2021-10-15
82Для получения качественного и безопасного мяса птицы и про- дукции его переработки необходимо выполнять ряд мероприятий на всех стадиях технологических процессов.
К концу срока выращивания цыплят, на стадии подготовки птицы к убою птицы необходимо проводить следующие мероприятия:
• обеспечивать 23-часовой световой день в течение 3 дней до отлова птицы;
• осуществлять регулярный контроль и корректировку периода окончания кормления, корректировать время окончания кормления таким образом, чтобы обеспечить полное опустошение желудочно- кишечного тракта до начала убоя;
• удалить цельное зерно из рациона за 2 дня до предполагаемого убоя;
• отложить на максимально долгое время окончание поения;
• следовать правилам о сроках прекращении применения лекар- ственных препаратов перед убоем на мясо.
При отлове птицы необходимо соблюдать следующие меро- приятия:
• планировать отлов заранее и выполнять его под контролем;
• проводить отлов только с помощью компетентного и обучен- ного персонала;
|
|
|
• снизить интенсивность освещения перед началом отлова;
• убрать или поднять такие препятствия, как кормушки или по- илки до начала отлова;
• в больших птичниках использовать перегородки для преду- преждения скопления птицы в одной точке;
• поддерживать оптимальный уровень вентиляции во время отлова;
• следить за признаками перегрева в стаде;
• корректировать количество голов, загружаемых в ящики;
• обеспечивать максимальную степень защиты от погодных ус- ловий в транспортном средстве.
При отлове ручным методом необходимо отлавливать птицу ос- торожно и держать ее за обе голени или тело, прижимая крылья вдоль тела обеими руками. Это снижает уровень стресса, повреждений и травм.
При транспортировке птицы соблюдать следующие правила:
В холодную погоду следует накрыть контейнеры для того, чтобы не допустить переохлаждения птицы. Рекомендуется регулярно проверять состояние и поведение птицы в период ожидания. В цехе переработки транспортные средства должны быть припаркованы под навесом. Следу- ет убрать материал, накрывающий ящики, если он препятствует венти- ляции.
Не допускается направлять на убой птицу с наполненным зобом и желудочно-кишечным трактом; с загрязненным, влажным оперением; не идентифицированную птицу; не прошедшую предубойный ветеринар- ный осмотр; в течение 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки; птицу, при выращивании кото- рой применялись антибиотики, противогельминтные средства и другие лекарственные препараты с лечебной и/или профилактической целью, до истечения сроков выведения этих препаратов, указанных в инструкциях по применению.
|
|
|
Нарушения технологии отлова, погрузки и разгрузки птицы приводят к снижению качества продуктов убоя птицы. Мероприятия перед отловом птицы представлены в таблице 15.
Таблица 15 – Контрольный список мероприятий перед отловом
| Предмет контроля | Действие |
| Время отлова и транспортировки | Рассчитать время, необходимое на отлов и транспор- тировку птицы, а также время начала отлова в соот- ветствии с запланированным началом переработки |
| Число контейнеров (ящиков) | До начала отлова рассчитать необходимое число контейнеров (ящиков), а также транспортных средств, необходимых для перевозки птицы в цех пе- реработки |
| Оборудование | Проверить, что все применяемое оборудование (включая автотранспорт, ящики, перегородки и сети) вымыто, продезинфицировано и находится в рабочем состоянии |
| Территория, прилегающая ко входу в птичник | Очистить от снега территорию, прилегающую к птичнику (а также поверхность подъездной дороги), для обеспечения плавного отъезда погруженного транспорта |
| Оборудование кормления | Поднять центральную линию кормления в птичнике, поднять центральные линии поения так, чтобы не создавать препятствий для птицы или персонала |
| Отделение групп | В больших птичниках разделить поголовье в отдель- ные группы |
| Интенсивность освещения | Уменьшить интенсивность освещения во время отло- ва. Не делать внезапного увеличения интенсивности света. При отлове в ночное время, которое является более предпочтительным, интенсивность света в птичнике должна быть уменьшена на столько, на сколько это позволяет осуществлять отлов с безопас- ностью для птицы. При отлове в дневное время ин- тенсивность освещения должна быть предельно уменьшена |
| Вентиляция | Обеспечить эффективную работу вентиляции птич- ника. Систему вентиляции необходимо контролиро- вать и регулировать на протяжении всего периода отлова для предупреждения роста температуры в птичнике и обеспечения оптимального движения воздуха над птицей |
Неправильный отлов птицы может вести к нанесению повреж- дений в виде гематом, переломов крыльев и внутренних кровоизлия- ний ног.
Одним из выявленных факторов риска является санитарно- гигиеническое состояние оборудования убойной линии. Для предот- вращения контаминации продукции на начальном этапе технологиче- ской цепочки производства и предотвращения дальнейшей передачи потенциально опасной микрофлоры на другие циклы производства ре- комендуется проведение полноценной процедуры механической и хи- мической очистки оборудования убойной линии. Для прослеживаемо- сти качества проведенных корректирующих мероприятий предлагает- ся ведение систематического микробиологического контроля состоя- ния оборудования с внесением результатов в отдельный журнал.
В качестве корректирующих мероприятий для минимизирования потерь на второй критической точке, связанных с санитарным со- стоянием инвентаря и поверхности кожи рук специалистов, рабо- тающих в разделочном цехе, рекомендуем проведение регулярной санитарной обработки ножей и замену перчаток специалистов не ре- же чем раз в два–три часа работы. Кроме того, предлагаем периоди- чески заменять содержимое дезинфекционных ковриков с целью пре- дотвращения распространения санитарно-показательной микрофлоры из цеха убоя в разделочный и фасовочные цеха, а также осуществлять контроль уровня влажности в помещениях цехов для контроля скоро- сти роста микроорганизмов и снижения их количества в дисперсион- ной взвеси воздушной среды в корпусах цехов.
Для третьей критической точки в качестве корректирующих ме- роприятий предложено дополнительное контролирование качества потрошения тушек с целью снижения бактериальной загрязненности мяса птицы для увеличения сроков ее хранения и как следствие био- логической безопасности продукции. При обнаружении нарушений качества потрошения проводить дополнительную зачистку тушек с обязательным отражением процедуры в журнале учета корректи- рующих мероприятий для дальнейшей прослеживаемости продукции.
|
|
|
При недостаточной охлажденности тушки повышаются риски размножения потенциально-патогенной микрофлоры в мясе птицы, что в свою очередь напрямую влияет на качество и сроки реализации и хранения продукции, а также выбраковку по органолептическим показателям.
Развитие микрофлоры, ухудшение микробиологических показа- телей мяса птицы может появляться из-за нарушения технологиче- ского режима на следующих стадиях процесса:
– при потрошении (остатки внутренних органов могут привести к развитию микрофлоры);
– мойке тушек (недостаточное качество мойки вызывает рост микрофлоры);
– охлаждении (температура выше нормируемой за счет повыше- ния температуры охлаждающей воды, повышения температуры в по- мещении цеха, ведущее к быстрому росту микробиологических показа- телей на этапе хранения охлажденного мяса птицы и субпродуктов).
Для недопущения развития последствий от воздействия нега- тивных факторов рекомендуются следующие мероприятия по обес- печению безопасности продуктов убоя птицы (табл. 16).
Таблица 16 – Мероприятия по обеспечению безопасности продуктов убоя птицы
| Технологический процесс | Контролируемый параметр | Предупреждающее воздействие | ||
| 1. Приемка, входной контроль | Тяжелые металлы. Антибиотики. Пестициды. Радионуклиды. Нит- розамины. Ветеринарные документы | Проверка сопроводительной документации и входной контроль в соответствии с программой производствен- ного контроля | ||
|
2. Оглушение | Напряжение, В. Сила тока, А, Гц | Контроль напряжения и силы тока | ||
| Газовая среда, концентрация, % | Контроль концентрации | |||
| 3. Обескровливание | Степень обескровливания. Продолжительность, мин | Осмотр каждой тушки. Контроль времени | ||
|
4. Шпарка | Температура воды, Со | Контроль температуры и времени | ||
| Продолжительность, мин | Продолжительность, мин | |||
| 5. Снятие оперения | Температура воды, Со. Качество снятия оперения | Контроль температуры воды. Осмотр тушки | ||
| 6. Потрошение | Ветеринарно-санитарная экспертиза | ВСЭ каждой тушки | ||
| 7. Контроль качества потрошения тушек | Качество потрошения | Осмотр каждой тушки | ||
| 8. Мойка тушек | Температура воды, Со. Давление, МПа. Качество мойки | Контроль температуры. Контроль давления. Осмотр |
Окончание табл. 16
|
9. Охлаждение | Температура воды, Со | Контроль температуры |
| Температура воздуха в помеще- нии цеха, Со | Контроль температуры воз- духа в помещении цеха. Проверка работы холодиль- ного оборудования в камере охлаждения для исключения нарушения температурного режима | |
| Концентрация антимикробных добавок | Контроль концентрации | |
| Температура в тушке, Со | Контроль температуры | |
| Количество поглощенной влаги, % | Контроль влаги | |
|
10. Хранение охлаж- денного мяса птицы и субпродуктов | Температура тушки, Со | Контроль температуры тушки |
| Температура воздуха, Со | Контроль температуры воздуха | |
| Скорость движения воздуха, м/с | Контроль скорости движения воздуха в помещении | |
| Влажность, % | Контроль влажности в помещении | |
|
11. Замораживание мяса | Температура воздуха в камере, Со | Контроль температуры. Про- верка работы холодильного оборудования в камере замо- раживания для исключения нарушения температурного режима |
| Скорость движения воздуха, м/с | Контроль скорости движения воздуха в помещении | |
| Температура мяса, Со | Контроль температуры мышц | |
| 12. Хранение в замо- роженном виде | Температура воздуха в камере, Со | Контроль температуры |
| Температура мяса, Со | Контроль температуры | |
| 13. Упаковка | Визуальный осмотр | Контроль целостности упаковки |
| 14. Контроль мяса птицы и продуктов его переработки по пока- зателям безопасности | Микробиологические показатели. Лекарственные препараты, в том числе антибиотики (согласно ин- формации об их использовании). Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть). Пести- циды (ГХЦГ, ДДТ). Диоксины. | Лабораторный контроль |
Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя птицы и прослеживаемость продуктов убоя птицы на протяже- нии всего технологического процесса. Процесс убоя должен обеспе- чивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и при-
менение технологических приемов, исключающих загрязнение по- верхности тушек.
Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 ºС не более 5 суток, замороженное при температуре не выше минус 12 ºС не бо- лее 1 месяца, при минус 18 ºС – не более 3 месяцев, при минус 25 ºС – не более 11 месяцев.
Ножи, ножницы, вилки и другие инструменты по мере загрязне- ния не реже, чем через каждый час работы очищают от загрязнений и моют; после окончания рабочей смены, после соприкосновения с за- грязненными продуктами, с тушками, полученными от больной пти- цы (или при подозрении на заболевание), обеззараживают.
Сапоги, фартуки, перчатки, прорезиненные нарукавники еже- дневно после окончания работы очищают, моют и просушивают.
Работники производственных цехов моют и дезинфицируют ру- ки перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при пе- реходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загряз- ненными продуктами, с тушками, полученными от больной или по- дозрительной в заболевании птицы. После посещения туалета руки моют и дезинфицируют в туалетной комнате и вторично на рабочем месте при возвращении в цех перед началом работы.
Запрещается использование для пищевых целей мяса птицы, субпродуктов, жира птицы:
а) не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу и не до- пущенных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы для пищевых целей, не идентифицированных;
б) с измененным цветом кожи, мышечной и жировой тканей; в) с посторонним запахом;
г) имеющих прижизненные пороки, дефекты после убоя и обра- ботки, без предварительной доработки (остатки пера, гематомы, на- мины, кровоизлияния);
д) с наличием загрязнений и чужеродных примесей, в том числе металлических;
е) повторно замороженных;
ж) птицы, при выращивании которой применяли антибиотики, противогельминтные средства и другие препараты с лечебной и/или профилактической целью, до истечения срока, указанного в рекомен- дациях по применению;
з) с истекшим сроком годности.
