Субтропические плоды

Цитрусовые объединяют большую группу разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам плодов. Они занимают первое место в мире по объемам продаж и играют важную роль в питании населения. Ареал их возделывания охватывает страны субтропического и тропического поясов. Постоянно ведущаяся селекционная работа ежегодно пополняет их ряды новыми представителями.

Легкость скрещивания цитрусовых друг с другом, приводящая к многообразию гибридов, несколько осложняет их классификацию. Например, достаточно сложно определить, куда могут быть отнесены тангор, миннеола или лимон Майера, полученные скрещиванием, соответственно, танжерина и апельсина, танжерина и грейпфрута, апельсина и лимона. Цитрусовые, имеющие промышленное и торговое значение, условно делят на следующие группы: апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины и/или „изи пилер" (англ. easypealer — легкоочищающиеся), помпельмусы, лаймы, кумкваты.

Основными производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Италия и Испания. Основные поставщики на российский рынок: лимонов — Турция, Испания, Кипр, Греция, Италия, Аргентина и Уругвай; апельсинов — Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания; грейпфрутов — Турция, Кипр, Израиль, ЮАР, Куба, Уругвай и США; мандаринов и/или „изи пилер" — Турция, Марокко, Китай, Испания, Кипр, Греция, Израиль, Грузия, а также Уругвай, Бразилия и Аргентина; помпельмусов и помело — Израиль и ЮАР; лайм — Бразилия, Мексика и Израиль; кумкватов — Бразилия, Мексика, ЮАР и Израиль.

Плод цитрусовых представляет собой ягоду и состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний окрашенный слой (флаведо) — кожистый, с желёзками, содержащими эфирные масла, а внутренний белый слой (альбедо) — волокнистый, рыхлый. В зависимости от вида массовая доля кожуры в плодах цитрусовых может значительно варьировать: от 24 % (мандарины) до 60-65 % (отдельные сорта помело). Отделяемость кожуры от мякоти также сильно различается в зависимости от вида цитрусовых: наибольшая — у мандаринов, наименьшая — у лимонов, лайм и кумкватов. Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек, или сегментов (у некоторых видов к съедобной части относится также и кожура, как, например, у лимонов, лайм, кумкватов и т. д.). Каждая долька окружена плотной тонкой пленкой, представляющей собой эпидермальную ткань. Сами дольки (собственно мякоть) образуют тесно прилегающие друг к другу соковые мешочки. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из той же волокнистой ткани, что и альбедо. Семена расположены внутри долек, ближе к сердцевине. В настоящее время выведено большое количество бессемянных сортов апельсинов, мандаринов и „изи пилер", плоды которых выше ценятся на рынке.

Пищевая ценность цитрусовых плодов определяется содержанием в них витамина С, гликозидов с Р-витаминной активностью, пектинов, эфирных масел и других физиологически активных веществ. Существуют большие различия в химическом составе мякоти и кожуры, связанные с неравномерностью распределения в них отдельных веществ. Массовая доля витамина С, пектиновых веществ и эфирных масел выше в кожуре, в то время как доля органических кислот, гликозидов и Сахаров, за исключением лимонов, выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от региона происхождения, а также сорта. Так, например, цитрусовые тропического пояса характеризуются более высокой массовой долей Сахаров и более низкой — органических кислот. Примечания: 1. Для лайм и кумкватов данные приведены для мякоти и кожуры. 2. Прочерк означает отсутствие данных.

Послеуборочная обработка цитрусовых обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга — ускорения созревания с целью приобретения цитрусовыми характерного цвета кожуры), так и обеспечением повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортировки и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработки фунгицидными препаратами).

Чаще всего дегриннинг проводится у апельсинов и лимонов. Основной его целью в субтропических регионах является организация более раннего начала сезона реализации плодов. Например, у апельсинов пригодность к сбору и экспортированию определяется не по цвету кожуры, а по значению индекса Брикса (соотношения массовых долей Сахаров и кислот). В результате зачастую в начале сезона плоды, удовлетворяющие предъявляемым к спелым плодам требованиям, не приобретают характерного для них и привычного для потребителя цвета, что связано с отсутствием в этот период времени необходимых перепадов между дневными и ночными температурами. Целью проведения дегриннинга в тропических регионах является придание плодам характерного цвета, не развивающегося у них из-за незначительных суточных перепадов температур в тропическом поясе. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30 °С) и/или под действием обработки этиленом в низких концентрациях — 1-10 ppm (part pro mille, или тысячная доля).

Обработка воском и фунгицидными препаратами осуществляется на упаковочной фабрике непосредственно перед упаковкой плодов. Для обработки допускаются следующие фунгициды: бифенил-дифенил (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенил- фенол и Na-ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиабендазол (0,006 г/кг плодов). Установлен также список допустимых для обработки восков: пчелиный воск, копал, парафиновое масло, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимально допустимое количество воска не должно превышать 140 мг на 1 кг плодов.

Обеззараживание с целью избавления от средиземноморской плодовой мухи проводят в период с апреля по октябрь, а также, по мере необходимости, — в другие периоды, в зависимости от наличия этого вида вредителя в стране или регионе, откуда поставляются плоды. Обрабатывают плоды одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течение 21 суток, при температуре мякоти плодов от 0,5 до 1,5 °С или в течение 14 суток — при температуре в плодах от — 1 до 0 °С. Фумигация осуществляется в специальных камерах бромистым метилом при температуре от 8 до 25 °С. Концентрация газа при 13-14 °С составляет 50 г/м .

В России действуют стандарты качества на три вида цитрусовых: апельсины (ГОСТ 4427-82), лимоны (ГОСТ4429-82) и мандарины (ГОСТ 4428-82). Апельсины, лимоны, мандарины и грейпфруты, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV-14 с соответствующими комментариями ОЭСР. Стандарт предъявляет общие требования к качеству плодов и ряд специфических — к отдельным видам цитрусовых.

При оценке качества по FFV-14 учитывают массовую долю сока в плодах, окраску, внешний вид, минимальный размер плодов, однородность по размеру и укладку. Плоды должны быть целыми, здоровыми, без повреждения или признаков повреждения морозом, чистые, без излишней поверхностной влажности.

Согласно стандарту, все цитрусовые подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Плоды высшего сорта не должны иметь каких-либо дефектов. Отставание кожуры у мандаринов, сатсумов, клементин и др. не является дефектом. В плодах первого и второго сорта допускаются дефекты формы, окраски (в первом — до 1/4 поверхности, во втором — до 1/2); легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в первом — до 1/2 наибольшего диаметра для продольных или площадью до 1/4 диаметра плода в квадрате, во втором — без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами; другие зарубцевавшиеся дефекты. Во втором сорте допускаются также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные ее повреждения, незначительное и частичное отделение кожуры у апельсинов.

Калибр плодов, указанный на маркировке, должен соответствовать установленным шкалам.

В высшем сорте допускается наличие 5 %, а в первом и втором сортах — до 10 % (по числу или по массе) плодов, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также до 10 % плодов, относящихся к калибру, непосредственно предшествующему или следующему за калибром, указанным на упаковке или в транспортных документах. Во втором сорте, кроме того, допускается наличие до 5 % плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но не увлажненными порезами, либо мягких и сморщенных.

Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaceae) считаются одними из самых полезных фруктов. Плод среднего размера покрывает суточную потребность взрослого человека в витамине С. Апельсины богаты калием, магнием и железом. Установлено, что плоды нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Комплекс пищевых волокон апельсинов повышает моторную функцию кишечника.

В настоящее время существует около 400 сортов апельсинов, однако промышленное значение имеют лишь около 20. Сорта делят в зависимости от морфологических признаков на две группы: корольковые и светлые, которые, в свою очередь, подразделяют на две подгруппы — обыкновенные и пупочные. Среди корольковых сортов также различают подгруппы полукорольков (сорта Moro, Washigton Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольков (Sanguinello, Doblefma (или Sanguina), Sanguina redonda).

Корольковые сорта отличаются от светлых красноватой окраской мякоти, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры; они высоко ценятся за их вкусовые качества — нежную и сочную мякоть, характерный привкус и аромат.

Пупочные апельсины отличаются от всех других бессемяииостью и наличием небольшого недоразвитого дочернего плодика. Плоды пупочных, или навельных, сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250 г), прекрасными вкусо-ароматичес- кими свойствами (сочная, тающая мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта, как правило, созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта Navelina, Washington Navel и Navel Late.

Обыкновенные, или, как их иногда называют, овальные апельсины — это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вку- со-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются представители, отличающиеся бессемянностью (Cadener, Salustiana, Delta Seedless и др.). Наиболее важную роль в торговле играют сорта Shamouti (или Jaffa), Valencia Late, Salustiana, Cadenera, Clanor, Protea и Delta Seedless.

В соответствии с ГОСТ 4427-82, апельсины по размеру подразделяют на три категории: I, II и III, с наибольшими диаметрами плодов, соответственно, от 71 мм и более, от 63 (включительно) до 71 мм и от 50 (включительно) до 63 мм. При оценке качества учитывают свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки, минимальный размер плодов, правильность калибровки, а также окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). В плодах, вне зависимости от категории, допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки и сажистого грибка общей площадью не более 1/4 поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см². Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Согласно Методическим указаниям по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда, к нестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но пригодные для потребления; с пробковыми образованиями, градобоинами, царапинами, сеткой, со следами сажистого грибка и щитовки общей площадью более 1/4 поверхности; со слабой коричневой пятнистостью без затрагивания мякоти, площадью более 2 см²; плоды с темно-зеленой окраской, пригодные для потребления. К отходам относят плоды зеленые (непригодные для потребления), подмороженные, запаренные, загнившие и гнилые.

В соответствии со стандартом FFV-14, специфическими требованиями к апельсинам являются содержание сока и цветность. Так, в апельсинах сортов Thomson Navel и Tarroco содержание сока должно быть не ниже 30 %, в Washington Navel — 33 %, во всех прочих сортах — 35 %. Окраска плодов должна быть характерной для сорта. Допускается светлозеленая окраска, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются голубая (вызывается Penicillium italicum) и оливковая (Penicillium digitatum) гнили, диплодиоз (Botryodiplodia theobromae), кислая гниль (Geotrichum candidum), фитофтороз (Phytophthora citrophtora, а также P. citricola, P. hibernalis, P. nicotianae и P. syringae) и фомопсис (Phomopsis citri). К числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении, относятся помятость, появление признаков застуживания и олеоцеллоз.

Лимоны (Citrus limon, семейство Rutaceae). Благодаря своему составу эти плоды нашли широкое применение как в традиционной, так и в народной медицине. Они используются при профилактике и в лечении авитаминоза, воспалительных процессов слизистой оболочки рта и глотки, в качестве жаропонижающего, при анемии, ревматизме и ряде других заболеваний.

Количество возделываемых сортов лимонов существенно ниже, чем апельсинов. Наиболее распространенными и дающими плоды высокого качества являются сорта Verna, Feminello, Interdonato, Eureka, Lisbon, Genova (или Genua), а также Villa Franca. Каждая страна имеет свою палитру возделываемых сортов: Испания — Verna, Primofiori и Real; Италия — Feminello, Feminello Santa Teresa, Monachello, Interdonato, Lunario; Турция — Interdonato и Lamas; ЮАР, Аргентина, Уругвай и Чили — Eureka и Genova; Кипр — Eureka и Lisbon, и т. д.

Признаками сорта являются размер и форма плодов, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. Однако следует помнить, что на практике благодаря возможности два раза в год вызывать цветение лимонного дерева с одного и того же дерева удается снять три урожая, качество и внешний вид плодов которых несколько различаются. В этой связи в Италии принята система обозначения не по помологическим сортам, а по времени сбора урожая. Таким образом, плоды одного и того же сорта в течение года имеют три варианта обозначений: primofiori, limoni и verdeli. Primofiori (первые цветы) — плоды, получаемые от первого цветения в феврале-марте, собираются с сентября до середины апреля. Limoni — плоды того же цветения, но собираются несколько позднее — с декабря по май- июнь. Verdeli — плоды осеннего цветения (сентябрь-октябрь), собирают их с июня по сентябрь следующего года. Плоды лимонов primofiori имеют, по сравнению с limoni, более толстую кожуру, более высокую кислотность и меньшую сочность. Verdeli отличаются от плодов других сроков созревания формой, худшим качеством кожуры и аромата, более низкой сочностью и худшей сохраняемостью.

В соответствии с ГОСТ 4429-82, лимоны по размеру подразделяют на три категории: I, II и III, с наибольшим поперечным диаметром плодов, соответственно, от 60 мм и более, от 51 (включительно) до 60 мм и от 42 (включительно) до 51 мм. При оценке качества учитывают внешний вид (чистоту, свежесть, отсутствие уродливых плодов, поврежден- ность вредителями и болезнями, наличие плодоножки), окраску (от светло-зеленой до желтой или оранжевой; допускаются плоды с прозеленью), минимальный размер плодов (не менее 42 мм по наибольшему поперечному диаметру). Допускаются те же отклонения, что и у апельсинов. Не допускаются плоды подмороженные, зеленые и загнившие. К нестандартным плодам и отходам относят плоды с теми же дефектами, что и у апельсинов.

Согласно стандарту FFV-14, минимальное содержание сока в лимонах primofiori и verdeli должно быть не ниже 20 %, во всех прочих — не ниже 25 %. Окраска плодов должна быть соответствующей данному ботаническому сорту. Светло-зеленая окраска допускается только в том случае, если плоды отвечают минимальным требованиям в отношении содержания сока.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются оливковая и голубая гнили, кислая гниль, фомопсис, фитофтороз, хлопковая гниль (Sclerotinia minor и S. sclero- tiorum) и черная пятнистость (Pseudomonas syringae). К числу дефектов, развивающихсяили усугубляющихся при хранении, относятся потемнение альбедо, петека, а также дефекты, связанные с неправильным проведением дегриннинга и застуживанием плодов в результате хранения при пониженных температурах.

Лаймы (семейство Rutaceae). Среди многочисленных представителей лайм, называемых также тропическими лимонами, различают два типа: сладкие (С. limetta) и кислые (С. aurantifolia). Сладкие лаймы возделываются в Египте и Азии и имеют местное значение. Среди кислых лайм, заметных в мировой торговле, выделяют две основные сортовые группы: мексиканские, или вест-индские, лаймы и таитянские, или персидские, лаймы. Последние играют наиболее важную роль на европейском рынке и являются единственными представителями лайм, поставляемыми на российский рынок.

Таитянские лаймы по размеру не превышают яйцо, а по форме напоминают лимон. Однако, в отличие от последнего, они имеют более тонкую кожуру. Цвет кожуры от темно-зеленого до зеленовато-желтоватого, поскольку плоды поставляются на рынок неспелыми, с более высокой кислотностью. В спелом (желтом) состоянии плоды менее кислые и более ароматные, по сравнению с лимонами эти лаймы имеют более тонкий и изысканный аромат, типичный для данного плода, более мягкую кислотность и приблизительно в 2 раза более сочную мякоть. Плоды характеризуются полным отсутствием семян.

Для гурмана лаймы представляют собой настоящую альтернативу лимону. Наиболее важные сорта — Bearss и Idamar.

Мексиканские лаймы имеют меньший размер, большое количество семян и выраженный аромат. Сорта: Palmetto, Everglade, Mexican.

Срок хранения у плодов лаймы существенно меньше, чем у лимона, поскольку плоды лайм перед упаковкой не подвергаются никакой обработке. Идет прогрессирующее увядание и развитие заболеваний, наиболее опасными из которых являются диплодиоз, фомопсис и дотиорельная гниль (Dothiorella gregaria).

Мандарины (Citrus deliciosa или С. reticulata, семейство Reticulata) и другие „изи пилер" (easypeeler). В группу мандаринов сегодня объединяют многочисленные плоды, часть из которых действительно относится к мандаринам (Citrus deliciosa или С. reticulata) — это собственно мандарины, сатсумы (или мандарины уншиу), и танжерины, в то время как другие представляют собой их гибриды или получены путем скрещивания их друг с другом или с другими цитрусовыми и поэтому весьма условно могут называться мандаринами. В этой связи в международной торговле появилось новое обозначение для таких плодов — easypeeler („легко очищающиеся").

По вкусовым качествам мандарины превосходят все другие цитрусовые плоды. В последние годы на фоне снижения потребления апельсинов наблюдается неуклонный рост потребления мандаринов. Ввиду этого именно в группе мандаринов постоянно появляется наибольшее количество новых сортов и видов плодов. На международном рынке выше ценятся бессемянные сорта и виды.

Собственно мандарины (Citrus deliciosa var. Blanco или С. reticulata var. Blanco) в настоящее время практически не играют роли в мировой торговле и имеют исключительно локальное значение. Это связано с наличием большого количества семян в плодах, что отвергается современным потребителем. Однако нежность, сочность и гармоничные вкусо-ароматические свойства плодов приковывают к себе внимание селекционеров. Результатом такого внимания явилось выведение первого бессемянного сорта, производство которого не дошло пока до промышленных масштабов. Плоды собственно мандаринов среднекрупные, форма более или менее приплюснутая. Окраска кожуры -— от светложелтой до оранжевой. Кожура тонкая, легко очищается.

Сатсумы (Citrus deliciosa var. Unshiu или Citrus reticulata var. Unshiu), называемые также мандарином уншиу, имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью. Плоды среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонкая, кожистая; мякоть нежная, сочная, с небольшой кислотностью, иногда с пресным вкусом; как правило, без семян или с небольшим их количеством (до четырех). Сатсумы являются самым ранними мандаринами, поступающими на европейский и российский рынок. Сатсумы грузинского происхождения включают сорта Грузинский бессемянный, а также Грузинский широколистный и Грузинский узколистный. Наиболее важные сорта дальнего зарубежья — Clauseline, Owa- ri, Wase, Zairai и др.

Танжерины (Citrus deliciosa var. Tangerina или Citrus reticulata var. Tangerina) являются самыми мелкими плодами из группы мандаринов. Форма их также приплюснутая. Окраска — яркая оранжево-красная, кожура легко очищается. Мякоть нежная, сравнительно сочная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян. Цитрусовый запах не выражен. Сорта: Beauty, Dancy, Cleopatra, Orlando и Mikon.

Клементины (мандарин X померанец) представляют собой плоды размером от мелких до сред некрупных; форма их приплюснутая, кожура тонкая, блестящая, сильно отходящая от мякоти. Мякоть сочная, с очень приятным сладко-кислым вкусом и типичным ароматом клементин. Цвет — яркий оранжево-красный. В зависимости от содержания семян клементины делят на три группы: бессемянные, клементины с 1-10 семечками и монреали (клементины с количеством семян более 10). Сочность плодов монреалей по сравнению с прочими Клементинами несколько ниже. Сорта: Oroval, Clemenvilla, Marisol и др.

Эллендале (мандарин X танжерин X апельсин) представляют собой плоды размерами от среднего до крупного. Кожура тонкая, легко очищаемая, яркого оранжево-красного цвета. Мякоть очень сочная, с изысканным вкусом и ароматом, бессемянная.

Миннеолы (танжерин X грейпфрут) сильно варьируют в размере от мелких до очень крупных плодов, что связано с их происхождением. Форма удлиненно-округлая, с небольшим бугорком на вершине плода. Кожура красно-оранжевая, отделяется несколько тяжелее, чем у других представителей группы „изи пилер". Мякоть очень нежная и сочная — миннеолы относят к самым сочным цитрусовым плодам. Вкус кисло-сладкий, освежающий.

К числу важных представителей группы мандаринов относятся также тангор (танжерин X апельсин), ортаникуе (апельсин X танжерин), муркотт (танжерин X апельсин), кара (мандарин Кинг X сатсум) и ряд других гибридов.

В соответствии с ГОСТ 4428-82, при оценке качества мандаринов (С. reticulata var. Blanco) учитывают внешний вид (свежесть, чистоту, отсутствие механических повреждений, отсутствие повреждений вредителями и болезнями), запах и вкус, окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). Допускаются на плодах прозелень, общая площадь которой не превышает 3/4 поверхности, а также те же отклонения, что и у апельсинов. По размерумандарины подразделяют на три категории: I, II и III, с наибольшим поперечным диаметром плодов, соответственно, 60 мм и более, от 54 (включительно) до 60 мм и от 38 (включительно) до 54 мм. Минимальный размер плодов должен составлять 38 мм.

Согласно стандарту FFV-14, минимальное содержание сока у клементин и эллен- далей должно быть не ниже 40 %, у монреалей, сатсумов, танжеринов — не ниже 33 %. Окраска мандаринов должна быть типичной для сорта, к которому они относятся. При этом типичная окраска у клементин, эллендалей, монреалей и сатсумов должна присутствовать по крайней мере на 1/3 поверхности плода, а у танжеринов, прочих мандаринов и их гибридов — на не менее 2/3 поверхности плода. К нестандарту и отходам относят плоды с теми же дефектами, что и у апельсинов.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются кислая, голубая и оливковая гнили.

Грейпфруты (Citrus paradisi, семейство Rutaceae). Благодаря высокому содержанию витамина С, гликозидов, обладающих Р-витаминной активностью, и антоцианов, а также низкой калорийности грейпфруты относят к ценным диетическим плодам, рекомендуемым для каждодневного потребления. Установлено их положительное влияние на процессы обмена веществ, кровообращения и пищеварения. Плоды способствуют повышению мышечного тонуса после физических нагрузок, повышают аппетит, улучшают тонус и общее, в том числе психологическое, состояние. Благодаря набору пектиновых веществ именно грейпфруты активно применяются в специальных пектиновых диетах для похудения, не включающих отказ от пищи и большие самоограничения. Особенно полезны грейпфруты с красной мякотью.

Грейпфруты подразделяют на две группы: со светлой и с красной мякотью. Существующие сорта с розовой мякотью, как правило, не выделяют в отдельную группу, а относят к сортам с красной мякотью. Плоды у грейпфрутов достаточно крупные и достигают 10-15 см в диаметре. Кожура тонкая, очень трудно отделяется от мякоти. Цвет ее — в зависимости от сортовой группы — соломенно-желтый или желтый у сортов со светлой мякотью или желтовато-оранжевый, желтовато-розовый и оранжево-розовый у красномясных сортов. Мякоть нежная, очень сочная, с более или менее выраженным привкусом горечи. Цвет мякоти, в зависимости от сорта, может быть от светло-желтого до желтого у традиционных грейпфрутов и розовый, розово-оранжевый или малиново-красный у красномясных сортов. Сорта с красной мякотью, как правило, обладают более мягким вкусом, они слаще по сравнению со светлыми сортами.

Наиболее распространенными и ценными сортами со светлой мякотью являются Duncan, Marsh Seedless (или Marsh White), с красной или розовой мякотью — Marsh Pink (США) или Marsh Rose (ЮАР), Ruby Red (США) или Red Blush (Израиль), Sunrise (Израиль) или Star Ruby (ЮАР, США) и Rio Red.

В России стандарт на грейпфруты отсутствует. Специфическими требованиями международного стандарта FFV-14 на цитрусовые плоды, предъявляемыми к грейпфрутам, являются минимальное содержание сока (не ниже 35 %) и типичность окраски плодов для сорта. Допускается зеленоватая окраска на плодах, однако только в том случае, когда плоды удовлетворяют минимальным требованиям в отношении содержания сока. В остальном к качеству грейпфрутов предъявляются те же требования, что и к другим цитрусовым.

Наиболее опасные заболевания при хранении — диплодиоз, фомопсис и оливковая гниль. Специфическим дефектом грейпфрутов, поступающих из США, является водянистое разложение, не обнаруженное до сих пор у продукции из других стран. Причины его неизвестны. Проявляется разложение в случаях хранения при пониженных температурах: на ранней стадии на поверхности плода появляется обводненное пятно, на более поздних стадиях происходит внутреннее разложение мякоти до водянистой жидкости, при этом кожура остается интактной. Из всех цитрусовых грейпфруты наиболее чувствительны к пониженным температурам, вызывающим на плодах целый ряд различных дефектов: появление увеличивающихся со временем коричневых пятен — поверхностных или вдавленных, с ровными или неровными краями; многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна („крапчатость"); вдавленные пятна с „ореолом святости".

Помпельмус (Citrus maxima, семейство Rutaceae), называемый также помело и шеддок, является самым крупным из всех цитрусовых. Диаметр его плодов достигает 25 см, а масса — до 6 кг. Свое название помпельмус получил, по всей видимости, у голландцев, определивших его как „великолепный плод". На родине, в Юго-Восточной Азии, плоду присвоили другое название — помело. Производство этих плодов крайне широко распространено сегодня во всей Юго-Восточной Азии. Основными производителями помпельмуса являются Малайзия и Таиланд. Кроме того, он возделывается в США (Флорида и Калифорния), Вест-Индии и Израиле.

Форма плодов помпельмуса варьирует от круглой до грушевидной. Кожура тонкопористая, но очень толстая. Цвет ее — от зеленой до желтой. Мякоть более сладкая, чем у грейпфрута, с очень легкой горечью, более суховатая. Цвет мякоти в зависимости от сорта может быть зеленовато-желтым или красным. Плоды помпельмуса богаты витамином С, /3-каротином и физиологически активными веществами с Р-витаминной активностью; они издревле применялись в китайской и малайзийской медицине с лечебными целями.

Наиболее ценными сортами помпельмуса являются Djeroek Bali, Banda Navel, Cas- somba, Pandan, Beuer, Bombay Red и т. д.

Помело. В англосаксонских странах так называют грейпфрут и помпельмус, а в Юго-Восточной Азии — помпельмус (см. выше). Здесь же речь пойдет о новом плоде, выведенном в Израиле и представляющем собой гибрид помпельмуса и грейпфрута. Впервые плоды помело появились на европейском рынке в середине 70-х гг., в России — в конце 90-х. Повсеместно появление помело сопровождалось успехом. Объемы его продаж ежегодно растут. Кроме Израиля, производство помело активно развивается в ЮАР.

Плоды по форме схожи с помпельмусом, однако имеют меньший размер (средний между грейпфрутом и помпельмусом). Кожура плодов помело гладкопористая, гладкая, достаточно толстая. Цвет ее — от зеленовато-желтого до желтого. Мякоть помело —плотная, сочная, однако более сухая, чем у грейпфрута. Цвет может быть желтовато-зеленым или розовым. Пищевая и энергетическая ценность плодов схожа с грейпфрутом.

Основными сортами являются Rovral и Rosa Pomelos.

Свити. Плоды свити — новинка, появившаяся на мировом рынке с середины 80-х, а на российском — с конца 90-х гг. Растение представляет собой результат скрещивания помело и грейпфрута. Страна-поставщик — Израиль.

Форма плодов круглая, несколько приплюснутая. Масса их колеблется от 300 г до 1,5 кг. Кожура тонкопористая, блестящая, несколько толще, чем у грейпфрута. Цвет ее у спелых плодов — от зеленого до желтого. Мякоть плотная, сочная, без горечи, очень сладкая (отсюда и название: от англ. sweet — сладкий) и ароматная, цвет — желтый. Свити соответствуют вкусу потребителей, которым в грейпфрутах не нравится кислотность и горечь.

Плоды свити обладают хорошей лежкостью. Хранят их при температуре 10 °С и относительной влажности воздуха 95 %. Срок хранения 6-8 недель.

Кумкват (Fortunella margaritae, семейство Rutaceae). Родина кумквата — Юго-Восточный Китай и Индокитай. Он является самым маленьким представителем всех известных цитрусовых плодов. Плод кумквата, похожий на миниатюрное исполнение апельсина, достигает 2,5-4 см в длину и 2-3 см в диаметре (см. цв. вклейку IV). Масса плодов составляет всего 12-15 г. Форма кумквата — овальная или округлая. Кожура тонкая, мелкопористая, оранжевая или красновато-оранжевая, сладкая, ароматная, съедобная. Мякоть плодов сочная, кисловатая, по вкусу похожа на апельсин. Цвет ее — светло-оранжевый. Кумкват употребляется в пищу вместе с кожурой.

Самыми распространенными сортами кумквата являются Nagami и Meiwa. В отличие от Nagami, называемых овальным кумкватом, плоды сорта Meiwa имеют круглую форму, более крупный размер и более сладкий вкус. Существует целый ряд плодов, представляющих собой результат скрещивания кумквата с другими представителями цитрусовых: лаймкват (лайма х кумкват), оранжкват (апельсин х кумкват), цитранжкват (лимон х кумкват) и т. д.

Киви — название одного из видов актинидии китайской (Actinidia chinensis, семейство Actinidiacea), а также ее плодов. Синонимы — китайский крыжовник, янг-тао, мао-эр-тао, обезьяний персик.

Исторической родиной киви является Китай: лесные массивы в долинах рек Янцзы и Кианг (отсюда китайское название растения — янг-тао). Впервые киви упоминаются в средневековой китайской литературе XV века. Затем эти плоды забываются для того, чтобы быть заново открытыми уже европейцами в середине XVIII века, когда Пьер Jle Шеро д'Инкарвил обнаружил, описал растение и отослал образцы во Францию ботанику Бернарду де Жусси. Позднее, в 1847 г., английская ботаническая экспедиция, возглавляемая Робертом Фортуне, привезла киви из Китая в Англию. В начале XX века Actinidia chinensis попадает в США, а в 1906 г. — в Новую Зеландию.

Следует отметить, что до 20-х годов XX века это растение — лиана — воспринималось исключительно как декоративное. Вторую жизнь и коммерческий успех ему и его плодам принесли работы новозеландских садоводов-практиков Аллисона и МакЛоулина, которые вывели многочисленные сорта киви, подобрали оптимальные условия их выращивания, а также создали первые промышленные плантации. Таким образом, Новая

Зеландия, где плоды приобрели свой современный вид, стала Для китайского крыжовника второй родиной.

К 1953 году относятся первые поставки плодов на экспорт, причем первым экспортером стали США. В 1959 г. для более успешного продвижения новых экзотических плодов на американском рынке калифорнийский импортер фруктов Тернер предложил отказаться от традиционного в то время названия плодов „китайский крыжовник" и заменить его на другое, ассоциирующееся с Новой Зеландией; плоды стали называться киви-киви в честь символа Новой Зеландии — птицы киви. Со временем название сократилось до одной его части — киви, а сам плод стал, пожалуй, более известным, чем птица, давшая ему свое имя.

Ни один фрукт не имел столь громадного успеха: за 20 лет с момента появления на международном рынке киви начали выращивать на всех континентах, а площади возделывания возросли в 180 раз. Сегодня киви культивируются практически во всех странах субтропического пояса и севернее от него (между 10 и 45° в северных и южных широтах). Основными поставщиками этих плодов на мировой рынок являются Новая Зеландия, Италия, Франция, США, Чили, Австралия и Испания. На Новую Зеландию (18 тыс. га, 230 тыс. т) приходится около 30 % мирового производства, объем которого составляет 800 тыс. т. Италия (более 20 тыс. га, 210 тыс. т) занимает второе место в мире по производству киви, стремясь в то же время к лидерству на международном рынке. Францию, занимавшую до последнего времени третью позицию (5,5 тыс. га, 60 тыс. т), догоняет Чили. В Российскую Федерацию киви завозится главным образом из Италии (ноябрь- июнь), в меньших количествах — из Греции (ноябрь-июнь), Новой Зеландии (май-декабрь), Чили (март-август) и США (ноябрь-апрель). География возделывания, а также применение современных технологий хранения и транспортирования позволяют удовлетворять спрос на киви круглый год.

Плод киви представляет собой ягоду. Его диаметр достигает 5 см, а масса 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная; по достижении спелости, в зависимости от сорта, она может быть как зеленого, так и коричневого цвета. В сочной зеленой мякоти вдоль белой колумеллы, представляющей собой ось плода, расположены мелкие черные семена. Плоды киви имеют свой собственный, неповторимый, нежный кисло-сладкий вкус и аромат, отдаленно напоминающие вкус и аромат крыжовника, клубники и дыни.

В настоящее время возделывается довольно незначительное количество сортов киви: Hayward, Bruno, Monty, Abbott, Allison, Jones, Greensil, Chico и др., которые различаются между собой сроками созревания, урожайностью, размером, формой и вкусом плодов, а также лежкостью. Наибольшее значение имеют сорта Hayward и Bruno.

Hayward относится к позднеспелым сортам. Плоды его имеют округло-овальную форму. Высокие, практически горизонтально расположенные плечики придают плодам цилиндрический вид. Плоды по форме симметричные (верхняя часть плодов, типичных по форме, представляет собой практически зеркальное отражение нижней части). Кожица зеленого или зеленовато-коричневого цвета покрыта многочисленными светло-коричневыми волосками. Мякоть светло-зеленая, имеет гармоничный сладко-кислый вкус. Считается, что Hayward обладает наилучшим вкусом среди всех сортов. Средняя масса плодов

составляет 75-100 г. Крупность плодов, их форма, а также высокие вкусовые качества и хорошая лежкоспособность привели к тому, что на сорт Hayward приходится, по разным оценкам, от 80 до 90 % всех производимых и продаваемых на мировом рынке объемов киви. Калифорнийский сорт Chico идентичен сорту Hayward и представляет собой результат адаптации Hayward к другим условиям выращивания.

Bruno цветет и созревает раньше Hayward. Сорт также дает крупные плоды, однако они заметно более удлиненные, имеют меньший диаметр и сильно скошенные вниз плечики со стороны цветка. Окраска кожуры более темная, чем у других сортов. Вкус плодов сладкий. Bruno используется главным образом в консервной промышленности.

Abbott цветет и плодоносит практически одновременно с Bruno. Сорт высокоурожайный, дает среднекрупные плоды удлиненно-овальной формы. Плечики со стороны цветка плавно скошены вниз, нижняя часть (около плодоножки) слегка приплюснута. Кожица плодов покрыта редкими упругими волосками. Плоды сладкие, по вкусу и аромату напоминают крыжовник. Сорт Allison имеет схожий внешний вид и с трудом отличим от Abbott. Предположительно оба сорта были получены от одного материнского растения.

Monty относится к позднеспелым сортам, дает среди всех сортов самые мелкие плоды, по форме схожие с Abbott. Во вкусе плодов могут присутствовать легкая горечь и более выраженная, по сравнению с другими сортами, кислотность.

Первый неопушенный сорт киви — Top Star Vatini — был выведен в Италии; презентация сорта прошла в 1989 г. В 1998 г. на международном рынке появился новый сорт киви Hort 16а, поступающий в торговлю под названием Раннее золото, или Золото (Gold). Плоды его имеют желтую мякоть и более сладкий вкус. Сорт был выведен в Новой Зеландии и выращивается пока исключительно на родине. Поставки его в настоящее время осуществляются главным образом в Японию — крупнейший рынок сбыта для Новой Зеландии и в меньшем количестве — в Европу. В Россию из-за своей дороговизны плоды этого сорта попадают лишь эпизодически благодаря реэкспорту из Голландии.

Плоды киви используются в пищу как в свежем виде, так и для приготовления соусов и блюд, перерабатываются на консервы, джемы, мармелад, желе и напитки.

В спелых плодах массовая доля углеводов составляет 9,0-11,3 %, в том числе Сахаров — 8,5-10 %, пектиновых веществ 0,3-0,7 %, белка — 1,0-1,6 %, жиров — 0,3-0,6 %, минеральных веществ 1,2-1,5 %, органических кислот — 1,2-1,8 %. Киви выделяются среди других плодов высокой массовой долей витамина С, которая в зависимости от срока хранения, транспортирования, страны происхождения варьирует от 60 до 300 мг/100 г (в среднем у конечного потребителя — 70 мг/100 г), а также витамина Е (1,2 мг/100 г). Содержание β-каротина достигает 0,37-0,4, витамина B — 0,01-0,02, витамина В₂ — 0,05 и ниацина — 0,4 мг/100 г. Массовая доля калия, кальция, железа и магния в плодах составляет, соответственно, 295-370, 38-56, 0,8-2,0 и 20-23 мг/100 г. Благодаря наличию протеолитовой кислоты плоды киви обладают холестеринразрушающим действием и способствуют улучшению кровообращения. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 51 ккал, или 231 кДж.

В Российской Федерации стандарт на киви не разработан. При поставках по импорту качество оценивают в соответствии со стандартом ООН/ЕЭК FFV-46 и Комментариямии интерпретациями стандарта ОЭСР от 1992 г. Этот же стандарт используется всеми странами — членами ЕС и ОЭСР для оценки качества плодов киви, поступающих по импорту и реализуемых впоследствии на внутреннем рынке.

Согласно стандарту, плоды киви подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Плоды всех сортов должны быть доброкачественными, неповрежденными, чистыми, должным образом твердыми (не мягкими, увядшими или водянистыми), сформировавшимися, с нормальной поверхностной влажностью. Они не должны быть подвержены гниению или какой-либо порче, делающей их непригодными к употреблению (подмороженные, забродившие и т. д.), быть пораженными насекомыми-вредителями или иметь повреждения, нанесенные ими. Не допускаются плоды сросшиеся, а также с посторонним запахом и/или вкусом.

При оценке качества киви учитывают внешний вид плодов (плоды высшего и первого сорта должны иметь типичный для сорта внешний вид, во втором сорте допускается нетипичность), их форму (соотношение минимального и максимального диаметра на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8, в первом сорте — 0,7 и во втором — 0,6), доброкачественность мякоти (в плодах высшего и первого сорта — совершенно доброкачественная, во втором сорте — не должна иметь каких-либо серьезных дефектов, которые могут повлиять на хранение), массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г — для первого и 65 г — для второго сорта).

В плодах высшего сорта не допускается никаких дефектов, за исключением крайне незначительных, поверхностных. В плодах первого сорта допускаются незначительные дефекты формы (слегка скошенные плечики, но не наросты и не уродливость или неправильность формы), незначительные дефекты окраски, дефекты кожицы (площадью не более 1 см²) и так называемые хайвард-линии (одна или две тонкие, поверхностные, сумма длин которых не превышает длины самого плода). Плоды второго сорта могут иметь дефекты формы, окраски, дефекты кожицы общей площадью не более 2 см² (небольшие зарубцевавшиеся порезы, содранная ткань кожицы или мякоти); легкие нажимы и две-три более выраженных хайвард-линии (допускаются легкие углубления).

Киви являются климактерическими плодами, крайне чувствительными даже к низким концентрациям этилена (менее 0,1 ррт), и в то же время они относятся к группе плодов, характеризующихся низким выделением этилена. Однако даже эти концентрации газа являются для них критическими. Плоды также чувствительны к механическим нажимам.

Плоды убирают с плантаций физиологически вызревшими, но достаточно твердыми и не достигшими потребительской степени зрелости. Сбор плодов при правильной степени зрелости играет важнейшую роль в их дальнейшей лежкоспособности и в развитии вкуса. Критериями пригодности к сбору являются плотность мякоти, измеряемая пенетрометром, а также массовая доля растворимых сухих веществ или значение градуса Брикса, получаемое при помощи рефрактометра. Минимальное значение градуса Брикса для начала сбора урожая закрепляется законодательно в каждой стране — производителе киви, но оно не должно быть ниже 6,2 градусов (Новая Зеландия — 6,25; США, Калифорния — 6,5). При работе с плодами необходимо иметь в виду, что более высокой транспортабельностью и лежкоспособностью обладают плоды при 7-9 градусах Брикса.

Ввиду чувствительности киви к нажимам съем их осуществляется в перчатках. Сразу после съема плоды помещаются в специальные холщовые сумки-ведра, схожие с применяемыми при сборе яблок.

Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой, голубой, а также так называемой спелой гнилью.

-Серая гниль (возбудитель — гриб Botrytis cinerea) является основной причиной потерь. Симптомами являются размягчение тканей, чаще со стороны дистального конца плода или в месте его механического повреждения. Пораженные ткани темнеют и обводняются. При внешнем осмотре целых плодов заметна четкая граница между поврежденной и здоровой тканью. При продолжительном хранении заболевание может приводить к „гнездованию" — переходить на здоровые соседние плоды.

-Голубая гниль (возбудитель — грибы рода Penicillium) проникает через механические повреждения кожуры и может развиваться даже при 0 °С. При этом заболевании ткани размягчаются, а на поверхности развивается серо-голубой мицелий.

-Спелая гниль развивается только на спелых, созревших плодах. Вызываться может целым рядом грибов рода Phoma, Colletotrichum, Phomopsis, но чаще всего — Botryo- sphaeria. При поражении грибом Botryosphaeria dothideae на поверхности плода появляются небольшие вдавленные коричневые пятна, под которыми на срезе обнаруживаются тонкие сухие участки желтого цвета. Прогрессирование заболевания приводит к увеличению площади пятен, а также к обводнению тканей и отделению кожицы.

Повышенные температуры хранения могут приводить также к развитию гнилей, вызываемых грибами Cladosporium herbarum, Alternaria altemata и др.

Наиболее часто встречаемыми при приемке по качеству и развивающимися во время хранения дефектами киви являются перезревание, забраживание, подмораживание и увядание. Перезревание сопровождается размягчением плодов и появлением характерного запаха. На поперечном разрезе такие плоды имеют обводненные темно-зеленые участки. Повреждение морозом может происходить как до сбора плодов, так и во время их транспортирования и хранения. В первом случае внешними признаками являются потемнение и/или преждевременное размягчение плечиков со стороны плодоножки. На продольном разрезе заметны стекловидные темно-зеленые участки, чаще всего располагающиеся под плечиками. Небольшие повреждения морозом могут придавать плодам сходство с нормально созревающими киви. Для определения наличия повреждения морозом при хранении необходимо сделать поперечный разрез плода. Пораженные плоды имеют желто-зеленую или темно-зеленую обводненную мякоть. Дополнительным симптомом является повышенная сочность мякоти, а в ряде случаев — ее потемнение и выделение влажной массы из области плодоножки. Подмораживание также может приводить к коллапсации лучей в мякоти.

Гранат (Punica granatum, семейство Punicaceae). Родиной гранатов является область, охватывающая современные Иран и Афганистан. Возделывание плодов осуществляется в Азербайджане, Грузии, Средней Азии, Иране, Афганистане, Индии, Испании, Италии, Турции, Израиле, Египте, Тунисе, на Кипре, в Бразилии и США. В Россию гранаты поступают из Закавказья и Средней Азии, а также из Турции, Испании, Египта и Ирана.

Плоды округлой формы, в верхней части плода имеются остатки чашечки цветка. Кожура плотная, твердая, в толщину достигает 5 мм, цвет ее в зависимости от сорта может быть от палево-желтого и желтовато-коричневого (средиземноморские сорта) до пурпурно-красного (афганские сорта). Съедобную часть образуют отдельные сочные зерна — семена, окруженные сочной мякотью, которые разделены тонкими пленчатыми перегородками на несколько камер. Цвет мякоти зерен — от белого и светло-розового до яркокрасного; диаметр составляет 3-7 мм. На долю зерен у культурных сортов приходится 28-68 %, а на долю кожуры — 30-35 %. Вкус граната варьирует от кисло-сладкого до сладкого. Некоторым сортам присуща терпкость. В зависимости от вкуса сорта делятся на кислые, кисло-сладкие и сладкие (с кислотностью, соответственно, более 3 %, 2-3 и менее 2 %). Плоды употребляются в свежем виде, а также идут на переработку (соусы, соки, нектары, сиропы). Наиболее важными сортами являются Казаке-анор, Ак-дона, Ачик-дона, Нар-Ширин, Бедана, Кадан, Лоджуар (Средняя Азия, Азербайджан, Иран); Tendral, Mo liar (Испания); Devedesi, Lefan, Katirbasi (Турция); Manfaloti (Египет).

Массовая доля белков в гранатах составляет 0,7-1,6 %, жиров — 0,1-0,3 %, углеводов — 14,6-16,7 % (в том числе клетчатки — 5,1 %; основные сахара — глюкоза и фруктоза — содержатся в соотношении примерно 1:1), органических кислот — 0,2-3,5 %, минеральных веществ — 0,7 %. Плодам свойственно невысокое содержание витаминов. Массовая доля витамина С не превышает 7-14; B — 0,054 В2 — 0,02; β-каротина - 0,04 мг/100 г. Присутствие в плодах антоцианов, катехинов и таннинов, обладающих Р-витаминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Сравнительно высок уровень минеральных веществ — калия и фосфора (соответственно 290-380 и 30-70 мг/100 г). Сок граната оказывает жаропонижающее действие. С давних времен известно и его целебное действие при сердечных и желудочных болях.

Энергетическая ценность 100 г плодов — 75 ккал, или 314 кДж.

Оценка качества гранатов, поступающих из ближнего зарубежья и реализуемых для потребления в свежем виде и переработки, производится по ГОСТ 27573-87, в соответствии с которым плоды граната подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды обоих сортов должны иметь характерную для сорта форму, сохранившуюся цветочную чашечку, ровный срез и свежий вид. Размер плодов для потребления в свежем виде первого сорта — не менее 75 мм, второго — 60 мм. Плоды с треснувшей кожурой исключаются. В местах назначения допускаются потертости и побурение кожицы от солнечного ожога в первом сорте на площади не более 1/8, во втором — не более 1/4 поверхности плода для каждого дефекта. Во втором сорте допускается сажистый грибок на кожуре не более чем на 1/4 поверхности. Содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры (проколы, царапины, трещины без обнажения зерен, градобоины) не нормируется.

В партии первого сорта допускается не более 10 % плодов второго сорта по качеству и не более 10 % плодов второго сорта по размеру. В партии второго сорта допускается не более 10 % плодов, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для употребления, и не более 10 % плодов менее установленного размера, но не менее 55 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размеру для обоих товарных сортов не должна превышать 15 %.

При оценке качества гранатов к нестандартным относят (сверх допустимых норм): плоды размером менее 60 мм, с побурением кожуры плода более 1/4 поверхности, с потертостью кожуры на площади более 1/4 поверхности, пораженные сажистым грибком на площади более 1/4 поверхности, с незарубцевавшимися трещинами и проколами с обнажением зерен. К отходам относят плоды, поврежденные сельхозвредителями, раздавленные, не достигшие съемной степени зрелости, а также гнилые и загнившие.

Международный стандарт на гранаты отсутствует. В практике международной торговли товарные сорта не разделяют. Гранаты продаются не по помологическим сортам, а по торговым маркам, или брэндам. Главными требованиями, предъявляемыми к качеству плодов, являются их свежесть, плотность, отсутствие явных и скрытых болезней и дефектов, а также отсутствие трещин кожуры.

Наиболее часто встречаемыми паразитарными заболеваниями являются плодовая гниль (Phomopsis sp.), черная мягкая гниль (Aspergillus flavus и A. niger), серая гниль (Botrytis sp.) и пенициллез. К числу дефектов относятся застуживание, ожог и увядание плодов.

Фейхоа (Feijoa sellowiana или Асса sellowiana, семейство Myrtaceae). Родиной плодов предположительно являются субтропики Южной Америки. Фейхоа выращиваются в Грузии, Азербайджане, а также во всех странах, расположенных в субтропическом поясе. На российский рынок плоды поступают из Грузии и Азербайджана, на мировой рынок — из Новой Зеландии, США, Израиля и Франции.

Плод фейхоа — это ягода, состоящая из тонкой кожицы и желеобразной, несколько зернистой мякоти, которую образуют четыре многосеменных гнезда с большим количеством не ощутимых на вкус семян. Плоды имеют удлиненную форму. В зависимости от сорта они могут достигать по массе 18-60 г, в длину — 3,5-7 см, в ширину — 2,5-5 см. Кожура даже спелых плодов имеет зеленый цвет, а имеющийся на ней восковой налет придает ей серебристый оттенок. Мякоть бело-кремового цвета. Вкус кисло-сладкий со смолистыми тонами, отдаленно напоминающий ананас и землянику. Плоды имеют характерный неповторимый аромат. Используются в основном в свежем виде, а также идут на переработку (компоты, желе, джемы).

100 г фейхоа содержат 5,9-7,6 г Сахаров (основными являются глюкоза и сахароза), 0,8-0,9 г белка, около 5 г клетчатки, 1,2-2,4 г пектиновых веществ, 1,0-2,4 г органических кислот (основная кислота — яблочная), 0,5-0,6 г минеральных веществ. Плоды богаты витамином С (в целых плодах его массовая доля в среднем составляет 34 мг/100 г, в мякоти плодов — 31 мг/100 г, а в зависимости от сорта, страны происхождения и степени зрелости она колеблется от 28 до 100 мг/ 100 г), фейхоа из прибрежных районов содержат йод (200-300 мг/100 г). Плоды обладают слабительным действием, способствуют также лучшему перевариванию пищи.

Стандарт качества на фейхоа в РФ отсутствует. Не разработан и международный стандарт. Общими требованиями при оценке качества плодов являются их свежий вид, отсутствие нажимов и каких-либо скрытых или явных заболеваний и дефектов. При контроле качества необходимо помнить, что при продолжительном хранении внешний вид плодов может какое-то время оставаться без изменений, в то время как в мякоти могут уже начаться процессы порчи.

К основным микробиологическим заболеваниям при хранении фейхоа относятся антракноз (Colletotrichum gloeosporioides), фитофтороз (Phytophtora cactorum и P. citricola) и серая гниль (Botrytis cinerea), к основным физиологическим дефектам — побурение.

Инжир (Ficus carica, семейство Moraceae). Синонимы — винная ягода, смоква, фига.

Родиной инжира (смоковницы) является Малая Азия. Возделывается во всех странах субтропического пояса, а также в Крыму. В свежем виде в страны СНГ плоды инжира поступают лишь на локальные рынки. Поставки по импорту свежего инжира в Российскую Федерацию крайне ограничены и происходят главным образом из Италии и Турции. На мировом рынке инжир относится к экзотическим фруктам. Сравнительно высоко его потребление лишь в Греции, Турции и Италии. Основными поставщиками на мировой рынок являются Турция (36 % мирового производства), Италия и Бразилия.

Плоды инжира по форме напоминают луковицу, которая может быть более или менее приплюснута. Длина их колеблется от 3 до 10 см, диаметр от 4 до 7 см, а масса — от 30 до 80 г. Инжир образует ложный плод, заключенный в тонкую кожицу. Мякоть его плотная, но сочная. Цвет кожицы в зависимости от сорта может быть от зеленовато-желтого до желто-янтарного или от бордового до синевато-пурпурного, а также медно-коричневым. Цвет мякоти также сильно варьирует — она может быть желтой, розово-янтарной, беловато-розовой, землянично-красной и даже коричнево-пурпурной. Плоды обладают сладким вкусом с характерным инжирным привкусом и более или менее выраженным ароматом.

Многочисленные сорта инжира различаются между собой по форме, окраске, вкусу, пригодности к сушке, а также по возможности выращивания при тех или иных климатических условиях. Наиболее важную роль играют сорта смирнской группы: Sari Lob (Lob Injur), Smirna, Calymirna, Bardacik, Kassaba и Seker. В странах бывшего СССР наиболее распространенными сортами являются Абхазский фиолетовый, Кадота, Крымский черный, Цедеста и др. Плоды идут главным образом на переработку (сушка, а также приготовление варенья, джемов, компотов). Лишь небольшая часть производимых плодов (3-8 %) употребляется в свежем виде.

100 г свежего инжира содержат 0,7-1,3 г белка, 0,5 г жиров, 9,5-13,9 г углеводов (в том числе 8,0-11,2 г Сахаров), 1,4-2,6 г пектиновых веществ, 0,4-0,5 г органических кислот и 0,7-1,1 г минеральных веществ. Плоды богаты калием (290 мг/100 г) и витаминами группы В (B — 0,05, В₂ — 0,05 мг/100 г). Массовая доля других витаминов достаточно низка (витамин С — 2,7, β-каротин — 0,05 мг/100 г). Благодаря наличию в млечном соке инжира протеолитического фермента фицина плоды его способствуют лучшему перевариванию пищи. Установлены положительное действие плодов на процессы очистки крови, а также их полезность при сердечно-сосудистых заболеваниях. Средняя энергетическая ценность 100 г инжира составляет 61 ккал, или 257 кДж.

Качество плодов, поступающих из стран ближнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, оценивается по РСТ данных республик. Оценка качества инжира, поступающего по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено условиями поставки, может осуществляться в соответствии с международным стандартом ООН/ЕЭК FFV-17. При оценке качества учитывают свежесть, неповрежденность, доброкачественность плодов и степень их зрелости. Последняя должна обеспечить перевозку, погрузочно-разгрузочные операции и доставку к месту назначения в удовлетворительном состоянии. Согласно данному стандарту, инжир подразделяется на три товарных сорта: высший, первый и второй. К допустимым отклонениям относят легкое повреждение черешка (первый сорт) или его отсутствие (второй сорт), трещины на противоположной черешку части плода (в первом сорте общая длина не должна превышать 3 см, во втором — 4 см, но при этом длина самой длинной трещины не должна быть более 3 см), незначительное пробковое образование на кожице (деревянистый инжир) или незначительные потертости (первый сорт — длиной не более 1 см, второй — не более 2 см) и прочие дефекты кожицы (первый сорт — на площади не более 0,5 см², второй — 1,5 см²), а также продольные трещины на кожице (первый сорт — незначительные, второй — без ограничений).

Минимальный диаметр плодов — 40 мм. Для всех сортов допускается 10 % плодов (по числу или массе), не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям следующего сорта, а также 10 % (по числу или массе) плодов, по своей длине соответствующих большей или меньшей категории по размеру. При этом разница в диаметре между самыми мелкими и самыми крупными плодами в одной упаковке не должна превышать 5 мм для плодов, упакованных рядами и слоями, и 10 мм для плодов, упакованных навалом.

Инжир относится к группе скоропортящихся плодов. Потери в процессе хранения вызываются главным образом растрескиванием плодов, брожением и загниванием в результате поражения Alternaria altemata, Aspergillus niger, Botrytis cinerea и другими плесневыми грибами.

Хурма (Diospyros kaki, семейство Ebenaceae). Исторической родиной растения является Китай. В наши дни оно возделывается повсеместно в субтропическом поясе. Самым крупным производителем хурмы является Япония, где этот фрукт ценится выше всех других. Однако там производство, несмотря на большие объемы, целиком рассчитано на внутренний рынок. Поставки в Россию осуществляются главным образом из Азербайджана и в существенно меньших количествах — из Израиля.

Плод хурмы по форме напоминает помидор, но в зависимости от сорта и семянности форма может варьировать и быть круглой, овальной, конической, заостренной или с поперечным перехватом. Диаметр плодов колеблется от 6 до 12 см, масса — от 100 до 300 г. С ботанической точки зрения плод представляет собой ягоду и состоит из мякоти, кожицы и семян. В настоящее время имеется ряд бессемянных, или партенокарпических, сортов. Мякоть хурмы — сочная, желеобразная, кожица — тонкая, но плотная и из-за жесткости часто несъедобная. Внутри мякоти может находиться до 8-10 семян. Цвет кожуры от оранжевого до ярко-красного или коричневого, мякоти — от оранжевого до красного.

Существует более 1000 сортов хурмы, которые делят на две группы: константные (с постоянными признаками) и переменные (с меняющимися признаками). Первая группа сортов, в свою очередь, делится на две подгруппы: терпкие (таннидные) и нетерпкие (бес- таннидные). Сорта, относящиеся к переменной группе, в зависимости от семянности различаются как внешним видом, так и вкусовыми свойствами. Их бессемянные плоды — терпкие, могут употребляться только после размягчения мякоти. Семянные плоды, напротив, сладкие и могут употребляться в пищу, даже будучи плотными. К терпким сортамотносятся: Хачиа, Тамопан большой, Костата, Hachiya, Triumph, к нетерпким — Чине- були, Фуйю (Fuyu), Jiro, Gosho, Suruga, к переменным, или варьирующим, сортам — Занджи-Мару, Королек (Хиакуме).

Шэронфрут, выведенный сравнительно недавно израильскими селекционера>.ш. представляет собой одну из разновидностей хурмы, отличается абсолютной бессемян- ностью, более изысканными вкусо-ароматическими свойствами (напоминающими айву, грушу и абрикос), отсутствием терпкости во вкусе и более высокой плотностью мякоти. которой характеризуются даже спелые плоды. В пищу плоды шэронфрут могут употребляться даже в твердом состоянии. Диаметр плодов составляет 6-8 см, масса — 130-200 г.

Плоды хурмы употребляются в свежем виде как столовый плод и во фруктовых салатах, а также в сушеном и переработанном виде в качестве мармеладов, джемов, компотов и цукатов.

100 г хурмы содержат 13-20 г Сахаров (в основном глюкозу и фруктозу), 0,5-0,6 г пектиновых веществ, 0,5 г клетчатки, 0,6-0,65 г белков, 0,3 г жиров, 0,25 г дубильных веществ, 0,05-0,2 органических кислот (преимущественно яблочной), 0,4 г минеральных веществ. Вяжущий вкус плодов обусловлен содержанием в них таннинов и других дубильных веществ, окраска — наличием ликопина и каротина. Плоды богаты /J-каротином. Массовая доля остальных витаминов низкая: С — 14-16, Bj — 0,02, В₂ — 0,03 мг/100 г. Энергетическая ценность 100 г •— 69 ккал, или 290 кДж.

Качество хурмы, поступающей из стран СНГ, если иное не предусмотрено контрактом, оценивается по соответствующим республиканским стандартам. При оценке учитывают внешний вид, наличие градобоин и повреждений сельхозвредителями.

Международный стандарт на хурму отсутствует. При оценке качества хурмы, поступающей по импорту, обращают внимание на внешний вид (типичность формы и окраски, блеск кожуры), свежесть, плотность, минимальную массу плодов, наличие дефектов кожуры, а также отсутствие треснувших плодов.

Основными заболеваниями при хранении являются черная гниль (Alternaria alterna- ta), серая гниль (Botrytis cinerea), у переспевших плодов — кладоспориоз, а также антракноз, пенициллез и ризоктониоз.