Требование к качеству
Внешний вид: форма корзинок, поверхность украшена кремом, фруктами и посыпана рафинадной пудрой,
Цвет: полуфабриката от жёлтого до светло коричневого, крем - в зависимости от красителя,
Вкус: сладкий,
Запах ванилина,
Консистенция песочного
полуфабриката рассыпчатая.
Приложение 6
Подготовка сырья
Мука – это порошкообразный продукт, полученный при помоле зерна. На хлебозаводы мука поступает в автомуковозах или в мешках.
Муку пшеничную перед производством просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм, или просеивают через просеиватель МПМ -800, и пропускают через магнитные уловители. Если мука имеет низкую температуру, то перед использованием её необходимо прогреть до 12º.
Яйцо куриное - яйца сортируют и выборочно овоскопируют, после чего перекладывают в металлические решетчатые ведра. Перед приготовлением яичной массы все яйца затаренные в ведра обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции замачиваются в теплой воде 5-10 мин.
- во второй секции обработка 0,5 % раствором кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течении 10 мин.
- в третьей секции дезинфекция 1% - 2% раствором хлорной извести или 0,2% сульфохларатина 5 мин.
- в четвертой ополаскивание чистой проточной водой в течении 5 мин.
Сахар песок - содержит 99,7% сахаразы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, и пропускают через магнитоуловитель.
Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5%жира, витамины А,Д,Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до коричневой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло нарезают на куски, иногда растапливают, процеживают через сито.
Сахарная пудра – используется для посыпки изделий и в некоторые виды теста, получают ее путем размалывания, сахарного песка. Перед использованием просевают для устранения более крупных частиц.
Эссенция пищевая – обладает сильным ароматом. В кондитерском производстве применяют ромовую, ванильную и фруктовую эссенции. Хранят их в стеклянной таре в прохладном тёмном месте.
Добавляют эссенции в крем, тесто и сиропы только в охлаждённом виде.
Приложение 1
Товароведная характеристика сырья
Мясо -богато белками не менее 14%-23%, жира 2-33%, минеральные вещества 0,5-2%. Самыми ценными являются: соли фосфора, натрия, кальция, железа. Витаминов в мясе не так много, в основном группы А, РР, В. В небольшом количестве D.
Картофель -В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).
Масло сливочное -это один из видов пищевых жиров. Масло перед использованием зачищают и нарезают на порционные куски.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей. Перед использованием бульон процеживают через сито.
Жир – в зависимости от переработанного сырья различают топлёные животные жиры – говяжий, бараний, свиной, костный, борный. Жир перед использованием зачищают и пускают в переработку.
Лук репчатый – содержит очень большое количество витаминов. Рекомендуют употреблять в сыром виде в качестве профилактики простудных заболеваний.
Белые коренья - (петрушка, сельдерей, пастернак)- применяются в кулинарии очень широко. Своеобразный вкус и запах этим овощам придают эфирные масла, которые обладают дезинфицирующими свойствами; в небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и оказывают мочегонный эффект.
Томат пюре -томатное пюре представляет собой однородную тонко измельчённую уваренную массу, без осадков кожици, семян и других грубых частиц плодов. Вкус и запах натуральные, без горечи. Цвет красный, равномерный по всей массе.
Морковь – полезные свойства моркови заключаются в высоком содержании каротина(провитамина А), а также в невероятном количестве других витаминов, среди которых витамины группы В, а также С, К, РР.
2015-05-13
333
