Призначення і правила складання меню

ВСТУП

Професійна майстерність офіціанта, бармена, стюарда - це мистецтво, що перетворює простий прийом їжі в естетичне дійство. Відомо, що людині властиво не просто насичуватися, а одержувати задоволення від зовнішнього вигляду страв, їхнього аромату, оформлення. Сама атмосфера трапези не тільки сприяє травленню, але дає людині можливість розслабитися, відпочити, відвернутися від поточних проблем.

Людина, що є сполучною ланкою між тими, хто їжу готує, і клієнтом - це особа, візитна картка підприємства, фірми.

В умовах сучасного ринку культура обслуговування і професіоналізм тих, кого бачить клієнт у барі, ресторані, кафе, закусочній, значною мірою впливає на прибуток закладу, його популярність і кількість клієнтів.

Деякі російські підприємства суспільного харчування цілком відповідають кращим західним зразкам по якості страв, але сервіс, відносини з клієнтом, культура обслуговування заслуговують на більшу увагу, чим їм приділяється в даний час.

Професія офіціанта-бармена дуже вимоглива на сучасному ринку праці. Професіоналізм, доброзичливість, приємний зовнішній вигляд, почуття такту - відмітні риси гарного працівника підприємства суспільного харчування. Відвідувач приходить у бар, кафе, ресторан, щоб розслабитися, а тому обслуговування повинне бути настільки чітким, але в той же час непомітним, ненав'язливим, щоб у відвідувача склалося враження, що страва і напої самі з'являються на столі, а брудний посуд зникає за помахом чарівної палички. Деякі працівники сфери обслуговування перекручено тлумачать правила спілкування з клієнтом, поводяться нав'язливо, у результаті чого відвідувач почуває себе так, немов за столом без запрошення з'явився хтось третій, він не може розслабитися, сконцентруватися на розмові, поговорити про щось особисте.

Гарний офіціант або бармен - це не просто обслуговуючий персонал, він повинний бути ще і психологом, знавцем людських душ, що уміють визначати настрій клієнта і навіть угадувати, які страви і напої йому прийдуться по душі. Бармен розговорить клієнта так, що той замовить у два рази більше, ніж планував, вислухає "про наболіле". Офіціант розпише у фарбах усі нюанси смаку і складових страв так, що в клієнта слинки потечуть, - чи не про таких працівників мріє будь-який керівник підприємства суспільного харчування?

Крім питань обслуговування, існує ще цілий ряд правил, таких як призначення ы правила складання меню, послідовність розташування закусок, страв і напоїв у меню, послідовність подачі страв.

А також може бути використана як посібник для професійно-технічних училищ, де навчаються.

Меню

Призначення і правила складання меню

Візитна картка ресторану - це меню.

Встановлюється асортиментний мінімум для кожного підприємства суспільного харчування в залежності від його типу і категорії - визначена кількість страв і напоїв, що щодня повинні бути в продажі. Цей мінімум затверджується Міністерством торгівлі. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.

Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах складається меню - перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, що маються в продажі на даний день. Звичайно складається кілька видів меню: сніданків, обідів, триразового харчування, комплексних обідів, чергових страв, банкетів, меню спеціальних видів обслуговування, наприклад, весільного столу, святкового столу і т д. Відбувається слово „меню” від французького „menu” і позначає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а

також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення „меню” - це бланк, карта, лист папера, де друкують або пишуть назви страв. Окремо складається прейскурант постійних порціонних страв, вин і вин-горілочних виробів, куди включаються пиво, безалкогольні напої, тютюнові, а іноді і деякі кондитерські вироби. Слово „прейскурант” походить від німецьких слів „прейс” (ціна) і „курант” (постійна). Щоденне меню складається завідувачем виробництва, метрдотелем і передається калькуляторові для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню і прейскуранти обов’язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом. Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати вичерпні відповіді на питання відвідувачів про те, що являє собою те або інша страва або кулінарний виріб. У тому випадку, коли потрапляється незрозуміла назва страви, офіціант зобов’язаний негайно з’ясувати про нього всі дані в кухаря або метрдотеля. Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони виготовлені, так і по способах кулінарної обробки - одне з основних правил, яких необхідно дотримувати при складанні прейскуранта порціонних страв. Тому в меню включають різні овочеві, м’ясні, рибні страви, закуски, виготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому виді. Обов’язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря. Необхідно правильне чергування страв по днях тижня, та саме обідню страву не слід включати в меню щодня. У літню пору в меню включають холодні супи (холодник, свекольник), супи зі свіжих ягід і фруктів Включені в меню страви повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яка кількість страв того або іншого найменування необхідно готувати щодня.

При складанні меню випливає особлива увага приділяти правильному сполученню гарніру з основним продуктом. Прейскурант порціонних страв. У це меню включається різноманітний асортимент різноманітних закусок, супів, других страв і кулінарних виробів, солодких, а також фірмових страв. Усі порціонні страви готують за замовленням і подають через 10-15 хв, про що варто обов’язково попередити відвідувачів. При подачі порціонних страв офіціант повинен звертати особливу увагу на їхнє оформлення.

При складанні прейскуранта порціонних страв дотримують визначених правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі, обумовленої розходженнями в технології приготування, оформлення і сполучення основних страв з гарнірами і соусами. Страви і закуски в меню розташовуються у визначеному, давно сформованому порядку. У початок меню ставлять холодні закуски - рибні, м’ясні, овочеві, потім гарячі. Слідом за ними вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні супи (борщі, локшину, щі, солянку), нарешті, пюре з овочів, птаха.

За першими стравами повинні бути зазначені другі гарячі, спочатку рибні, потім м’ясні. Тут теж дотримується визначена послідовність у залежності від технології приготування і порядку подачі страв. У початок цього розділу меню вписують рибні відварні страви (наприклад, судак по-польському), страви в соусі (севрюга в томаті), смажені (судак у тісті), а потім запечені (тріску, запечену на сковорідці) і т.д.

З м’ясних страви у меню спочатку вписують натуральні страви з м’яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), потім страви в соусі (бефстроганов і ін.) і, у самому кінці, страви з птаха і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик і т.д.).

Перелік других страв, що включаються в меню, закінчується стравами, виготовленими з овочів (кольорова капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (із сиром, шинкою), молочних продуктів, борошняними (млинчики з різними начинками і т.п.).

Відповідно до порядку подачі, за другими випливають солодкі страви. Прийнято спочатку включати в меню гарячі солодкі страви (наприклад, пудинги), а потім холодні - крем, желе, компоти, морозиво і т.д.

За солодкими стравами в меню вказують гарячі напої - чай, кава чорна, з молоком, вершками, по-східному і т.д., какао, шоколад. Кондитерські вироби (тістечка, торти), а також фрукти вказуються за гарячими напоями.

Послідовність розташування закусок, страв і напоїв у меню: