Тема 9. Микрофлора пищевых продуктов

Микрофлора пищевых продуктов является самым сложным объектом санитарной микробиологии. Это объясняется следующим:

-разнообразием и обилием микрофлоры;

-использованием специфической микрофлоры при приготовлении многих пищевых продуктов;

-отсутствием полноценных методов индикации и выделения микроорганизмов.

Через пищевые продукты могут передаваться возбудители бактериальных инфекций: сальмонеллеза, эшерихиоза, ботулизма, холеры, сибирской язвы, риккетсиоза, туберкулеза и бруцеллеза (см. вклейку, ил. V); вирусных инфекций, таких как

полиомиелит и ящур.

Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится:

1) для определения качества сырья, из которого готовят продукт, при плановом контроле качества продукта и соответствия его ГОСТу и другим нормативным документам;

2) для контроля выполнения санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления, хранения и реализации. Для обнаружения и выделения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и их токсинов в случае вспышки какой-либо

инфекционной болезни;

3) для уточнения качества сырья или готовой продукции (по специальным показаниям).

Микроорганизмами, свидетельствующими о санитарном неблагополучии, являются: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), энтерококки, палочки протея, клостридии. При микробиологическом исследовании пищевых продуктов и производственного оборудования проводятся количественные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — МАФАнМ) и качественные исследования. Последние необходимы для определения родовой или групповой принадлежности таких микроорганизмов, как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии, плесневые грибы, дрожжи и др.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Суть метода основана на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотной питательной среде притемпературе +30_С в течение 72 ч. При микробиологическомисследовании продукта следует выбирать такие разведения, припосеве которых на чашках Петри вырастет не менее 30 и не более 300 колоний. При посеве продуктов, не требующих разведений, учитывают все колонии, выросшие в чашках.

При бактериологическом посеве цельного продукта или каждого соответствующего разведения вносят по 1 мл одновременно в три чашки Петри и заливают в каждую по 15 мл расплавленного и охлажденного до температуры +45...+50 С МПА. Содержимое чашек быстро перемешивают путем вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала, необходимого для роста изолированных колоний. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат вверх дном и инкубируют в течение 72 ч при +30_С. Далее в термостате проводится подсчет количества выросших колоний, вычисляется среднее арифметическое по трем чашкам и проводится

оценка качества продукта.

В некоторых случаях, при определении общей микробной обсемененности мяса, как ориентировочный метод можно использовать метод мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев исследуемого продукта, с последующим изучением

их под микроскопом.

Качественное исследование проводят с определением родовой или групповой принадлежности таких микроорганизмов, как БГКП, сальмонеллы, стафилококки, клостридии и др. На многие пищевые продукты установлены нормативы минимальной массы, в которой не допускается наличие кишечной палочки. Индикация присутствия БГКП в продукте проводится бродильным методом, для посева используют то количество продукта (1 г и т. д.), в котором предусматривается отсутствие БГКП. Для определения бродильного титра молока и рыбы лучше делать посев на среду Кесслера в пробирках, в состав которой входит лактоза, генцианвиолет, ингибирующий рост грамположительной микрофлоры, желчь, способствующая росту кишечной палочки, и поплавки для учета газообразования. Для исследования мяса и мясной продукции рекомендуется жидкая среда Хейфеца, в состав которой входят лактоза, розоловая кислота и метиловый голубой.

При наличии признаков роста на средах Кесслера или Хейфеца для окончательного

заключения о присутствии в исследуемом продукте БГКП из подозрительных пробирок делают посев штрихом на агар Эндо. Дальнейшая идентификация данных колоний ведется по обычной схеме.

В настоящее время в соответствии с классификацией, утвержденной Министерством здравоохранения, пищевые отравления бактериальной природы разделены:

1) на пищевые токсикоинфекции;

2) на пищевые токсикозы:

а) ботулизм;

б) стафилококковая интоксикация:

-пищевые отравления смешанной этиологии;

-пищевые отравления грибковой этиологии (микотоксикоз).

Размножение возбудителей пищевых отравлений возможно при нарушении санитарных правил и норм заготовки сырья, правил транспортировки, превышении сроков хранения и при изготовлении продукции из такого сырья.