Яйца куриные

Яйцо — продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. На предприятиях общественного пита­ния его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные) в общественное питание и торговлю не поступают, так как они могут быть источником заболевания (сальмонеллез), а индюшиные яйца не используют в связи с малой яйценоскостью индеек и идут в основ­ном на воспроизводство этой птицы.

Рис. 6.1. Схема разреза куриного яйца:

1 — воздушная камера; 2 и 12 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка; 5 — подскорлупная оболочка; 6 — белочная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — желток; 9 — желточная оболочка; 10 — белок; 11— поры

■

Строение яйца. Яйцо имеет сложное строение (рис. 6.1). Оно со­стоит из трех основных частей: скорлупы — 12% от массы яйца, белка — 56 %, желтка — 32 %. Средняя масса куриного яйца от 35 до 75 г.

Скорлупа состоит в основном из углекислого кальция и углекис­лого натрия и других органических веществ, она пронизана мель­чайшими порами (100... 150 пор на 1 см², на тупом конце больше), через которые проникает воздух (необходимый для развития за­родыша птенца) и могут проникать микроорганизмы (портящие яйцо).

Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой (засохшей слизью), поэтому свежеснесенные яйца имеют матовую скорлупу, а хранившиеся — блестящую. Скорлупа яиц имеет разную окраску от белого до светло-коричневого цвета. Под скорлупой находится под- скорлупная оболочка, которая проницаема для воздуха, но не про­пускает микробы.

Белок покрыт белочной оболочкой. После снесения яйца из-за снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом конце его между подскорлупной и белочной оболочками по­является воздушная камера высотой до 4 мм, которая при хранении яйца увеличивается в результате усыхания содержимого яйца. Раз­мер воздушной камеры определяется овоскопированием яйца (про­свечивание) и является показателем свежести, а следовательно, и его качества.

Яичный белок яйца представляет собой бесцветную или слегка зеленоватую тягучую массу разной плотности, самой плотной частью которой являются градинки — жгутики из плотного белка.

При взбивании белок яйца образует густую стойкую пену Благо­даря этому свойству яичный белок используется как пенообразова­тель при приготовлении пудингов, теста в кулинарном производстве, а также белковых кремов, бисквитов в кондитерском производстве. Усвояемость белка 98%, энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток круглой формы, состоит из чередующихся слоев светло- желтого и темно-желтого цвета, покрыт тонкой оболочкой, на по­верхности которой расположен зародыш. Благодаря градинкам желток удерживается в центре яйца, что является показателем све­жести, а следовательно, качества яйца.

В состав желтка входит жироподобное вещество — лецитин, яв­ляющийся хорошим эмульгатором жира. Это свойство желтка ис­пользуется в процессе приготовления теста (сдобного, песочного) для равномерного распределения в нем жира.

Желтки придают мучным и другим изделиям желтую окраску. Усвояемость желтка 96 %, энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Химический состав и энергетическая ценность. Пищевая цен­ность яиц зависит от породы, корма, времени носки яиц, срока и условий хранения их.

Состав куриного яйца (%): воды 74,1, сухих веществ 25,9, в том числе белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, минеральных веществ 1; витамины, ферменты, красящие вещества. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал.

Белки в основном полноценные. Их больше в желтке (16,6%). Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при на­гревании до 58...65"С свертываются. В сыром виде белки плохо усваиваются организмом человека. Усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке.

Жир сосредоточен в желтке (32 % от массы желтка) и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления (34...39 °С), хорошо усваивается организмом.

Кроме жира в яйце содержатся жироподобные вещества — л и - цетин и холестерин, участвующие в обмене веществ. При заболевании печени, желчного пузыря и желчных путей из-за холе­стерина употребление яиц ограничивается.

Углеводы в яйце представлены глюкозой, галактозой, маннозейи находятся в желтке и белке яйца.

Минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния и микроэлементов: йода, цинка, свинца, брома, марганца содержатся больше в желтке, чем в белке яйца.

Витамины А, В,, В₂, В₃, D и РР содержатся в основном в желтке яйца.

Красящие вещества — пигменты каротин и ксантофилл — обу­словливают желтую окраску желтка яиц.

Ферменты — протеиназа, оксидаза, диастаза.

Судя по химическому составу, пищевая ценность желтка выше, чем белка.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и каче­ства яйца подразделяют на диетические — срок хранения которых 7 сут, не считая дня снесения; столовые яйца — срок хранения ко­торых от 8 до 25 сут при температуре от 0 до 20 °С со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 90 сут при температуре -2... 0 "С.

16 З