Зеленый чай (с часто добавляемым эпитетом «плоский») Си-ху Лунцзин (Колодец Дракона озера Си-ху). Часто его называют просто Лунцзин. Первые упоминания об этом сорте чая относятся к VII веку, только тогда он назывался Благоухающий Лес Белого Облака. Затем чай получил название Колодец Дракона, так как согласно народному поверью производится в местах, где находится колодец с обитающим в нем драконом. С названием чая, кстати, есть некоторая путаница. Лунцзин – это не только «Золотой Дракон», но и родник в провинции Чжэцзян, около которого расположен одноименный поселок. А озеро Си-ху находится в Хан-чжоу на востоке Китая. Его часто сравнивали с самыми знаменитыми красавицами, а монастырские чайные плантации на террасах вокруг него славились уже во времена создания «Канона чая» (758 г. н.э.) И что в честь чего названо, не совсем понятно.
Лунцзин относится к весенним чаям (самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками, хотя собирают его до октября). Все операции по переработке чая производятся вручную, требуют большого опыта и осторожности. В процессе традиционной обработки (последовательного поджаривания и охлаждения в железных котлах) чайные листья приобретают типичную для сорта плоскую форму. После этого чай раскладывают тонким слоем, остужают и сортируют. Затем чего снова насыпают в котлы и подсушивают около получаса, постоянно перемешивая руками. Император Цянь-лун (1736-1795), во время своего визита в Хан-чжоу был в равной степени восхищен лунцзинским чаем и опечален затратами труда, которых он требует.
|
|
Лунцзин делится на 13 сортов: три особых, 1-3 высшие и 4-6 средние. Остальные – низкосортные. Высокосортный Лунцзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Традиция определяет эти свойства, как четыре совершенства: зеленый цвет, густой аромат, насыщенный вкус, прекрасная форма. Для того чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой лунцзинского чая, часто используют прозрачные стеклянные бокалы. Чай заливают водой температурой приблизительно 85 градусов и закрывают крышкой, которую снимают через одну минуту, чтобы чай не «задохнулся». Сплющенные почки сразу опускаются на дно и скоро раскрываются в нежные листочки изумительной формы и изящества. Лунцзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и вкус этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса». Вкус без вкуса – высший вкус – так о «воспоминании вкуса» писал Лу Цы-чжи, любитель чая, живший во времена последней китайской династии Цин.
|
|
Зеленый чай Дун-тин Би-ло (Изумрудные спирали весны из Дун-тина). Часто встречается другое название – Би Ло Чун (Скачок Зеленой Улитки). Один это чай или разные, но похожие, мы пока не поняли. В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644-1911) приводится следующая версия: В Дун-тине на горе Дун-шань у утеса Изумрудная спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат» (по другим источникам – «поразительный аромат», что, согласитесь, одно и то же). В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Дун-тин Би-ло, «Изумрудные спирали весны» (или «Скачок Зеленой Улитки», соответственно. Хотя, конечно, смысл названий очень близкий). С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору. Но существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора. Дело в том, что чай свернут в маленькие спирали и действительно напоминает улиток.
Благодатный Дун-тин, гористый район на берегу озера Тай-ху в восточном Китае (провинция Цзянси), знаменит своими фруктами и чаем. Чайные плантации перемежаются там с фруктовыми посадками, и чай впитывает ароматы цветущих плодовых деревьев, поэтому Дун-тин Би-ло в полной мере обладает «четырьмя совершенствами»: формы, цвета настоя, аромата и вкуса. Высокосортный Дун-тин Би-ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев (собирается только почка с единственным), когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Обычно Дун-тин Би-ло собирают с 5 до 9 утра, с 9 до 15 перебирают и сортируют, а с 15 часов до вечера подсушивают и одновременно вручную скручивают листья. К ночи чай уже готов. Ранней весной полураспустившимся листочком. Утверждают, что на изготовление 100 граммов готового чая используется 15-18 тысяч таких почек с листочком.
Дун-тин Би-ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. А чем выше, тем ниже температура подсушивания, и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-тин Би-ло неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом. О Дун-тин Би-ло говорят: одна нежность – три свежести, имея в виду нежность первых листьев, дающую свежесть цвета, аромата и вкуса.
Прозрачные стеклянные бокалы позволяют не только насладиться вкусом Дун-тин Би-ло, но и полюбоваться им. Чай заливают водой температурой приблизительно 70-80 градусов. Чаинки сразу опускаются на дно, но вскоре разворачиваются белые облака и начинается «танец снежинок»: чаинки разворачиваются, почки принимают вертикальное положение и начинают то подниматься к поверхности, то опускаться на дно, а аромат заполняет комнату.
Дун-тин Би-ло дает бледный желтовато-зеленоватый настой. Чай обладает сладковатым вкусом и выразительным ароматом. Поскольку чайные деревья в провинции Цзянси растут среди персиковых, сливовых и абрикосовых деревьев, а чайное сырье собирают во время их цветения, то молва приписывает аромату Дун-тин Би-ло фруктовые тона. Они действительно присутствуют в аромате чая. Однако откуда они там берутся, неизвестно. Сухой чай, безусловно, принимает окружающие запахи, но к моменту высушивания Дун-тин Би-ло уже далеко от цветущих садов. Так что его фруктовый аромат это, скорее всего, естественное сочетание содержащихся в чае эфирных масел.
|
|
Зеленый чай Тайпин Хоу-куй (Главарь из Хоу-кэна, уезд Тайпин). Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Такие чаи в уезде Тайпин, провинция Аньхой (Восточный Китай), выращивали еще до начала династии Мин (1368 г.). Но при Цинах (1644 –1911), один чаевод из Хоу-кэна прославился своим чаем, который он назвал Куй-цзянь, «главарем острий», и впоследствии его стали именовать Хоу-куй, «главарем из Хоу-кэна».
Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера, и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории. Плоские, нескрученные чаинки этого сорта состоят из почки, окруженной двумя листочками с красноватыми прожилками и пушком по внутренней стороне. Естественный аромат и насыщенный вкус создают неповторимую «мелодию» Хоу-куя: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».
Зеленый чай Юнву («облако и туман»). Чайные кусты, дающие сырье для этих чаев, растут на крошечных высокогорных плантациях, в тени гор, там, где сыро, влажно и нет прямых солнечных лучей. Чай крайне редко попадает за пределы Китая, да и в самом Китае редок и очень дорог. Зеленый чай Донг Юанг Донг Бай отличается выразительным цветочным ароматом, мягким вкусом, долгим послевкусием, великолепным светло-желтым настоем. Зеленый жасминовый чай Тянь-шань Инь-хао (Серебряный пух горы Тянь-шань). Ароматизированные пользуются большой популярностью особенно на севере страны. Ароматизируют его в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, орхидеи или цветов коричного дерева, но сохраняет свой собственный вкус. Для приготовления Инь-хао используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хун-цин горы Тянь-шань, который сам по себе почти не употребляется. В этот чай кладут свежие жасминовые цветы в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат впитался в чайные листья. Нежно-зеленые чаинки этого чая покрыты хорошо заметным белым пушком. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.
|
|
Зеленый чай Хиньян Маоцзянь. Производится на самом юге провинции Хэнань (Центральный Китай), в уездах Синьян, Гуши, Шанчэн, Хуанчуань и других. Чайные плантации расположены на крутых склонах холмов.
Для производства чая используется почка с одним едва распустившимся листком, отсюда его название – Кончик волоска. Собранное ранней весной во время первого сбора сырье обладает высокими ароматическими достоинствами. Из него вырабатывают целую серию различных знаменитых чаев Маоцзянь, в том числе и Хиньян Маоцзянь.
Чай скручивается вручную. Красивые на вид, туго скрученные листья дают настой оранжевого цвета, мягкого вкуса, прекрасный нежный аромат и приятное послевкусие. При заваривании на одну чашку берут около двух чайных ложек чая, заливают горячей водой с температурой 70 градусов и настаивают в течение трех минут. Этот чай употребляют как раритетный напиток по особо торжественным случаям. Чай производится в ограниченных количествах, часто в специальном экспортном исполнении. Зеленый чай Хуан-шань Маофэн (Ворсистые пики горы Хуан. Ну ладно. Хуан-шань;). В. В. Малявин, в своей книге «Китайская цивилизация», пишет, что лучший чай в Китае выращивается на горе Хуан-шань (провинция Анхой, Восточный Китай), на высоте 4 км над уровнем моря. Чай этот часто называют «чаем облаков и туманов». А в одном минском (1368-1644) трактате, посвященном чаю, написано: «На знаменитых горах поднебесной должны расти чудесные травы. К югу от реки Янцзы теплые земли, что особенно благоприятно для чая». Хуан-шань, Желтая гора, самая высокая вершина восточного Китая, полностью подходит под это описание. В этом районе действительно производят превосходный чай, получивший известность еще при династии Сун (960-1279). Маофэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его следует обрабатывать в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденным будут заниматься ночью. Маофэн горы Хуан-шань делится на три высших сорта, а также на первый, второй и третий сорта, в каждом из которых, кроме того, выделяются по две ступени. У высокосортного Маофэн листья одного размера, неповрежденные, с ясно прорисованными прожилками, по форме они напоминают воробьиные язычки, они либо золотисто-желтые, либо имеют цвет слоновой кости. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий. «Золотистые листья» и «цвет слоновой кости» являются отличительными чертами чая Маофэн горы Хуан-шань.
Заваривают этот чай традиционным для зеленых чаев способом:
горячей водой с температурой 70-80 градусов заливают 2 чайные ложки чая и настаивают 4 минуты.
Зеленый чай Чан Ми. Эта марка чая входит в группу чаев, называемых по-китайски «мича» (бровь). Она достаточно широка и включает в себя много марок. Чаи именно этой группы составляют основной объем потребляемого в Китае чая. Этот же чай занимает также первое место по объемам экспортных поставок за границу. Чай получил название по форме чаинок – они действительно напоминают бровь своим изящным изгибом. Его история, как и в случае со многими другими китайскими чаями, уходит в глубь веков, ко временам династии Мин. Именно с тех пор он стал основным рассыпным (листовым) чаем Китая. Чай заваривается обычно – температура воды 70 градусов, настаивать 4 минуты. Напиток обладает мягким вкусом. Цвет настоя — желтый.
Зеленый чай Ганпаудэр (Пороховая Смесь). Так прозвали англичане в XVIII веке эту марку чая из-за его чаинок, туго скрученных в маленькие шарики. Китайцы по этой же причине назвали его «Жемчужный чай». При этом наблюдается одна любопытная вещь. Если чай подешевле, его называют «Пороховой Смесью». Если подороже – «Жемчужным». Маркетинг... Это довольно распространенный в Китае и по всему миру зеленый чай среднего качества. Особенно он популярен в странах Центральной Азии и в арабском мире. Чай производится в провинциях Чжэцзян, Цзянси и Анхой (Восточный Китай). Чай дает полный, насыщенный настой, поэтому используют меньшее количество заварки, чем обычно. Залив ее водой с температурой 70-80 градусов, настаивают 3-4 минуты. Из доступных в России ганпаудеров нам больше всего приглянулся «Храм Неба» («Самоваръ») и «Смеси» от Чжецзяньской чаеразвесочной фабрики (с верблюдом на этикетке).
В чае ярко выражена типичная для среднего зеленого чая терпкость и непривычному человеку он может не понравиться.