Тема 6.3 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности.

Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены

Приготовление рыбы для фарширования, освоение навыков ее фарширования различными способами. Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом вручную и механическим способом.

Ознакомление с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса (в зависимости от условий баз практики).

Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам.