Тематический план

Укажите изменения, представленные на рентгенограмме

-остеома

-фиброма

-хондрома

-остеохондрома

*остеосаркома

№ темы	Содержание задания	Количество дней	Количество часов
	Ознакомление с предприятием
	Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)
	Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)
	Работа в качестве дублера руководителя предприятия
	Документация
	ИТОГО:

Содержание дневника-отчета

Дата	Краткое описание выполненной работы	Подпись руководителя практики
11.03.13	Ознакомление с предприятием
12.03.13	Ознакомление с предприятием
13.03.13	Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)
14.03.13	Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)
15.03.13	Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)
16.03.13	Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)
18.03.13	Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)
19.03.13	Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)
20.03.13	Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)
21.03.13	Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)
22.03.13	Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)
23.03.13	Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала)
25.03.13	Работа в качестве дублера руководителя предприятия
26.03.13	Работа в качестве дублера руководителя предприятия
27.03.13	Работа в качестве дублера руководителя предприятия
28.03.13	Работа в качестве дублера руководителя предприятия
29.03.13	Работа в качестве дублера руководителя предприятия
30.03.13	Работа в качестве дублера руководителя предприятия
1.04.13	Документация
2.04.13	Документация
3.04.13	Документация
4.04.13	Документация
5.04.13	Документация

Подпись практиканта __________________

Содержание и объем выполненных работ подтверждаю:

Руководитель практики от предприятия ____________________________

Тема 1. Ознакомление с предприятием

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Г. Нарьян-Мар, ул. Ленина 35а.

На первом этаже гостиницы «Натали» расположен кафе «Фрегат» с изысканной кухней. Ежедневно, с 6:30 до 9:00, «Фрегат» предлагает завтраки в формате шведский стол. С 12:00-15:00 можно вкусно пообедать, «Фрегат» предлагает бизнес-ланч в свободных вариантах.

Меню кафе «Фрегат» включает в себя классику итальянской, японской и европейской гастрономии, а также несколько позиций авторских блюд от шеф-повара. Ассортимент выпускаемой продукции широкий: различные виды холодных блюд и закусок, супов, гарниров, вторых блюд, горячих и холодных напитков. Основной контингент рабочих состоит из поваров и кондитеров 4-5 разрядами.

В кафе 80 посадочных мест. А так же кафе расположен в близи пешеходной зоны, имеется не большая автостоянка для личного транспорта посетителей и руководства.

Объем товарооборота достаточно высок в связи с удобным расположением здания. Наиболее высокий товарооборот наблюдается в дневные часы.

Основной контингент это местные жители и приезжие с других населенных пунктов, так как ассортимент многообразен из-за входящих в меню широкого разнообразия блюд кафе.

Методы и формы обслуживания посетителей: официантное, во время банкетов с полным обслуживанием официантов.

Режим работы кафе «Фрегат» с 6:30-24:00.

Состав и название помещений: холодный цех, мясо-рыбный, горячий, овощной, раздаточный. Все они имеют удобную связь между собой. Горячий цех имеет хорошую связь с раздаточной, а раздаточная с залом. Так же все цеха имеют удобную взаимосвязь со складскими помещениями и овощным цехом. Имеется кабинет зав. производством и раздевалка для работников.

1. Состояние предприятия: оборудование, инвентарь соответствует полностью классу и типу предприятия и уровню предоставляемых услуг.

2. Правильная организация снабжения предприятий сырьем и п/ф способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичной работы и повышению качества выпускаемой продукции. Источник снабжения предприятия: оптовые базы.

Складские помещения ПОП служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их краткосрочного хранения и отпуска.

В состав складских помещений входят: охлаждаемая камера (мясо, рыба, зелень, молочные продукты и пр.) кладовые картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов. В складских имеются стеллажи, полки, складская тара, подтоварники и прочий складской инвентарь.

3. На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование:

Холодный цех: производственные столы с охлаждаемыми камерами, стол производственный, слайсер, раковины, полки производственные, весы.

Мясо-рыбный цех: мясорубка, морозильная камера, раковины, полки производственные, моечная ванна 2-х секционная.

Овощной цех: раковины, производственный стол, подтоварники, весы.

Горячий цех: раковина, стол производственный с охлаждаемой камерой, стеллаж, полка производственная, плита газовая, моечная ванна 2-х секционная.

Разделочный цех: столы производственные, раковины, мясорубка, полки производственные.

На предприятии имеются следующие виды документов: устав предприятия, санитарный журнал, заключение госпожарнадзора, инструкции по охране труда, журнал по технике безопасности, график проведения инструктажа, договор с поставщиком сырья и продукции, бракеражный журнал, технологические карты, список производного и обслуживающего персонала, контрольный журнал, книга жалоб, журнал температурного режима, сертификаты на отделение группы товаров.

Водный инструктаж: по охране труда, техники безопасности, пожарной безопасности, электробезопасности и производственной санитарии.

Основные положения о порядке расследования и учета несчастных случаев. Несчастный случай на производстве, вызвавший у работника временную или стойкую потерю трудоспособности, необходимостью его перевода на другую работу или повлекший за собой смерть, расследуется и подлежит учету. О каждом несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец в течение часа после происшествия, должен сообщить непосредственному руководителю.

Нельзя приступать к работе:

При не исправных ограждениях движущихся частей машины;

При отсутствии или неисправности рабочих площадок, находящихся на высоте;

Не исправных токоведущих деталей оборудования;

При не исправных предохранительных устройствах (клапаны).

Тема 2.

Работа в качестве дублера заведующего производством (его заместителя)

Должностные обязанности заведующего производством:

1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

2. Заведующий производством должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; правила и нормы охраны труда; основы администрирования.

3. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

4. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Заведующий производством:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

7. Проводит бракераж готовой пищи.

8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

9. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

10. Проводит работу по повышению квалификации работников.