2021-10-05
50Исходя из требований ТР ЕАЭС «О безопасности мяса птицы и продукции ее переработки» (проект, 2017), подтверждение соответст- вия продукции из мяса птицы требованиям безопасности, осуществ- ляется путем принятия заявителем декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации систем менеджмента, аккредито- ванной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий.
Одним из этапов оценки соответствия продукции из мяса птицы требованиям безопасности осуществляется является проведение ис- пытаний (исследований) образцов продукции из мяса птицы.
Методы исследований (испытаний) и измерений устанавли- ваются в стандартах, включенных в перечень стандартов, содержа- щих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований безопасности, а также осуществления оценки соответствия продукции.
Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной про- дукции» (ТР ТС 034/2013) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции, утвержден Решением Коллегии Евразийской экономической комиссии от 26 мая 2014 года № 81.
Микроструктурный анализ в оценке показателей качества и безопасности мяса птицы
Качество мясной продукции обусловливается ее санитарным благополучием, удовлетворением потребности человека в соответст- вии с назначением данного пищевого продукта.
В случае если продукты убоя птицы и продукцию из мяса птицы невозможно идентифицировать по наименованию на основании ин- формации, указанной на маркировке и в товаросопроводительной до- кументации, визуальным и органолептическим методами, идентифи- кацию проводят аналитическим методом. Аналитический метод уста-
навливает соответствие физико-химических показателей продуктов убоя птицы и продукции из мяса птицы следующим признакам: опре- деленным для них проектом (2017 г.) технического регламента Евра- зийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и про- дукции ее переработки», или указанным в стандартах, применяемых для целей оценки (подтверждения) соответствия ТР, или указанным в технической документации, в соответствие с которой изготовлены продукты убоя птицы и продукции ее переработки.
Основными действующими на сегодняшний день национальны- ми и межгосударственными стандартами, позволяющим проводить идентификацию и устанавливать качество мясной продукции гисто- логическим методом, являются:
1. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Государственный стан- дарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Методы от- бора проб (введен впервые).
2. ГОСТ 31479-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава (введен взамен ГОСТа Р 51604-2000).
3. ГОСТ 31796-2012. Межгосударственный стандарт. Ускорен- ный гистологический метод определения структурных компонентов состава (введен взамен ГОСТа Р 52480-2005).
4. ГОСТ 31474-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок (введен взамен ГОСТа Р 53213-2008).
5. ГОСТ 31500-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок (введен взамен ГОСТа Р 53222-2008).
6. ГОСТ 31467-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям (введен взамен ГОСТа 53597- 2009).
7. ГОСТ 19496-2013. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования (введен взамен ГОСТа 19496-93).
8. ГОСТ 31931-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа (вве- ден взамен ГОСТа Р 53853-2010).
Методы гистологического анализа основаны на определении на гистологических препаратах состояния структурных элементов мы-
шечных тканей, локализации и размножения микрофлоры и качест- венной оценке на основе наблюдаемых микроструктурных характе- ристик степени свежести или порчи мяса птицы [55, 56].
В настоящее время стандартами, применяемыми для оценки со- ответствия ТР методами гистологического исследования, являются Межгосударственные стандарты ГОСТ 31479-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ 31931-2012. «Межгосударственный стандарт. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа». Первый распро- страняется на мясо всех видов убойных животных, в том числе пти- цы, второй – на мясо птицы (тушки и части тушек кур, цыплят, цып- лят-бройлеров, цесарят, цесарок, перепелов, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат). Второй ГОСТ также устанавливает методы мик- роскопического и гистологического анализа при определении свеже- сти мяса при сомнении в оценке его качества.
Гистологический метод основан на определении характеристики микроструктурных показателей мясного сырья и готовых мясных про- дуктов, идентификации компонентов анализируемых образцов в соот- ветствии с их микроструктурными особенностями, а также установле- нии соотношения этих компонентов на гистологических препаратах.
Преимуществом микроструктурного метода является выявление незначительных начальных изменений структур тканей, отражаю- щихся на качестве мяса.
Оценка качества мяса птицы методом гистологического иссле- дования проведена в 2017 году на базе АО «ЕнисейАгроСоюз» Сухо- бузимского района Красноярского края; а также в гистологической лаборатории кафедры анатомии, патологической анатомии и хирур- гии Красноярского ГАУ и в испытательном центре Красноярского ГАУ по контролю качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов.
Объектом исследования являлись цыплята-бройлеры. Пробы мышц и внутренних органов (печень, почки, легкие, сердце, мышеч- ный желудок) отбирали размерами не менее 1 см2 из участков, наибо- лее быстро подвергающихся порче на всю глубину: мышцы брюшной стенки, мышцы в области шейного зареза, а также мышцы голени и пекторальные мышцы. Места отбора проб протирали 96 %-м этило- вым спиртом. Кусочки органов фиксировали в растворе 10 %-го ней-
трального формалина, затем промывали под проточной водой, обез- воживали в спиртах возрастающей крепости и заливали в парафин (с добавлением 3–5 % воска) согласно общепринятым методикам, описанным в руководствах по гистологии [36]. Гистологические сре- зы изготавливали толщиной 6–10 мкм на санном микротоме с элек- троприводом и микропроцессорным управлением МЗП-01 «Техном». После депарафинизации и просветления срезы окрашивали гематок- силином Эрлиха и водным раствором эозина. Микроскопию и мор- фометрию микроструктурных образований проводили под световыми микроскопами марок МикМед-5, МS-100 (Аustria), при увеличении объектива 10х; 40х; 100х. Микрофотографирование окрашенных пре- паратов проводили фотоаппаратом Сanon A630, совмещенной с ком- пьютером посредством кабеля USB. Полученные изображения обра- батывалис использованием программного обеспечения Вio Vision 2005.
На гистологических препаратах подсчитывали количество нор- мальных (НК) и дистрофически измененных (ДК) клеток, в число ко- торых включали клетки с дегенерирующими ядрами, без ядер, и с разрушенной внешней клеточной мембраной. Определяли коэффи- циент нормализации паренхимы – соотношение нормальных и дис- трофически измененных клеток НК/ДК.
Для получения достоверных результатов исследовали не менее двух срезов с каждого из трех кусочков, отобранных от каждого об- разца. Полученные цифровые данные подвергали статистической об- работке с использованием компьютерной программы Statistica.
Оценку достоверности сравниваемых показателей проводили методом вариационной статистки с использованием t–критерия Стью- дента. Различия считали значимыми, если вероятность случайности не превышала 5 % (P<0,05). Термины и обозначения даны в соответ- ствии с Международной ветеринарной анатомической номенклатурой на латинском и русском языках (Nomina Anatomica Veterinaria, 2013).
С точки зрения степени развивающихся аутолитических процес- сов в мышечной ткани птиц, различают следующие микроструктур- ные характеристики мяса: свежее мясо; свежее, не подлежащее дли- тельному хранению; сомнительной свежести и несвежее (табл. 8).
Таблица 8 – Микроструктурная характеристика мяса на разных стадиях аутолиза
|
Показатель | Микроструктурная характеристика мяса | |||
| свежее | свежее, не подлежащее длительному хранению | сомнительной свежести | несвежее | |
| Состояние структуры ядер мы- шечных волокон | Структура четко вы- ражена, ок- раска хо- рошая, рав- номерная | Структура не- различима. Из- менение ядер может распро- страниться на глубину до 3 мм от поверх- ности мяса, ок- раска хорошая равномерная | Ядра в состоя- нии распада- растворения, их окраска нерав- номерная, сла- бая, теневидная | Почти полное исчезновение ядер, окраска отсутствует или едва раз- личима |
| Состояние поперечной и продоль- ной исчер- ченности мышечных волокон | Исчерчен- ность мы- шечных во- локон ясно и четко вы- ражена, ок- раска хо- рошая, рав- номерная | Исчерченность мышечных во- локон ясно и четко выраже- на, окраска хо- рошая, равно- мерная | Исчерченность мышечных во- локон слабо различима. Из- менение мы- шечных воло- кон распро- страняется на глубину до 15 мм от поверх- ности мяса. Окраска ослаб- лена и нерав- номерная. Ос- лизненные уча- стки поверхно- сти мяса при- нимают темно- фиолетовую окраску (базо- фильную) | Полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Из- менение мы- шечных воло- кон распро- страняется на глубину до 30 мм и больше от поверхно- сти мяса. Ок- раска отсутст- вует или едва различима. Поверхность мяса принима- ет темно- фиолетовую окраску (базо- фильную) |
Окончание табл. 8
| Локализа- ция микро- флоры и границы ее распро- странения | На поверх- ности раз- руба и в рыхлой со- единитель- ной ткани поверхно- стных фас- ций могут встречаться отдельные очажки кокковой микрофло- ры | На поверхности разруба и в рыхлой соеди- нительной тка- ни поверхност- ных фасций в перимизии и эндомизии на- личие кокковой и палочковид- ной микрофло- ры в виде мно- жественных очажков и диффузных на- ложений, рас- пространив- шихся на глу- бину до 3 мм от поверхности мяса | На поверхности разруба и в рыхлой соеди- нительной тка- ни поверхност- ных фасций в перимизии и эндомизии на- личие кокковой и палочковид- ной микрофло- ры в виде мно- жественных очажков и диффузных на- ложений, рас- пространив- шихся на глу- бину до 5 мм от поверхности мяса | На всей по- верхности разруба и в рыхлой соеди- нительной ткани поверх- ностных фас- ций в перими- зии и эндоми- зии диффуз- ные наложе- ния преиму- щественно па- лочковидной микрофлоры, распростра- нившейся на глубину до 10 мм от поверх- ности мяса |
