безбелковые мучные кондитерские и макаронные "изделия для питания больных с хронической почечной недостаточностью.

Для питания больных диабетом используются кондитерские изделия с ксилитом и сорбитом, фруктовые пюре, компоты, соки, джемы, варенье с ксилитом вместо сахара. Мясные продукты представлены диабетической колбасой, сосисками и комбинированными мясными изделиями с добавлением белково-минерального обогатителя. Используются также кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные растительными жирами, например масло «Здоровье», содержащее 35 % растительного жира и 65 % молочного жира.

Для больных с наследственными нарушениями обмена веществ применяются диетические продукты с резким ограничением непереносимых организмом пищевых веществ, в частности отдельных аминокислот или лактозы.

Питание детей и больных должно соответствовать принципу «щадящего питания», предусматривающим использование таких способов приготовления блюд, таких как варка, приготовления на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд, а также продукты с раздражающими свойствами.

Количественная и качественная потребность человека регламентируется физиологическими нормами питательных веществ и энергии по нутрицевтикам и калорийности для 35 возрастных половых групп населения от рождения до 75 лет и старше.

Физиологические нормы питания. Физиологические нормы питания - это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и наиболее оптимальных соотношениях.

Помимо возраста и пола в нормах учтены характер трудовой деятельности человека, климатические особенности местности и некоторые физиологические состояния (например, беременность и период кормления у женщин).

Физиологические нормы питания — это официальные рекомендации, на основе которых планируется производство и потребление пищевых продуктов, оценивается фактическое питание человека и отдельных групп населения. Разнообразный ассортимент продуктов питания обеспечивает структурно-функциональные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и частично в воде.

Физиологические нормы питания содержат лишь основной перечень питательных веществ, которые обеспечивают пластические процессы, энергетические потребности жизнедеятельности, а также устойчивость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

В действительности организм человека должен использовать более 600 компонентов пищи. Каждый из нутриентов занимает свою специфическую нишу в сложнейших биохимических и физиологических процессах организма человека, оптимальность которых зависит от количества потребляемых пищевых веществ и их пропорционального соотношения между собой в рационе.

Это положение здорового питания раскрывает концепция сбалансированного питания, разработанная академиком В. А. Покровским. Концепция научно обоснована объективными закономерностями процессов ассимиляции и диссимиляции в организме человека, где ведущая роль отводится пищевым и клеточным ферментным системам. Этим определяется прежде всего разная эффективность усвоения пищевых веществ, что объясняет важнейшее положение об индивидуализации питания, ибо каждый человек уникален по физиолого-биохимическим реакциям.

Особая роль отводится эссенциальным нутриентам, т.е. жизненно необходимым для нормального обмена веществ. Многие пищевые вещества организм не способен синтезировать, и поэтому незаменимые аминокислоты, минеральные элементы, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты человек должен получать с пищей.

Нутрициологами обоснована необходимость получения с пищей минорных биологически активных веществ, к которым относятся биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты, органические кислоты и многие другие. Их перечень обширен, основными источниками являются более 300 родов растений.

Для минорных компонентов пищи нет утвержденных нормативов, существуют лишь рекомендованные уровни их содержания в благоприятных для здоровья рационах. В частности, важным компонентом пищи являются органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, виннокаменная и др.), которые широко представлены в растительных продуктах.

Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на пищеварение, придают неповторимый вкус продуктам, а также обладают незначительной энергетической ценностью: яблочная кислота — 2,4 ккал/г, лимонная — 2,5, молочная — 3,6 ккал/г.

Минорным биологически активным веществам принадлежит важная роль в обеспечении адаптивных реакций организма, так называемой «маладаптации», под которой понимают неспецифическую резистентность к факторам риска окружающей среды.

Поскольку подтверждена роль минорных компонентов пищи в профилактике острых и хронических заболеваний, их еще называют фитохемопротекторами и хемопревенторами. Клиническая картина недостаточности соединений не описана, тем не менее недостаточность их содержания в рационах питания рассматривается как фактор риска развития заболеваний.

Таким образом, здоровье человека зависит от полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах и минорных биологически активных компонентах пищи.

Режим питания. В процессе эволюции у человека выработался устойчивый стереотип регулярного потребления разнообразных натуральных продуктов с интервалом 3...5 ч в период бодрствования, т.е. режим питания.

Под режимом питания понимают регулярный прием пищи в установленное время и целесообразное распределение суточного рациона питания между отдельными приемами пищи в течение дня.

Режим питания предусматривает определенные часы и число приемов пищи; интервалы между приемами пищи; распределение суточного рациона по калорийности, продуктовому набору и массе на каждый прием.

Основными принципами физиологически обоснованного режима питания являются: регулярность питания (прием пищи в одно и то же время суток, что способствует выработке динамического стереотипа для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи) и дробность питания в течение суток.

Для здоровых взрослых людей рекомендовано 3—4-разовое питание с 4—5-часовыми интервалами. Между легкими приемами пищи интервалы могут составлять 2...3 ч. При некоторых заболеваниях необходимо 5 — 6-разовое питание.

Для детей дошкольного возврата и пожилых людей рекомендуется четырех разовое питание: завтрак - 25 %, обед - 30 %, полдник - 20 %, ужин - 25 %. Для взрослых планируют или трех разовое питание: завтрак - 30 %, обед – 45 %, ужин – 25 %, или 4х разовое питание: завтрак – 18 %, второй завтрак - 12 %, обед – 45 %, ужин – 25 %.

Редкие приемы пищи и особенно обильная еда во второй половине бодрствования являются фактором риска многих заболеваний, в частности сердечно-сосудистой, эндокринной, пищеварительной систем и др. Распределение суточного рациона зависит также от времени и характера работы человека, климата, национальных традиций.

Правильный режим питания обеспечивает работу органов пищеварения, эффективное усвоение пищи и хорошее самочувствие человека. Физиологическим регулятором режима питания является аппетит, который связан с периодическим возбуждением пищевого центра в коре головного мозга.

Однако в процессе социализации жизнедеятельности человека потребность в приеме пищи стала во многом определяться социальными ритмами жизни. Эволюционно сформировался повышенный аппетит к некоторым продуктам питания избирательно, нередко к так называемым рафинированным продуктам, содержащим минимальное количество эссенциальных нутриентов (сахар, сладости, соль и пр.).

*2. Пища является основным источником пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных веществ, воды и других необходимых организму веществ. Несбалансированное питание даже при достаточной калорийности пищи может привести к нарушению обмена веществ.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых не возможна жизнь, рост и развитие организма человека. Белки - это высокомолекулярные органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки являются основным пластическим материалом.

Из них состоят все клетки тканей и органов. Белки входят в состав крови, лимфы, мышечных волокон, гормонов, ферментов и антител. Содержание белка в рационе питания оказывает влияние на высшую нервную деятельность. Всасывание белков в организме происходит в виде аминокислот.

Многие необходимые организму аминокислоты синтезируются в организме. Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе белков, 8 аминокислот являются незаменимыми. К ним относят: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин.

Источниками белка являются продукты животного и растительного происхождения. В зависимости от этого белки делят на животные и растительные.

В зависимости от состава аминокислот различают белки полноценные и неполноценные. Полноценными называются белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Основными источниками полноценных белков являются продукты животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты).

Средняя норма белка для взрослого населения: у мужчин 65-117 г, а у женщин 58-87 г. Для полного удовлетворения потребности организма в аминокислотах 55 % суточного количества белка у взрослых и 60 % у детей должно поступать за счет продуктов питания животного происхождения. В суточном рационе за счет белков должно быть обеспечено в среднем 11 – 13 % общей энергетической ценности рациона. При сгорании 1 г белка выделяется 4 ккал.

Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных заболеваний. У детей развивается болезнь Квашиорко р, которая вызывает стойкие, необратимые изменения функций ЦНС, печени, эндокринных желез, задерживает рост и половое развитие, угнетает кроветворение. Вследствие общей недостаточности белков, жиров и углеводов развиваются алиментарная дистрофия и маразм.

Избыток белка приводит к перегрузке организма продуктами распада белка, а это ведет к усилению работы почек для их выведения. Контроль за белковым составом рациона включает:

1) расчет общего количества белков и соотношения белков животного и растительного происхождения;

2) лабораторное определение фактического содержания белков в пищи.

*3. Жиры (липиды). Основными компонентами жиров являются жирные кислоты и глицерин. Жиры с белками образуют липопротеиды.

Жиры являются источником энергии (при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал) и пластическим материалом, т. к. участвуют в построении тканей организма, входят в состав протоплазмы клеток, мембран и др., а так же часть жиров откладывается в виде запасов жировой ткани.

Жиры являются источниками витаминов А, Д, Е, К, и ряда биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), липоидофосфатидов (лецитин, кефалин) и стеаринов.

Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательность и насыщение организма пищей. Жиры бывают растительного и животного происхождения.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные – стеариновая. пальмитиновая и тд.) и непредельные (ненасыщенные – линолевая, линоленовая. арахидоновая. Известная под названием витамина F).

На усвояемость жира оказывает влияние температура его плавления: чем она выше тем труднее усваивается жир. Наиболее тугоплавкими жирами являются бараний и говяжий жиры. Легкоплавкими являются большинство растительных жиров, а так же свиной, сливочное масло, гусиный, куриный.

Жиры бывают полноценными и неполноценными. К полноценным жирам относятся жиры, имеющие низкую температуру плавления и витамины А и Д. В основном это жиры животного происхождения (молоко и молочные продукты).

Растительные жиры не содержат витамина А, Д и К, однако содержат витамин Е – токоферол и ПНЖК, которые способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена.

Средняя потребность в жирах составляет 80-100 г в сутки, в т. числе 25 – 30 г жиров в виде растительных масел. За счет жира должно обеспечено 28-33% суточной энергии рациона.

Контроль за жировым составом рациона включает:

1) расчет по таблицам химического состава общего количества жиров и соотношения растительного, коровьего масла и др. жиров животного происхождения;

2) лабораторное определение фактического содержания жиров в пище.

*4. Углеводы состоят из углерода, кислорода и водорода.

Делят углеводы на моносахариды (глюкоза, фруктоза, сорбит, ксилит), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества).

Углеводы являются основным энергетическим материалом (при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал), а так же поддерживают уровень сахара в крови и пополняют запасы гликогена в печени, входят в состав клеток и участвуют в их построении, регулируют белковый и жировой обмен. Содержание углеводов в рационе питания следует предусматривать в количествах, обеспечивающих приблизительно 54 -56 % суточной калорийности.

Основными источниками углеводов являются растительные продукты (хлеб, мучные изделия, крупа, овощи и фрукты).

В пищевых рационах на долю крахмала должно приходиться около 80 % общего количества потребляемых углеводов. Клетчатка возбуждает перистальтику кишечника и способствует выведению холестерина. Клетчатка создает и основной объем пищи, и чувство насыщения. Гликоген – это углеводный запас в организме. Избыток углеводов превращается в жир.

К не пищевым углеводам относят растительные волокна и пектины. Пектины связывают избыточный холестерин, тяжелые металлы и некоторые токсические вещества. Считают, что дефицит растительных волокон является фактором риска возникновения запоров, геморроя и др. Клетчатка входит в состав бобов, муки грубого помола, круп, овощей, ягод, фруктов.

Имеет значение соотношение растворимых сахаров по отношению к их общему количеству. Для основных групп взрослого населения количество сахаров должно составлять 20 % от общего суточного количества углеводов.

*5. Минеральные вещества - включают свыше 60 различных химических веществ. Одни из них содержаться в относительно больших количествах – Ca, P, S, Na, K, Cl и тд (макроэлементы), а другие – в меньших: йод, фтор, медь, кобальт, и т д. и они называются микроэлементами.

Функции минеральных веществ:

1) входят в состав белков клеток

2) участие в пластических процессах (построение костей скелета и зубной ткани)

3) поддерживают на нужном уровне осмотическое давление в тканях

4) содержаться в ферментах, гормонах и витаминах, гемоглобине и т.д.

Макроэлементы:

Кальций участвует в формировании костей скелета, влияет на нервно мышечную возбудимость и свертываемость крови. Резкое снижение Са приводит к судорогам. Важным является соотношение Са и Р, оно должно быть 1:2. Это наблюдается в молоке и молочных продуктах.

Магний нормализует возбудимость нервной системы. Обладает противосудорожным, сосудорасширяющим, стимулирующим действием на перистальтику кишечника, желчевыделительными свойствами, играет роль в процессе роста. Очень важно соотношение Са и магния в пище, у взрослого оно должно составлять 2:1. Богаты магнием мука, крупы, бобовые, масло и молоко.

Фосфор входит в состав костной ткани зубов, мышечной и нервной ткани. Содержится в бобовых и злаковых, продуктах животного происхождения (печень и икра).

Калий регулирует водный обмен, способствует выведению жидкости из организма. Недостаток приводит к общей слабости, повышенной возбудимости мышц. Угнетению работы кишечника, нарушению сердечной деятельности. Продукты: курага, соя, фасоль, горох, чернослив, изюм, картофель.

Натрий – это регулятор водного обмена. Хлористый натрий участвует в образовании соляной кислоты в желудке. При недостатке натрия страдает ЦНС. Резкое ограничение натрия ведет к обезвоживанию организма.

Микроэлементы:

Железо участвует в кроветворении и окислительных процессах. Недостаток железа нарушает иммунитет, снижает содержание гемоглобина. Продукты: печень свиная, говяжья, горох, соя, куриный желток, овсяная крупа.

Медь участвует в окислительно-восстановительных процессах, связывает токсины и усиливает действие антибиотиков. Способствует выработке иммунитета. При недостатке развивается анемия. Продукты – печень, кальмары, креветки, рыба, желток яйца, гречневая и овсяная крупа, фундук, зелень петрушки и хрен.

Кобальт стимулирует кроветворение, входит в состав витамина В 12. Продукты: яичный желток, печень говяжья, мясо кролика, овощи. При недостатке кобальта развивается малокровие, потеря аппетита, общая слабость, нарушение кровотворения, бесплодие.

Марганец участвует в формировании костной ткани и процессах роста. Участвует в деятельности ферментов. Гормонов и витаминов. Способствует накоплению аскорбиновой кислоты. Избыточное поступление приводит к изменениям в костях, сходными с рахитом (марганцевый рахит).

Цинк содержится в эритроцитах. Входит в состав ферментов и гормонов. Недостаток приводит к развитию уродств плода и пороков сердца. Продукты: говяжья и свиная печень, крупа овсяная, пшеничные отруби, птица, рыба и орехи.

Йод входит в состав гормона щитовидной железы. При недостаке – эндемический зоб. Продукты – треска, сельдь, скумбрия, капуста морская.

*6. Витамины – это органические вещества, в малых количествах поступающие в организм с пищей и играющие большую роль в обмене веществ. При недостатке витаминов – гиповитаминозе, наблюдается снижение сопротивляемости организма, работоспособности и т.д. Авитаминоз - при полном отсутствии витаминов в пище развивается заболевание со специфическими симптомами.

Витамины делятся на:

Водорастворимые - витамин - С В₁ (тиамин) В₂ В₃ В₆ В₉ В₁₂, РР (никотиновая кислота).

Жирорастворимые – витамин А Д Е К.

Водорастворимые витамины:

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает резистентность организма к воздействию внешней среды, к различным заболеваниям, способствует регенерации тканей, участвует в окислительно – восстановительных процессах, уменьшает проницаемость сосудистой стенки, повышает ее эластичность и прочность.

Авитаминоз С – (цинга) встречается в настоящее время редко. Недостаток витамина С ведет к кровоточивости десен и мелким подкожным кровоизлияниям, утомляемости, слабости, частым заболеваниям.

Витамина С много в черной смородине, шиповнике, томатах, зеленом луке, цитрусах. В зимнее время – картофель, квашеная капуста, лук. При варке витамин С разрушается до 50 %, поэтому надо соблюдать следующие правила: овощи закладывают в кипящую воду, крышка кастрюли должна быть закрыта.

Витамин В₁ (тиамин) оказывает регулирующее влияние на обменные прцессы и на функции нервной системы и ЖКТ.Содержится в злаках, бобах, горохе, печени, дрожжах и яичных желтках. При содержании тиамина в пище менее 1 мг/сут наблюдается: утомляемость, головная боль, сердцебиение, запоры и плохой аппетит.

Авитаминоз наблюдается при питании зерновыми продуктами, лишенными оболочки и зародышевой части, в результате чего развивается болезнь бери – бери (алиментарный полиневрит).

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав многих ферментов, оказывает влияние на функцию органов зрения, принимает участие в образовании гемоглабина. Недостаток в организме витамина В₂ характеризуется изъязвлениями в углах рта, хейлозу, стоматиту, глосситу. Источники витамина – печень, сердце, желток яиц, молоко, бобовые, дрожжи.

Витамин РР (никотинамид ниацин) участвует в белковом, углеводном и жировом обменах. Недостаток его в организме человека ведет к заболеванию называемой пеллагрой (шершавая кожа). Ранние симптомы – слабость, отсутствие аппетита, поражение слизистой рта и понос. Затем присоединяется дерматит и возможно развитие психоза. Витамин РР содержится в злаках, бобовых, мясе, яйцах, печени, овощах и дрожжах.

Жирорастворимые витамины:

Витамин А (ретинол) необходим для осуществления процессов роста, а также формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых оболочек дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем. Специфическая роль заключается в регулировании образования зрительного пурпура в сетчатке глаз. Содержится в рыбьем жире, масле, сырах.

В растительных продуктах содержится провитамин А – каротин. Его источники: абрикосы, морковь, томаты, тыква и т.д. При недостатке развивается «куриная слепота» при этом нарушается сумеречное зрение, в следствие недостатка образования зрительного пурпура, нарушение роста и формирования скелета, гиперкератоз.

Витамин Д (эргокальциферол) регулирует обмен Са и Р, стимулирует рост и формирование костей. Участвует в регулировании тканевого дыхания и окислительно-восстановительных процессах. Источники: рыбий жир, печень рыб, желток яиц, сливочное масло. Недостаток витамина Д приводит у детей к рахиту, а у взрослых к остеомаляции и остеопорозу. В растениях и дрожжах содержится провитамин Д - эргостерин, который превращается в витамин Д под воздействие УФ лучей.

Витамин Е (токоферол ацетат) активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени, положительно влияет на функцию размножения. Продукты – злаковые, кукурузное, подсолнечное хлопковое масло, горох, гречка, яйца. Недостаток приводит к гемолизу эритроцитов.

Витамин К необходим для выработки протромбина, без которого нарушается процесс нормального свертывания крови. Поддерживает функции печени и сердца. Продукты – салат, шпинат, капуста, крапива, горох. Недостаток возникает при нарушении процессов его всасывания при массивном лечении антибиотиками и сульфаниламидами.

7. Объективным количественным показателем при оценке питания является калорийность пищевого рациона. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать общим энергетическим затратам организма. Согласно «Рекомендуемых величин потребления энергии и пищевых веществ населения СССР"» (1991 г) все взрослое трудоспособное население в зависимости от тяжести трудовой деятельности делится на пять групп:

I. Работники преимущественно умственного труда: ИТР, руководители, педагоги, медицинские работники (кроме врачей – хирургов, мед. сестер и санитарок) и др.

II. Работники, занятые легким физическим трудом: ИТР (существенная физическая нагрузка), работники связи и телеграфа, сферы обслуживания, агрономы, зоотехники, медсестры и санитарки.

III. Работники, среднего по тяжести труда: токари, слесари, химики, текстильщики, водители транспорта, врачи – хирурги и т.д.

IV. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, механизаторы, металлурги и литейщики, горнорабочие на поверхностных работах и другие.

V. Работники занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, занятые на подземных работах, сталевары, каменщики, землекопы, грузчики и т.д.

Контроль за калорийностью рациона питания осуществляют:

1) подсчетом калорийности суточного рациона по меню - раскладке с помощью таблиц пищевой ценности продуктов;

2) исследованием в лаборатории фактической калорийности отобранных проб пищи;

3) наблюдением за массой тела.

*8. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Требования по качеству и безопасности распространяются на пищевые продукты натуральные или переработанные из продовольственного сырья, включая продукты детского и диетического питания, бутилированную питьевую воду, алкогольную продукцию, в том числе пиво, безалкогольные напитки, жевательную резинку, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Пищевая ценность продукта — это совокупность всех его компонентов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и органолептические пристрастия человека к цвету, запаху и вкусу пищи.

Биологическая ценность продукта зависит от качества пищевых веществ продукта, прежде всего по содержанию эссенциальных питательных веществ: незаменимых аминокислот белка и их усвояемость (аминокислотный скор), минералов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, а также минорных питательных веществ (биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, органических кислот и др.).

Все продукты питания можно разделить на четыре группы:

1. Традиционные (натуральные) продукты.

2. Натуральные продукты модифицированного (заданного) химического состава.

3. Генетически модифицированные натуральные продукты.

4. Биологически активные добавки.

Традиционные (натуральные) продукты являются базовой основой питания, однако при сложившейся структуре питания их недостатками являются: дефицит животных белков, составляющих 15...20 % от рекомендуемого количества; повсеместный круглогодичный дефицит витаминов; недостаточность минеральных элементов, таких как Са, Fe, Zn, F, Se, I; дефицит моно- и полиненасыщенных жирных кислот; недостаточность пищевых волокон.

Ко второй группе относятся обогащенные продукты. Обогащение продуктов питания — добавление в них одного или нескольких питательных веществ с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения.

Разработаны технологии по обогащению продуктов массового потребления эссенциальными питательными веществами, которые мало влияют на калорийность, не изменяют или улучшают органолептические качества продукта. Россия была одной из первых стран, где началось обогащение муки железом, витаминами для снабжения северных и отдаленных районов страны.

Сегодня производится множество продуктов, обогащенных макро- и микроэлементами, изолятами полноценных белков, ненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами. Поступление таких продуктов в торговую сеть, корректная их реклама позволяют существенно улучшить структуру питания населения.

Обогащение продуктов на основе технологий выращивания, хранения, обработки и очистки пищевых продуктов компенсирует их пониженную биологическую ценность. Наиболее распространенным и известным примером обогащения является йодирование соли.

К генетически модифицированным натуральным продуктам относятся трансгенные растения и животные. Принцип их создания основан на достижениях генной инженерии, позволяющих искусственно изменять генетическую информацию встраиванием в ДНК чужеродных последовательностей.

Основные трансгенные растения, выращиваемые во многих странах, — соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла. Эти сорта стали более устойчивы к вредителям, засухе, более высокоурожайны, длительно хранятся.

Возможно также улучшение органолептических и питательных свойств продукта.С помощью трансгенеза в животноводстве при выращивании крупного рогатого скота, кроликов, овец, свиней увеличиваются привесы мяса, надои молока, улучшается шерсть и т.д.

Расширение спектра генетических модификаций продуктов питания позволяет существенно увеличить производство сельхозпродукции, удешевить ее и улучшить качество для решения глобальной проблемы — устранения дефицита продуктов питания, недоедания, белково-энергетической недостаточности.

В течение двух-трех лет селекции можно получать новые сорта трансгенных растений с заданными свойствами. С расширением производства этих продуктов связаны надежды на улучшение структуры питания, в частности обогащение рациона белком, а также на удешевление производства продуктов питания.

Тем не менее этот вид пищи будущего вызывает определенные сомнения по поводу потенциальной безопасности трансгенных сортов для биоразнообразия планеты и здоровья человека. В связи с этим с 01.07.1999 г. в России введена система государственной регистрации пищевой продукции из генетически модифицированных источников (ГМИ).

Вся продукция из ГМИ проходит медико-генетическую, медико-биологическую и технологическую экспертизы. На каждую потребительскую упаковку такой продукции наносится специальная маркировка, предоставляя человеку самостоятельно решать вопрос использования ГМИ в своем рационе питания.