Пищевые токсикоинфекции

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКА И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ.

ПОРЯДОК РАССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Пищевые отравления - острые, редко хронические за­болевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

По классификации, принятой в 1981 г. и построенной по этио-патогенетическому принципу, пищевые отравления разделяют на три группы:

1. микробные (бактериального происхождения);

2. немикробные (небактериального происхождения);

3. неустановленной (неуточненной) этиологии.

Особенностью пищевых отравлений являются:

- внезапное начало среди полного здоровья;

- наличие связи с приемом пищи;

- массовость;

- отсутствие контагиозности (заразности).

I. Пищевые отравления бактериального происхождения.

Пищевые отравления бактериальной природы в свою очередь делятся на:

· токсикоинфекции;

· бактериальные токсикозы;

· смешанные (миксы) бактериальные пищевые отравления.

Пищевые токсикоинфекции.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсемест­но.

Восприимчивость к заболеваниям очень высока.

Чаще заболеваемость повышается в теплое время года - с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятс­тствующих размножению бактерий.

Источнйком возбудите­лей могут быть бацилловыделители (животные и люди).

Механизм передачи заболевания - фекально-оральный ­

путь передачи - пищевой.

Основным условием возникновения заболевания является массивное обсеменение пищевых продуктов.

В результа гибели возбудителей в пищеварительном тракте высвобож­даются эндотоксины.

К токсикоинфекциям относят пищевые отравления, вызванные условно-патогенными микроорганизмами (ки­шечная палочка, протей, энтерококки).

Для пищевых токсикоинфекций необходимы следующие условия:

- инфицированность пищевого продукта соответствующими микробами;

- недостаточная термическая обработка;

- нарушение условий хранения.

Пищевые токсикоинфекции характеризуются коротким инкубационным периодом (от 1 до 24 часов).

Начало заболевания с интоксикации:

- появляются об­щая слабость, повышенная температура, ломота в крупны суставах. Возникает синдром поражения органов пищева­рения - признаки гастроэнтерита.

Пищевые токсикоинфекции чаще возникают при упот­реблении мясных, рыбных, овощных блюд, термически обработанных, но не подвергнутых повторной тепловой обработке.

2. Пищевые бактериальные токсикозы (интоксикации).

К пищевым бактериальным токсикозам относятся пи­щевые отравления, вызванные токсинами стафилококка палочки ботулинуса (ботулизма) и патогенных грибов (ми­котоксикозы), при этом сам возбудитель может обнаружи­ваться в небольшом количестве.

Ботулизм - самый опасный и тяжелый токсикоз, кото­рый распространен в природной среде в виде спор и обитает в почве.

Споры обладают высокой устойчивостью к действию физических и химических факторов, вегетативные формы устойчивы к высоким температурам.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следу­ющие условия:

- загрязнение пищевого продукта почвой, которая содержит споры или вегетативные формы палочки ботулинуса;

- благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления токсина;

- анаэробные условия, температура от 10 до 30 ос, длительное время экспозиции;

- отсутствие термической обработки продукта, в кото­ром уже образовался токсин;

- нейтральная или слабокислая среда в продукте.

Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с употреблением продуктов. домашнего консервирования.

Клиническими проявлениями ботулизма являются пре­жде всего поражение бульбарных нервных центров (двоение в глазах, паралич мягкого неба, мышц лица, птоз, нарушение глотания).

Диспепсические явления отмечаются редко.

Смерть наступает в течение 4-8 дней от паралича дыхательного цент­ра.

В настоящее время своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении сани­тарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туши, технологии консервирования и условий хранения кон­сервов.

Важным мероприятием по профилактике ботулизма является санитарно-просветительная работа среди населения о технологии приготовления домашних консервов.

Стафилококковый токсикоз - наиболее распространен­ный бактериальный токсикоз, вызываемый энтеротоксинами золотистого стафилококка.

Стафилококковые энтеротоксины устойчивы к тепловой обработке - выдерживают кипячение в течение нескольких минут.

При комнатной температуре знте­оксин через несколько часов накапливается в молоке, кон­ерских изделиях, кремах, рыбных консервах, в масле.

Основным источником микроорганизма является человек с локализацией инфекции на гнойных кожных ранах, ожогах, порезах, в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров).

Заболевание проявляется выраженным диспепсическим синдромом (тошнота, рвота, боли в подложечной области, понос)

И симптомами интоксикации (головные боли, слабость, пот).

Выздоровление наступает через 1-3 суток.

Профилактика стафилококковых токсикозов заключается

- в соблюдении санитарного режима на предприятиях обще­ственного питания,

- в недопущении лиц с гнойничковыми за­болеваниями открытых частей тела,

- с острыми заболеваниями верхних дыхательных путей,

- а также в соблюдении сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

Микотоксикозы - алиментарные заболевания, вызван­ные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов.

Микотоксины отличаются высо­кой токсичностью, а многие из них обладают мутагенными и канцерогенными свойствами.

К микотоксикозам относятся:

- эрготизм;

- фузариотоксикозы;

- афлотоксикозы;

- охратоксикозы.

Эрготuзм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea.

Склероции гриба Claviceps purpurea - это спо­рынья.

Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых практически не снижается при выпечке хлеба из заражен­ной муки.

Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

В настоящее время случаи возникновения эрготизма встречаются крайне редко.

К фузарuотоксикозам относят отравления при ис­пользовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium.

К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алuментарно-токсическая алейкия.

Ми­котоксины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при хранении.

Выпечка, проварка такого зерна, муки не разрушает яд в пище.

Отравления «пьяным хлебом» возникает в результате питания изделиями из зерна, пораженного микроскопи­ческим грибом рода Fusarium, который поражает злаки в период роста, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна.

Клиническая картина сходна с алко­гольным опьянением.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, - тяжелое заболевание, развивающееся при упот­реблении хлеба из перезимовавших в поле злаков, пора­женных грибами.

Это остропротекающее септическое заболевание с токси­ческой ангиной и кровоизлияниями в коже.

Афлотоксикоз - микотоксикозы, вызываемые афлоток­синами, которые продуцируют грибы рода Aspergillus flavus.

Афлотоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающим спо­собностью вызывать канцерогенный эффект.

Афлотоксины поражают злаки, орехи (арахис), кукурузу при неправильном условии хранения.

Афлотоксикоз протекает в острой и хронической форме с преобладанием в клинике

- диспепсического синдрома,

- синдро­а поражения печени,

- геморрагическими проявлениями.

Для афлотоксинов доказана мутагенная активность, мунотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенное действие.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сель­кохозяйственными вредителями и гигиенический монито­инг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.